Mariscos

Almeja

    Se trata de moluscos bivalvos que viven en fondos arenosos. Se cultivan en parques o parcelas a base de pequeñas almejas obtenidas de zonas con suficiente número de reproductores o producidas en tierra (hatchery). Las almejas viven enterradas en la arenas, cavan en la arena a una profundidad de unos 5 centímetros Su forma de vida hace que se alimenten de plancton y otros vegetales de los fondos marinos y de las orillas de los ríos. El tamaño mínimo de mercado de una almeja es de 2,5cm.
La temporada es de Octubre a Abril aunque se puede encontrar durante todo el año debido a los sistemas de cultivo.
Las almejas contienen uno de los niveles más bajos de grasa de todos los mariscos, concretamente entre el 0,5 y el 2% de su composición, aportando además 47 calorías por cada 100 gramos de porción comestible. Entre los minerales destaca la presencia de fósforo
En nuestras lonjas, la japónica y la babosa son las que tienen mayor presencia. La fina es la de mayor valor comercial, por su calidad y resistencia fuera del agua. La japónica, por el contrario, es la más barata y la de crecimiento más rápido, lo que la hace idónea para la acuicultura.

Almeja fina

 Su concha es ovalada y alargada en la que puede observarse unas líneas en forma de radios y unas marcas concéntricas. Su color exterior va del blanquecino al castaño claro, con marcas amarillo-blanco. Los dos sifones son libres, es decir, separados y largos.

Almeja japónica

Su concha posee unas líneas radiales muy marcadas. Las líneas concéntricas no existen en el medio de la concha y en el resto son más marcadas, formando cuadros más intensos que en la almeja fina. El color es más oscuro que el de la almeja fina. Los sifones están unidos hasta la mitad de su longitud y son más cortos que la fina.

Almeja babosa

Su concha posee unas líneas radiales poco marcadas y la concéntricas muy marcadas. El color puede variar de gris pálido a crema con bandas de color más intenso. Los sifones están unidos en toda su longitud.

Almeja rubia

Su concha es más gruesa, ovalada. Tiene unas líneas concéntricas más marcadas y los bordes lisos. Su color es el que le da su nombre, que va desde el amarillo pálido al marrón rosado, a veces con manchas marrón rojizas. El interior es blanco y a veces con algo de rosa o naranja.

A la hora de cocinar la almeja es importante tenerla en agua  con sal un rato para que suelte posibles impurezas o restos de arena, desechando las que estén abiertas ya que estarán muertas.  Su tiempo de cocinado ha de ser muy corto, ya que se hacen enseguida, 1-2min. aprox. Si las vamos a guardar en la nevera, se guardaran en crudo envueltas en un trapo húmedo, se recomienda no tenerlas más de un día, dos a lo sumo, ya que es un producto que se ha de comer lo más fresco posible.

Bígaro

    Se conoce popularmente como caracol de mar, caramuxos o caracolillos. Es negro o azulado de concha dura y en forma de espiral. El cuerpo es cilíndrico y su nariz también asoma, junto con dos tentáculos que mantienen sus ojos. El tamaño de las especies comestibles rondará entre los 3 y 6 mm.
El bígaro es un molusco univalvo que vive entre las algas, de las que se alimenta. Se adhieren a las rocas de la costa, y pueden soportar mucho tiempo fuera del agua cuando baja la marea, ya que son muy resistentes.

En cuanto a su valor nutricional tiene un alto contenido en minerales, vitaminas y oligoelementos.
Los podemos encontrar durante todo el año ya que no tiene una estación de pesca concreta.

Para cocinar correctamente los Bígaros:
Primero se lavan bien en agua fría para eliminar posibles impurezas.
Se pone agua a hervir y se añaden 70 gr. de sal marina por cada litro de agua.
Cuando el agua está hirviendo se introduce el bígaro y el agua vuelve a bajar. Se espera a que vuelva a romper a hervir y se cuentan de tres a cinco minutos desde entonces ( dependiendo si los prefieres menos o mas hechos).
Una vez transcurrido ese tiempo se saca y ya está listo para servir.

Berberecho

    Tiene dos valvas con forma de corazón y grandes nervios, y utiliza un pie para moverse. La concha blanca es abombada, con una serie de costillas radiales.
Los berberechos suelen vivir en la zona intermareal un poco enterrados en la arena, llegando a profundidades de 10 metros. También aparecen en las desembocaduras de los ríos.
Se alimenta de pequeños animales y del fitoplancton, que filtra del agua mediante las branquias. Tienen un crecimiento rápido, alcanzando un tamaño comercial al primer año. Los ejemplares más grandes llegan a tener un diámetro de 4 cm. La época del desove es en primavera.
El berberecho puede encontrarse fresco prácticamente durante todo el año, pero la mejor temporada del berberecho es a partir del mes de octubre y hasta abril, es un marisco de invierno.
Los berberechos contienen niveles muy bajos de grasa, concretamente entre el 0,5 y el 2%, aportando 47 calorías por cada 100 gramos de porción comestible y un alto valor en proteínas.

Aunque no es tan apreciado como las almejas, su carne guarda ese característico sabor a mar. Además del berberecho que se cría en nuestras rías, en el mercado pueden aparecer otros de distintas procedencias como el berberecho portugués, pero también de Holanda y Dinamarca, aunque ya es menos habitual porque no suele llegar fresco a nuestro mercado.

Las variedades más significativas de berberecho, además del común, son:
Berberecho Verde: variedad habitual en aguas del Atlántico y Mar Mediterráneo, con un tamaño reducido que oscila entre las 19 y 21 nervaduras.
Berberecho Espinoso o Marolo: costas del Atlántico oriental y Mar Mediterráneo. En sus tonalidades sobresale el pardo o rojizo.
Berberecho Verrugoso, Corruco o Langostillo: costa Atlántica Europea y Mar Mediterráneo. Su tamaño es mayor que el resto de especies, alcanzando los 6 cm. Habita enterrado en arenas gruesas y zonas de fuertes corrientes.
Carneiro: litoral Atlántico europeo y Mar Mediterráneo. Consumido principalmente en Francia.
Berberecho Amarillo, Mija o Cardo Amarillo espinoso: costas brasileñas, uruguayas y argentinas.

Los berberechos frescos suelen ser gallegos, aunque hay pequeñas cantidades de berberechos procedentes de Portugal que llegan a nuestro mercado.
La mayor lonja gallega en kilos de berberecho es la de Noia.
En Galicia, junto con el berberecho gallego se comercializa el holandés y el danés, aunque el berberecho foráneo nunca llega a nuestro mercado fresco. El berberecho portugués que llega fresco lo hace en pequeñas cantidades

Los berberechos se pueden comer en crudo o al vapor con unas gotas de limón. Además, pueden acompañar arroces o cualquier plato de pescado.
En Galicia es muy característica la empanada de berberechos.
Para una correcto cocina es conveniente tenerlos en agua fría con sal antes de su elaboración para que suelten posibles impurezas, los que estén abiertos los desecharemos. A la hora de cocinarlos se suelen hacer al vapor, teniéndolos muy poco tiempo ya que se hacen enseguida 2-3min. aprox.

Bogavante

   También llamado Lubrigante, Bugre o Abacanto. Es un crustáceo marino decápodo. Vive en fondos rocosos entre los 2 y los 50 metros de profundidad. En temperaturas entre 15 y 22 grados. Puede presumir de ser el crustáceo más grande.
Habita en fondos de arena y roca, aprovechando grietas y cuevas. Son animales solitarios, agresivos y de hábitos nocturnos. Se alimenta de sepias, pulpos, calamares, pequeños peces y moluscos.
De cuerpo robusto y alargado. El tronco es liso. El abdomen tiene siete anillos y la cola es en forma de abanico. Presenta coloraciones verdosas, marrones, negras o azules. La carne es blanca, consistente, sabrosa y en el tórax guarda una parte cremosa llamada coral.
El mejor momento del bogavante es de Mayo a Agosto y sobre todo en los meses de julio y agosto que se levanta la veda y se permiten las capturas, pues es el momento en el que se han aproximado a las costas los adultos
En cuanto al aspecto nutricional, es un alimento con un significativo aporte de selenio, yodo, colesterol, proteínas, fósforo, agua, sodio y vitamina E

Hay que distinguir dos variedades de Bogavante:

Bogavante Azul o Europeo

El bogavante europeo es el más apreciado y valorado, tanto comercial como gastronómicamente. Su carne es blanca, fina, sólida y de sabor exquisito. Físicamente, el bogavante europeo posee un color más oscuro: su caparazón es de color negro azulado, con aspecto marmóreo por las pequeñas manchas amarillas que presenta y sus laterales ventrales son amarillentos. Después de la cocción adquiere un color rojizo más intenso que el bogavante canadiense. Se captura preferentemente en las costas atlánticas de Gran Bretaña y Noruega, así como en las costas gallegas, donde se encuentran algunos de los mejores ejemplares.

Bogavante Americano o Canadiense

El bogavante americano es el competidor del europeo en el mercado, con más carne y textura pero de calidad y precio inferior. Su apariencia viva es de una coloración más clara y rojiza que la del europeo, sin matiz azulado ni pintas, con tono más ocre sobre todo en la parte baja del caparazón. Además, tiene la cabeza más pequeña y picuda, con las pinzas más grandes y las articulaciones de la cola más anchas. Se localiza en costas nororientales de Norteamérica, en aguas del Atlántico noreste, próximo a las costas.

Lo más habitual es comprar el bogavante fresco en el mercado aunque también puede consumirse congelado aunque no suele ser lo habitual. Las dos formas más tradiciones de comer el bogavante: bogavante a la plancha o bogavante cocido y, uno de los arroces más conocidos  es el arroz con bogavante, típico de la zona del levante español. Es muy popular también la ensalada de bogavante.

Para cocer un bogavante, introducirlo  en una cazuela con agua hirviendo con 60gr de sal marina por litro de agua. El tiempo de cocción será de unos  10 minutos para medio kilo de peso y  2 a 3 minutos más para cada medio kilo suplementario, siempre contando desde que empieza a hervir el agua una vez echado el bogavante. El bogavante debe estar vivo en el momento de cocerlo. Al cocer el bogavante al igual que pasa en muchos otros crustáceos, adquiere un color rojo característico. Una vez cocidos se recomienda sumergirlo en abundante agua con hielo para enfriarlos y mantener su carne más prieta. Después se practican dos cortes y se extrae la cola sin romperla, entera o para cortar en medallones. La carne de la cabeza también tiene sus usos culinarios y las pinzas delanteras se pueden servir aparte.

Para hacerlo a la plancha, introducir el cuchillo por detrás del final de la cabeza y cortar el tronco, hasta la cola, en dos partes simétricas. Luego damos la vuelta al bogavante y cortamos la cabeza en dos de igual manera. Tener mucho cuidado al cortar ya que el bogavante se moverá bastante, lo mejor es cogerlo bien con la ayuda de un trapo con la otra mano. Lo pondremos directamente por el lado de la carne sobre la plancha o sartén con un poco de sal y aceite. Un truco es poner algo de peso encima ( ya pueda ser otra sartén ) ya que los músculos del bogavante se seguirán moviendo involuntariamente  con el contacto al calor.

Una vez que el bogavante deja de vivir en su medio natural, empieza a perecer lentamente hasta que muere, para conservarlo en el frigorífico tenerlo siempre tapado con un paño húmedo, que cambiaremos cada 12 horas. Un bogavante que hayamos comprado vivo puede sobrevivir en el frigorífico entre 2 y 3 días a una temperatura de 5 grados.

Buey de Mar

    El Buey de mar o Cancer pagarus, también conocido como Cangrejo europeo, Cangrejo pato, Ñocla y Bou, es un crustáceo decápodo de la familia de los Cancridade, considerado como el mayor cangrejo europeo (unas 4.500 especies) ya que puede llegar a medir entre 10-25 cm y su peso oscila entre 300 g y 5 Kg. Su cuerpo es aplastado dorsoventralmente, de caparazón duro, robusto, granulado pero con aspecto liso (parecido a una piel de buey, de ahí su nombre) y forma ovalada, presentando la cabeza en uno de los lados mayores, por lo que muestra un perfil ensanchado.
Se trata de un animal de hábitos nocturnos, con escasa actividad durante el día, que aprovechan la noche para salir a alimentarse, es estrictamente carnívoro, su dieta se basa en crustáceos, moluscos y equinodermos (estrellas de mar).
El buey de mar es un crustáceo rico en proteínas que muestra un alto contenido en grasas, comparándolo con otros mariscos, pero bajo en relación a otros alimentos. Destacan en su composición las vitaminas de los grupos B (principalmente B3 y B12) y E.
El buey de mar se captura entre los meses de noviembre y junio siendo esta su mejor época para el consumo. Los ejemplares de mejor calidad proceden del Océano Atlántico y del Mar Cantábrico
Si se adquiere vivo es necesario que el color de su caparazón presente una tonalidad uniforme, sin manchas. Fresco y cocido se puede mantener en el frigorífico a temperaturas de 3 a 5º C durante 1 ó 2 días. El buey de mar congelado se conserva durante un mes aproximadamente en el congelador, siempre teniendo presente que su carne, con el paso del tiempo, puede perder textura y calidad
Es preferible cocerlo vivo y en agua fría, el tiempo de cocción comienza a contarse desde que el agua empieza a hervir ya que si se echa con el agua hirviendo se le soltaran las patas. Un buey grande llevara 20 minutos de cocción y 60 grs de sal por litro de agua mientras que uno pequeño serán 18 minutos de cocción y 60 grs de sal por litro de agua.
También es posible cocinarlo después de muerto, para lo que se introducirá en el frigorífico a una temperatura de entre 3 y 5ºC durante 24 horas, y de 25 a 30 minutos en el congelador (para que muera, no para congelarlo). Posteriormente reposará hasta alcanzar la temperatura ambiente y se introducirá en un recipiente para su cocción
Su presentación en mesa se realizará en el interior de su mismo caparazón una vez vaciado, complementado por las patas, aprovechando así la espectacular carne que guardan.
Para poder elegir un buen ejemplar hay que fijarse en el color de su caparazón que ha de presentar una tonalidad uniforme sin manchas oscuras, y saber que las hembras, que presentan un triángulo más grande en el vientre, son mejores que los machos.

Cañailla

    La cañailla o cañadilla [Murex brandaris] es un molusco gasterópodo perteneciente a la familia de los Muricidae. Es un molusco con una sola valva, univalvo. Se trata de un tipo de caracol del mar con concha dormal y un pie ventral.
Estos moluscos físicamente suelen medir entre los 3 y 10 centímetros, no son especialmente grande y pesan muy poco. Tiene una concha con dos partes bien diferenciada, la parte de resguardo de forma redonda y con espinas y luego una parte alargada, como si de una cañería se tratase.
Las cañaíllas viven en los fondos arenosos y fangosos de los mares con aguas templadas, más bien aguas cálidas. Por esto, en España la zona de mayor explotación de este molusco univalvo es la costa de Andalucía y Murcia, donde la temperatura del agua es superior al resto de mares e alimenta de la carroña de los fondos y de otros moluscos, tanto bivalvos como gasterópodos
Como buen marisco es un alimento saludable pues posee un elevado índice de proteínas así como un alto nivel de vitaminas, siendo rico también en sodio, fosforo, potasio, yodo o magnesio.
Las cañaíllas se encuentran en los mercados y lonjas españolas durante todo el año, aunque es por primavera y verano cuando aumentan los ejemplares a la venta
Para cocinarlas es importante limpiarlas bien con agua y un par de horas antes de comenzar a prepararlas las pondremos en agua fría con sal. Antes de ponerlas a hervir las pasaremos nuevamente por agua fría limpia para acabar de limpiar las cañaillas.
Se pone agua a hervir y se añaden 70 gr. de sal por litro de agua.
Cuando el agua esté hirviendo se introduce la cañailla y se espera a que el agua vuelva a hervir otra vez. Una vez vuelva a hervir se empieza a contar el tiempo y a los 12 minutos se saca la cañailla y ya está lista para comer.

Camarón

    El camarón (Palaemon serratus ) es un crustáceo del orden de los decápodos presentan un rostro largo y un cuerpo semitransparente comprimido lateralmente. La cabeza tiene líneas dibujadas en sentido longitudinal y oblícuo, líneas que también están presentes en el abdomen aunque son más cortas y transversales. Suelen medir entre 5 y 8 centímetros. El camarón tiene un par de pinzas que lo distingue de las quisquillas, que además son más pequeñas y de color gris azulado.
El camarón vive en aguas tranquilas, a no más de 50 metros de profundidad en los fondos arenosos y rocosos. Se alimenta de plantas y pequeños animales del agua. Se los conoce también por canibalismo, ya que suelen comerse entre ellos. Se captura en las rías gallegas y en las rías de Irlanda, y la mejor época de pesca se sitúa en los meses que van de Octubre a Marzo.
Fuente de proteínas de calidad, bajo contenido en grasas y calorías, alto en colesterol y purinas. Contiene cantidades importantes de fósforo, yodo y también de sodio
La mejor forma de preparación es echarlos en agua fría de mar, si no disponemos de ella pondremos una cazuela con abundante agua con 80gr. del sal por litro. Cuando el agua rompa a hervir, introduce los camarones. Al volver a hervir el agua, esperaremos tan sólo un minuto (e iremos viendo como el camarón sube a la superficie). Cuando pase ese minuto, sacaremos el camarón con una espumadera y lo meteremos directamente en el agua fría con sal. Con esto lo que hacemos es cortar la cocción y que la carne del camarón esté más tersa y rica. Y ya están listos para comer
Otra forma de prepararlos es a la plancha ( muy poco tiempo con un poco de aceite) una vez en la fuente se aderezan con sal gruesa, siendo la sal marina la más aconsejada.
Sevilla y Cádiz, cuna del Camarón, ofrecen en dos de sus recetas más típicas el camarón como plato estrella: la tortillitas y las tapitas de camarones.

Cangrejo de Río

    También conocido con los nombres de Cangrejo americano, Cangrejo de las marismas o Cangrejo de Luisiana. Los cangrejos de río, o seboros, son crustáceos decápodos de agua dulce que vive en lagos, lagunas, ríos y riachuelos, prefiriendo las aguas corrientes y limpias. Aprovechan las orillas fangosas con mucha materia orgánica para excavar galerías donde pueden guarecerse de los depredadores. La mayoría de los cangrejos de río no tolera el agua contaminada aunque algunas especias como la invasiva Procambarus clarkii son más resistentes. Se alimentan de animales y plantas vivas y muertas
La especie autóctona española es el (Austropotamobius pallipes), y era consumida habitualmente sobre todo en Castilla y Aragón. Pero enfermedades, la sobrepesca, la introducción de especies exóticas y la contaminación medioambiental en ciertas zonas llevaron a un importante declive de la población del cangrejo de río autóctono. Actualmente, al ser una especie protegida, no se puede consumir por lo que ha sido sustituido en la pesca y la cocina española por las especies de aguas calientes más resistentes y abundantes, cómo el cangrejo rojo de río, del cual España es el tercer productor a nivel mundial.
El cangrejo rojo se pesca todo el año, sin embargo el cangrejo autóctono tiene totalmente prohibida su pesca.
Para su preparación primero los limpiaremos bien dejando los cangrejos en ayunas durante un par de días ( si son recién pescados), y después poniéndolos en abundante agua para aclararlos y repetimos esta operación varias veces hasta que estén perfectamente limpios
Los cangrejos de río tienen un excelente sabor y al hervirlos pasan de un color marrón al rojizo, resultando muy atractivo en la mesa. Se suele hacer en sopas, guisados, etcétera. Generalmente se cuecen directamente en un caldo o salsa ( tomate ligero, americana) durante 3 o 4 minutos adquiriendo estos todo el gusto de la salsa y a la inversa. No obstante es muy fácil saber cuándo ha alcanzado un cangrejo de río el punto adecuado de cocción. Cuando está rojo intenso, es que está cocido.

Carabinero

    Es un crustáceo decápodo que habita en los fondos de arena y fango. Vive a profundidades entre los 500 y los 2000 m. Pertenece a la familia de los Palaemonidae. La base de su alimentación está compuesta por restos orgánicos, plancton y algas.
Su cuerpo es aplanado lateralmente. Color rojo intenso uniforme, más fuerte en cabeza y final de cola. Es similar a las gambas y a los langostinos, pero de mayor tamaño. El caparazón es de textura lisa. puede llegar a medir hasta 25 cm
Su temporada de pesca abarca todos los meses del año, la mayoría de las capturas proceden del sur de la Península, y se llevan a cabo de manera homogénea a lo largo de todo el año. Se puede encontrar tanto fresco como congelado.
Los carabineros tienen un gran sabor pero su carne es menos fina que la de gambas y langostinos. Es especialmente exquisito cocinado a la plancha, solamente con sal. Sus cabezas se pueden utilizar para cremas de mariscos o realizar excelentes fumés rojos. Debido al jugo rojo que sueltan al elaborarlos, los arroces, cremas y otras preparaciones realizadas con ellos adquieren un color rojo muy vistoso. Precisamente por su color y el jugo rojo que sueltan es por lo que en algunos lugares se les denomina chorizos.

Centollo

    También conocido como, Txangurro, Cámbara, Araña, Cabra, o Cangrejo velludo. Es un crustáceo branquiuro y decápodo. Pertenece a la familia Majidae, la misma que los cangrejos. Vive en la costa en fondos rocosos o arenosos habitando en profundidades mayores de 100m. Se alimenta de estrellas de mar, algas, moluscos, erizos, invertebrados del fondo marino como los pepinos de mar y peces, sobre todo planos como el lenguado.
El caparazón del centollo es triangular por delante y casi redondo por la zona de atrás. Está cubierto de espinas y en el borde delantero presenta dos puntas más fuertes. Posee cinco pares de patas duras y largas. Su color es rojo pardo y el gallego es más oscuro que el francés. Puede alcanzar una longitud máxima 30 cm, aunque habitualmente oscila entre 17 y 20 cm. El tamaño y forma es distinto en macho y hembra: el de los machos es más pequeño, estrecho y delgado, mientras que el de las hembras es de mayor tamaño, de forma ovalada y más ancho y grueso. Los apéndices abdominales quedan ocultos bajo el abdomen y son utilizados por la hembra para llevar los huevos.
Se captura en el Atlántico oriental, Galicia, Cantábrico, Francia e islas Británicas. También presente en el Mediterráneo aunque en menor medida. La mejor época de pesca comprende los meses que van de Diciembre a Marzo
En cuanto al aspecto nutricional, es un alimento con un importante aporte de yodo, cinc, selenio, proteínas, sodio, colesterol, vitamina E, vitamina B6, ácidos grasos poliinsaturados, vitamina B3, magnesio y agua.

Su carne es de muy buena calidad, muy apreciada gastronómicamente.
Normalmente, los centollos se consumen cocidos. Lo primero que debemos hacer es preparar una cazuela con agua y sal y dejarla al fuego hasta que rompa a hervir. Unos 5 litros por centollo y 70 gramos de sal por litro. Hay quien añade también unas hojitas de laurel para darle un punto de sabor adicional. Cuando el agua está en plena ebullición se sumerge el centollo. Cuando el agua vuelve a hervir hay que dejarlo cociendo unos quince minutos, si bien el tiempo puede variar dependiendo del tamaño del animal.
Un plato muy típico de centollo es el Txangurro a la Donostiarra, que es una mezcla de toda la carne del centollo ya extraída y junto con otros ingredientes se mete en su propio caparazón para luego ser gratinada.

A la hora de su compra, hay que tener cuidado ya que su tamaño no tiene que ser proporcional a la cantidad de carne que posea en su interior. El mejor método para saber si un centollo está lleno es observar los dos agujeros que tiene escondidos en el abdomen: Si están hinchados es que está lleno. Otra forma de comprobación consiste en ver si la vena que tiene debajo de la lengüeta, que distingue al macho de la hembra, está blanca y llena. Si es así es que está lleno

Chirla

    La chirla (Charmelea gallina) es un molusco bivalvo que pertenece a la familia de los Veneridae del orden de los Eulamelibranchia. Se caracteriza, principalmente, por la forma ovalada de su concha y el color variable de sus valvas.
Las chirlas son físicamente muy parecidas a las almejas de menor tamaño. Poseen cuerpo blando protegido por una delgada concha de 3,5 cm de longitud (su tamaño mínimo de comercialización es de 2,5 cm), convexa en el centro y con tonalidades que van desde el gris claro al oscuro con manchas pardas. Al exterior, muestran estrías muy finas semicirculares que se aprecian a simple vista.
Las chirlas viven en zonas poco profundas de mares de agua salada. También se entierran en zonas de fango, además de fondos arenosos. Se alimenta de plancton que filtra del agua.
Las chirlas contienen uno de los niveles más bajos de grasa de todos los mariscos, concretamente entre el 0,5 y el 2% de su composición, aportando además 47 calorías por cada 100 gramos de porción comestible.
Podemos encontrar chirla durante todo el año en el mercado su mejor época es con las altas temperaturas. A partir de mayo es cuando podemos encontrar este producto en abundancia en nuestros mercados. Proviene en su gran mayoría de Italia y Portugal. También se comercializa chirla procedente de las costas del Mediterráneo y del Golfo de Cádiz.

Las chirlas están asociadas, en España, al tapeo y el verano. Uno de los entrantes más típicos en las zonas de costa son las chirlas al vapor . Tienen un sabor único, y aunque destacan al vapor con limón, también se utilizan para hacer los arroces y otro tipo de recetas, como la pastas, arroces y sopas.

Antes de su consumo se aconseja lavar las chirlas dejándolas en un cuenco o recipiente grande con mucha agua limpia entre 10-20min., así conseguiremos que expulsen toda la tierra e impurezas que haya podido quedar en su interior. Luego las enjuagamos con agua limpia. Para su guardado en la nevera, es aconsejable hacerlo envueltas en un trapo húmedo y no más de un par de días.

Cigala

    La cigala [Nephrops norvegicus] es un crustáceo de la familia Nephropidae. Se trata de un crustáceo con muchas patas y un cuerpo muy flexible y duro, como un caparazón. Su cuerpo es alargado. Las pinzas son largas y espinosas. El caparazón, con costillas y espinas, de color rosado, con acentuaciones rojizas y manchas blancas. La cabeza es larga con cuatro espinas laterales y dos ventrales, llamadas carenas o crestas longitudinales. Los ojos son de córnea negra y muy hinchada. El primer par de patas tiene pinzas ligeramente desiguales, largas y delgadas. El segundo y tercer par también tienen pequeñas pinzas.
Vive en fondos marinos, a profundidades superiores a los 50 metros, lo habitual es que ronden los 100 – 200 metros de profundidad, donde las profundidades son más ricas en vegetación y especies.
La carne de la cigala es blanca, fina y con mucho sabor. Es muy valorada en el mercado y en las altas cocinas por que se alimenta de bivalvos, moluscos y pescados ya muertos que se encuentran en los fondos.

Aunque cigala podemos encontrar durante todo el año, son los meses de mayo a julio cuando más asequible están en el mercado. Es la etapa de reproducción, las hembras ya han depositado los huevos y, por tanto es la mejor época para capturarlas. Al margen de la temporada de reproducción, la época del año que más cigala se consume en España es en diciembre. La cigala se vende fresca en las lonjas y pescaderías. También se puede encontrar la cigala refrigerada o congelada, a un precio más asequible que las piezas frescas.

La cigala se clasifica por números en función de su tamaño siendo el numero 0 las de mayor tamaño y 4 las de menor. Numero 0 oscila de 4 a 7 piezas por kilo, numero 1 de 7 a 10 piezas por kilo, numero 2 de 11 a 13 piezas por kilo, numero 3 de 14 a 18 piezas por kilo y numero 4 a partir de 19 piezas en adelante por kilo.

La forma más habitual de consumirla es cocida o la plancha.
Para cocerlas ponemos un recipiente con agua a hervir. Agregamos 70 gramos de sal por cada litro de agua. Cuando el agua esté hirviendo echamos las cigalas al agua y esperamos a que el agua hierva nuevamente, a partir de ahí contamos el siguiente tiempo, dependiendo del tamaño de las cigalas; 50-100gr. 2min., 100-150gr. 3min., 150-200gr. 4min., 200gr-300gr.5min.
Pasado el tiempo las sacaremos a un recipiente de agua fría con hielo para que las cigalas queden mas tersas y no se pasen de cocción.
Para hacerlas a la plancha la partiremos longitudinalmente a la mitad, las salamos por el lado visible de la carne, añadimos un poco de aceite a la plancha o sartén bien caliente y echamos las cigalas por la parte de la carne. Tras 2-4 minutos dependiendo del tamaño de la cigala las damos la vuelta y tras un par de minutos más, cuando su carne se vea más compacta y algo separada del caparazón será indicativo de que ya están hechas.

Coquina

    La coquina (Donax trunculus) también conocida como Tellina, Pechina o Tellerina, es una especie de molusco bivalvo de la familia Donacidae. Habita en los fangos de marismas y desembocaduras de los ríos, también en zonas salobres y en zonas de playa, excavando en la arena. Se encuentra en profundidades de hasta 15 metros. Su tipo de alimentación es suspensívora, filtra las partículas de plancton que lleva el agua en suspensión.
La concha es color marrón claro, con bandas de color más claro. Son de pequeño tamaño (hasta 5 cm. de largo por 2 cm de alto y 1,2 de grueso) y la concha es blanquecina derivando al amarillo oliváceo. El interior de la valva es de un hermoso color violeta. Físicamente es un molusco parecido a la almeja  pero con las conchas suaves y menos rugosas y la forma es mas alargada.

Se puede encontrar de Septiembre a Abril y se localiza principalmente en algunas rías gallegas y en zonas del mar Mediterráneo.

A la hora de cocinarla se hacen generalmente en una salsa, bien sea marinera, verde o americana, a la sartén con un refrito de ajos y perejil son muy apreciadas.
Antes de su utilización es aconsejable dejarlas durante un tiempo en un recipiente con abundante agua para que suelte las posibles impurezas o restos de tierra que puedan tener.

Erizo de Mar

    El erizo de mar [Paracentrotus lividus ] Pertenecen a la familia de los equinodermos, que se caracteriza por ser especies bentónicas, es decir, poseer espinas móviles y piel ambulacrales que les permiten desplazarse por los fondos marinos de manera muy lenta.
La forma del erizo es parecida a la de un globo, no tiene brazos, está cubierto de espinas y su esqueleto es interno. Las púas que cubren su cuerpo son móviles, lo que les permite desplazarse; y, su cuerpo está formado por un caparazón separado por placas. Actualmente existen más de 950 especies catalogadas.
Los erizos de mar suelen medir entre 5 y 8 centímetros de diámetro Físicamente el erizo puede ser verde, marrón o un lila – violeta intenso. Según la zona y la orden a la que pertenezca. El cuerpo está repleto de espinas que miden unos 2 o 3 centímetros.
Su hábitat está, por lo general, por las zonas con muchas rocas. Se encuentran sobretodo en el mar Caribe y el océano Pacífico. Aunque pueden localizarse en todos los mares cálidos con zonas rocosas en sus litorales, ya que suelen posarse sobre los 30 metros de profundidad en las zonas de litoral, en espacios cerrados, agujeros o pequeñas grutas que crean ellos mismos para protegerse cuando hay mar de fondo y corrientes.

Aunque los erizos se pueden encontrar durante todo el año en el mercado, su temporada va de enero a abril, aunque en algunas zonas pueden tomarse antes. En los meses fríos, enero y febrero, es cuando están mejores. Actualmente también se comercializan cada vez más en conserva bajo distintas preparaciones.

Para preparar el erizo pueden abrirse con cuchillo o tijeras de punta haciendo un corte en círculo por la parte inferior donde tienen la boca. Una vez lo tenemos abierto debemos extraer las vísceras, quedándonos con las carnes rojizas del interior y sus huevas, muy apreciadas gastronómicamente. Se puede comer directamente ( hay quien le añade unas gotas de zumo de limón) o por el contrario extraer su carne junto con sus jugos (se recomienda colarlos)para otro tipo de preparaciones como pueden ser patés, sopas o cremas.

Gamba

    La gamba  (Aristeus antennatus) es un tipo de marisco, un crustáceo decápodo, es decir, un crustáceo de diez patas, como la cigala y otros mariscos. Pertenece a la familia de los penaeidae. Es el crustáceo que más se consume en la Península Ibérica.
Generalmente descienden a los fondos arenosos, alimentándose a base de, prácticamente, todo lo que llega a sus bocas. Así comerá otros animales más pequeños, gambas de menor tamaño (se trata de una especie caníbal), conchas, gusanos, peces y cangrejos muertos.
Las dos especies más consumidas en España son la gamba común o gamba blanca y la gamba roja, muy cotizada en el mercado. Las diferencias más significativas entre una y otra es el tamaño y el sabor, y, la más llamativa es el color, es de un color más transparente.

Gamba Blanca: de 5-15 cm y un peso que oscila entre los 7-25 gramos. Su cuerpo muestra un abdomen desarrollado, con caparazón flexible y delicado, dos series de 5 patas dispuestas a ambos lados y palmeadas. La cabeza presenta un rostro convexo, fino y alargado, en la parte alta dispone de antenas que actúan como buscador de alimento, ya que no dispone de nariz para oler sus capturas. Las vísceras quedan dispuestas en su cabeza y la parte alta del lomo.

 Gamba Roja: de mayores dimensiones, llegando hasta los 18-22 cm. Su estructura corporal es similar a la gamba blanca con alguna salvedad: sus tres primeros pares de patas poseen pinzas, la cabeza puede llegar a representar la mitad de su cuerpo y sus antenas ostentan un mayor tamaño. Bajo el agua da sensación de ser un crustáceo transparente, pero ya en la superficie adquiere tonalidades rojizas con el caparazón prácticamente azulado, que le dan a esta especie su aspecto característico.

La gamba se puede encontrar durante todo el año y dependiendo de la zona de captura llevan una denominación de origen que abala su calidad, las más conocidas son las de Huelva, Motril, Santa Pola y del Mar Menor.

Su carne es muy apreciada, siendo las dos maneras más habituales de consumo tomarlas cocidas o a la plancha con sal. Se recomienda consumirlas el mismo día de compra o al siguiente ya que son muy perecederas.

Para cocerlas, pondremos una cazuela con abundante agua con 70gr. de sal marina por litro, cuando el agua este hirviendo echaremos las gambas, entonces el agua dejara de hervir, esperaremos a que el agua empiece a hervir nuevamente e inmediatamente sacaremos las gambas y las echaremos en un recipiente con agua fría y hielo para cortar la cocción.

Para hacerlas a la plancha ser recomienda poner una fila de sal marina sobre la plancha, encima de esa fila pondremos la gambas y echaremos mas sal sobre ellas, echaremos un chorro de aceite y un poco de zumo de limón o vinagre. Tenerlas tan solo un par de minutos por un lado y otro por el otro ya que se hacen enseguida.

Langosta

    La langosta común (Palinurus elphas ) o langosta europea es un crustáceo decápodo, como el bogavante, muy presente en aguas mediterráneas. La langosta es otra de las estrellas de los mariscos, siendo su carne de las más apreciadas. La langosta es un crustáceo decápodo invertebrado con cinco pares de patas y una cola en forma de abanico. Su duro caparazón espinado le sirve como defensa ante posibles depredadores que controla con el largo par de antenas que le salen de la cabeza. Tiene el cuerpo de colores pardos y violetas con manchas amarillas.
Vive en fondos rocosos no demasiado profundos y normalmente de menos de 100 m. escondida entre las rocas. Raramente puede encontrarse en fondos pedregosos. De hábitos nocturnos, la langosta es muy voraz y se alimenta de todo lo que encuentra, aunque sus preferencias se centran en poliquetos, crustáceos, moluscos, algas, restos orgánicos y gusanos. Destaca el hecho de que es capaz de romper las duras conchas de los bivalvos, pese a carecer de pinzas.

Existen diferentes tipos de langosta; la langosta común o langosta europea la podemos encontrar principalmente en aguas del Mediterráneo. La langosta Americana, langosta del norte o langosta mainé, científicamente conocida como Homarus americanus y, se localiza principalmente en zonas de Canadá y Terranova. También está la langosta marrón típica de Australia.
La langosta común o langosta europea tiene su mejor momento en verano, entre los meses de mayo a septiembre, cuándo las aguas lucen sus más altas temperaturas, mientras que la langosta americana empiezan su mejor momento en el mes de noviembre. Desde el 1 de noviembre y hasta el 30 de abril

Hay ejemplares que llegan a medir 40-50 centímetros de longitud y pesar 4-7 kilos, aunque el peso de la roja no suele sobrepasar el kilo. Su carne es muy fina, consistente, blanca, sabrosa y delicada.

Generalmente la forma de cocinarla es cocida aunque también se puede emplear para arroces, sopas, cremas y guisos de pescado.
Para la cocción de langosta se pone el agua a hervir añadiendo 70 gr. de sal por litro de agua y se espera a que empiece a hervir. Una vez que esté ya hirviendo se introduce la langosta y se espera a que vuelva a hervir el agua otra vez. A partir de ese momento empezaremos a contar el tiempo. Según los tamaños los tiempos son: entre 0,4-0,6kg. 14min., entre 0,6-1kg. 18min, entre 1-1,5kg. 22min., entre 1,5-2kg. 25min., y de 2kg. en adelante serán 28min.
Una vez pasado el tiempo la echaremos a un recipiente con agua fría y hielo para coartarle la cocción.

Langostino

    El langostino (Penaeus Kerathurus) es uno de los mariscos más consumido mundialmente. Se trata de un decápodo muy famoso. Pertenece a la familia de los Penaeidae. Es un crustáceo nadador, no suele encontrarse activo durante el día. Viven en playas arenosas y en las desembocaduras de los ríos, desde aguas poco profundas a los 100 m. En los estuarios y marismas pueden cogerse en cantidad sus formas más jóvenes. Pasan la mayor parte del día enterrados en la arena, saliendo de esta inactividad por la noche para procurarse alimento. Se alimenta de moluscos, gusanos y crustáceos de fondo, así como de algas.
Físicamente, el langostino puede presentarse de distintas formas y colores. El langostino común no suele medir más de 15 centímetros y, su cuerpo es alargado y con la cabeza grande y los ojos sobresalidos. Su abdomen es plano y los colores propios de este tipo de marisco es el rosa claro, en ocasiones casi blancos. Tiene 10 patas, sus tres primeros pares están formados por una especie de pinzas y, las traseras tienen una especie de uña.
El langostino posee mucho calcio, incluso más que el propio pescado, además de otros nutrientes fundamentales, como vitaminas B y D y minerales como el yodo y el fósforo.

Son muchas las especies de langostino que podemos encontrar por todo el mundo. Entre los más famosos está el langostino tigre, dentro de éstos están los tigres gigantes, los tigres verdes… distintas variedades que se caracterizan por tener unas líneas o franjas de color oscuro que bordean su cuerpo. También está el langostino blanco y el langostino Antártico, que es muy parecido al langostino común.

Los langostinos se capturan durante todo el año en prácticamente todo el mundo . Según la zona el langostino recibe un nombre u otro, en España algunas de las especies más famosas son: El langostino de San Lucas de Barrameda, el langostino de Vinaros y el Langostino del Mar Menor.

El langostino posee mucho calcio, incluso más que el propio pescado, además de otros nutrientes fundamentales, como vitaminas B y D y minerales como el yodo y el fósforo.

La carne del langostino tiene un sabor menos intenso que el de otros mariscos como la gamba o el camarón. Su carne es mucho más suave, tanto de sabor como de color, ya que es prácticamente blanca con unos hilos rosas o rojos.
Suele servirse cocidos, a la cazuela, a la plancha o rebozados, en función de la receta para la que lo utilicemos.
Para cocer los langostinos pondremos una cazuela con abundante agua añadiendo 70gr. de sal por litro de agua. Cuando comience a hervir, echaremos los langostinos y esperaremos a que nuevamente el agua hierva, a partir de ese momento contaremos dos minutos y sacamos el langostino a un recipiente de agua fría con hielo para cortar la cocción.

Mejillón

    El mejillón común [Mytilus edulis] o conocido también como mejillón azul pertenece a la familia de los Mytilidae. Es un molusco bivalbo que vive formando comunidades numerosas y colonizando grandes zonas de roca a las que se adhieren mediante los filamentos del biso que se encuentran en su pie. Vive a poca profundidad en la zona de mareas, preferiblemente en zonas muy batidas con mucha materia orgánica en suspensión.
Se alimenta del fitoplancton y zooplancton, e incluso de partículas orgánicas en descomposición, que se encuentra en el agua del mar, mediante la filtración de la misma a través de sus branquias. La capacidad de filtración de los mejillones es enorme, bombeando hasta 8 litros por hora.
En España se pescan y cultivas dos clases de mejillón, uno en el mar Mediterráneo y otro en el Cantábrico y Atlántico, destacando Galicia como una de las mayores productoras mundiales de mejillón.

Las más famosas y tradicionales en España son los mejillones al vapor y los mejillones en escabeche, en Francia en cambio es normal servirlo con una crema ligera, en Bélgica los ponen con patatas fritas. Se pueden introducir en salsas, ensaladas, sopas y vinagretas, siendo asi muy extenso y diverso su utilización en la cocina.

En el mercado, el mejillón se puede encontrar de muchas formas, en las pescaderías o supermercados como marisco fresco, también podemos encontrarlo en lata, en plato precocinados y también en bolsas de mejillones congelados.

Antes de cocinarlos es recomendable quitarles las «barbas» que sobresalen con la ayuda de un cuchillo, los pasaremos por agua y ya estarán listos para su uso. Lo normal es abrirlos al vapor, poniendo en una cazuela con un vaso de agua los mejillones, se tapan y se deja unos pocos minutos hasta que se abran, el mejillón que no se abra lo desecharemos. Ese agua de cocción bien colada y filtrada nos puede servir de base para salsas, cremas o guisos de pescado.

Nécora

    La nécora o Necora puber es un crustáceo de cuerpo corto, decápodo, de reducidas dimensiones, que se encuentra dentro de los denominados ‘cangrejos’, siendo conocida, además, como Cangrejo peludo debido a las vellosidades que cubren algunas de sus patas y simulan cierto aspecto aterciopelado.
Vive cerca de la costa entre las rocas, piedras y grietas, incluso en fondos fangosos como bateas y de arena con cascajo. Habita hasta profundidades no superiores de 70 metros. Su sentido de la territorialidad es muy fuerte por lo que ataca a los intrusos que penetran en él.
Es un animal omnívoro, que se alimenta tanto de algas y peces muertos como de otros animales que sean más pequeños o débiles, llegando en ocasiones a devorar a sus semejantes.
Sus dimensiones rondan los 7-12 centímetros, pesando entre 300-700 gramos. Existe cierta diferencia en el caparazón entre machos y hembras, el macho posee el abdomen triangular con tres segmentos soldados, mientras que en la hembra este mismo espacio se cierra de forma redondeada y ancha. Generalmente las hembras son de mayor calidad.
Habita en el Cantábrico, en las orillas del Atlántico y en el canal de La Mancha, siendo su mejor época de pesca los meses de Julio a Diciembre.

Aunque hay mucha captura en nuestras costas la gran demanda de este marisco hace que se introduzcan el mercado nécoras procedentes de Inglaterra e Irlanda, éstas son más lisas y claras, no presentando esa especie de terciopelo en el caparazón.

Generalmente se consumen cocidas, también son muy sabrosas a la plancha, se emplean también para hacer cremas y sopas o arroces.
Para cocerlas pondremos una olla con abundante agua, añadiendo 70gr. de sal marina por litro de agua. Es recomendable que las introducirlas en la olla cuando el agua está fría, si todavía están vivas, así evitamos que pierda las patas durante la cocción. Cuando el agua rompa a hervir con las nécoras dentro, esperaremos 5 minutos y las sacaremos a un recipiente lleno de agua fría con hielo para cortar su cocción o si por el contrario nos gustan calientes las serviremos directamente a la mesa para su disfrute inmediato.

Navaja 

    Navaja Ensis arcuatus también llamado Muergo. Es un molusco bivaldo marino. Pertenece a la familia Solenaceae. Género Ensis. Habita en los fondos marinos enterrada en la arena, donde excava agujeros verticales hondos. La parte superior de estos agujeros tiene forma de ocho. Prefieren fondos de poca profundidad.
Se alimenta de plancton, que incorpora a su organismo a través de branquias.
La concha de este molusco es alargada, frágil y estriada, mide entre 7 y 20 cm de largo y presenta un color externo que oscila entre el blanco y el marrón claro, con bandas marrones o rojizas.
La temporada de pesca de la navaja comprende todos los meses del año por lo que normalmente está siempre disponible en las pescaderías.

No hay que confundir la navaja con el longueirón (Ensis siliqua), otro molusco de aspecto parecido. Podemos diferenciar estas dos especies por la concha, el longueirón tiene la concha totalmente recta y la navaja algo curvada.

Su carne es muy apreciada, sobre todo si se consume fresca, aparte de encontrarla fresca en nuestros mercados, la comercializan congelada, envasada al vacío y en conserva

Para cocinarlas, antes es conveniente tenerlas en agua con sal durante una media hora para que suelte posibles restos de impurezas o arena, luego las lavamos bien y ya estarán listas para cocinar.
En este caso la mejor forma de preparar las navajas son a la plancha, simplemente las pondremos directamente sobre la plancha caliente y a continuación añadiremos sal gorda, un poco de aceite y un chorro de limón 2 minutos por un lado y las daremos la vuelta dejándolas un minuto más por el otro lado y ya estarán listas para servir. Admiten también un aderezo hecho con ajo, perejil y aceite de oliva, pero muy suave.
También se pueden hacer al vapor, introduciéndolas en una cazuela con un poquito de agua, se tapan y se dejan 2 o 3 minutos hasta que estén abiertas, las podemos condimentar al gusto, con limón, perejil sal y ya estarán listan para servir.

Ostra 

    Las ostras [Ostrea] es uno de los mariscos bivalos mejor cotizados en las lonjas y mercados españoles. Pertenece a la familia de los Ostroides. Su medio natural es unida a las rocas o enterradas en la arena o cascajo de la zona infralitoral. Vive hasta los 80 metros de profundidad. Su coloración puede ser gris, verdosa o pardusca, más o menos teñida de marrón o violeta.
Se alimenta de fitoplancton y materia orgánica particulada. Estas algas microscópicas quedan atrapados en las papadas de donde pasan a la boca. Pueden llegar a filtrar más de 200 litros de agua al día. Suele medir entre 6 y 15 cm. y su peso comercial suele ser 80 g.-100 g., aunque pueden encontrarse piezas que llegan a pesar 500g. Las ostras alcanzan su tamaño comercial a los 2 años de vida.
Por norma general se llama ostra a la ostra plana (Ostrea edulis) que es la más arraigada y de tradición gallega; también es muy demandada la ostra rizada (Casostrea gigas)

En la actualidad las ostras que encontramos en el mercado habitualmente proceden de criaderos de ostras, ya que reproducciones naturales no sean suficientes para satisfacer la demanda de consumo actual. Las ostras de criadero adoptan su talla mínima a los dos años y, dado el elevado coste de las ostras «salvajes» éstas se han convertido en un producto exclusivo. El mayor país productor de ostras es Francia seguido de España con Galicia como referente. En Galicia la ostra es especial y el cuidado que le dan para depurarla es único. Es una de las especies más cotizadas en el mercado.

Está considerada como uno de los mariscos comestible más apreciado, siendo su modo más habitual de consumo frescas y en crudo, aunque también se pueden preparar ostras gratinadas pero la forma más común y tradicional es: limpiar, abrir y comer la ostra sin cocinar. Se sirven preferentemente sobre hielo picado y suelen acompañarse con limón, aunque algunos expertos opinan que pierden gran parte de su sabor. Cocidas se consumen en sopas, en salsas, gratinadas o en tempura.

Para su preparación en crudo tan solo tendremos que saber abrirlas como única dificulta para ello se recomienda usar un cuchillo para ostras que suele ser un cuchillo corto y resistente con una hoja puntiaguda, y tiene una guarda que sirve para proteger la mano de la hoja y de los bordes de las conchas.
Para abrir las otras las sujetaremos con un paño de cocina por la parte cóncava hacia abajo. Introduciremos el cuchillo para ostras por debajo de la “charnela”(músculo que sujeta la valva) y seguiremos introduciendo el cuchillo entre las dos conchas. Dar la vuelta para separarlas y con cuidado, separar la concha superior, cortar la charnela y quitar la concha. Separar la ostra de la charnela por debajo de la carne en la concha inferior y ya estarán listas para servir.

Percebe

    El percebe [Pollicipes cornucopia] es un crustáceo marino, en concreto un crustáceo cirrópodo. Es decir, vive fijado a las rocas con muchos otros de su especie en forma de cirros, actúan como filtros en la captura de las partículas alimenticias. Viven en zonas de fuertes resacas donde el mar rompe violentamente. Forma grupos o piñas que están fijadas al sustrato por unas glándulas cementantes segregadas por unas glándulas situadas tras la cabeza. Mantiene competencia con el mejillón por estos enclaves.
Se alimenta del fitoplancton de las aguas que baten las olas, por medio de una especie de pluma filamentosa que emerge de su uña en cada recogida de la ola, conocida como cirro, el cual puede moverse unas 140 veces por minuto.

Son varias las especies de percebes que podemos encontrar en el mercados; el percebe del norte de España es el más grande y mejor valorado, siendo el más gordo y robusto. El percebe de Marruecos, se desarrollan en aguas más cálidas, siendo más claros, largos y delgados, comercializándose adheridos a piedra arenisca, que los conserva mejor. Y el percebe de Canadá, que tienen un color más claro, es más grande y con más placas en la uña.

El precio es, generalmente, muy elevado ya que su recolección es muy peligrosa y laboriosa. La carne es tan valorada, también, por el sabor tan intenso que tiene de mar. Los mejores percebes son los que están en las zonas que, normalmente, son más peligrosos los accesos. Pues los percebes utilizan las olas para coger oxígeno, las olas más espumosas y frías son las que más oxígenos transportan en sus aguas, por eso los mejores percebes son los que residen en las zonas más frías y donde más olas chocan contra las rocas.

El percebe es pescado mayoritariamente en la zona del Cantábrico y su temporada es muy corta ya que existes cupos muy estrictos para su pesca, normalmente lo podemos encontrar en los meses de Octubre a Diciembre, teniendo otra temporada entre Marzo y Abril.

Se consumen cocidos aunque en menor medida también se pueden hacer a la plancha no siendo por ello menos exquisitos.
Para cocer los percebes ponemos una cazuela con agua y añadimos 70 gr. de sal marina por litro de agua. No se deben hacer muy amontonados ni con mucha agua. Cuando el agua rompa a hervir, añadiremos los percebes y en cuanto vuelvan a la ebullición, los dejaremos medio minuto, los sacamos a una fuente y los tapamos con un paño. Se aconseja consumirlos calientes.
El percebe es uno de los mariscos que más tiempo puede aguantar vivo en el frigorífico, hasta 3-4 días. Si se tapa con un paño húmedo, ayudará a que se mantenga vivo más tiempo. No recomendamos conservarlo en el frigorífico cocido, pierde gran parte de su sabor.

Pulpo

    Pulpo Octopus vulgaris, es un molusco cefalópodo y octópodo. Vive en fondos rocosos en las zonas litorales, entre rocas y piedras y a veces en guaridas. Habita a profundidades inferiores a 200 m. Se alimenta principalmente de pequeños crustáceos como cangrejos, además de bivalvos, peces y de carroña.
Es un animal de hábitos nocturnos que se mimetiza con su entorno, haciendo difícil verlo, incluso arruga su piel para hacer parecer una roca con algas. Los pulpos tienen un cuerpo musculoso y flexible, y son capaces de esconderse en espacios 10 veces más pequeños que ellos.
Se encuentra principalmente en aguas del océano Atlántico y en el mar Mediterráneo y su temporada de pesca comprende los meses de todo el año, pudiéndolo encontrar en nuestros mercados fácilmente tanto fresco como congelado.

El pulpo se consume cocido principalmente y preparado «a feira» (con patatas, sal, aceite y pimentón), aunque también se puede hacer a la brasa o plancha tras una cocción mas corta.

Para cocer el pulpo es muy importante calcular el punto adecuado. Si no se cuece lo suficiente, su carne resultará dura, mientras que, si se hace demasiado, el plato quedará correoso y blando. Se debe poner al fuego una cazuela con agua. Cuando rompa a hervir se toma el pulpo por la cabeza y, durante tres veces seguidas, se mete y se saca de la cazuela antes de soltarlo en su interior definitivamente. A esta técnica se la conoce popularmente como ‘asustar el pulpo’, esperamos a que el agua vuelva a hervir y echamos de nuevo el pulpo. El tiempo de cocción dependerá de su peso para un pulpo de 2 kilos 20-25min, para uno de 3 kilos rondara mas los 40-45, pero la mejor forma de comprobarlo es ir pinchando el pulpo pasado un tiempo prudencial de cocción hasta que la carne no ofrezca tanta resistencia en su interior, aunque si que tendrá que estar tersa. Tras esto lo apartaremos del fuego y lo dejaremos reposar dentro de el mismo agua de cocción de 15 a 20 minutos.

Aunque es mucho menos conocida, el pulpo también se puede cocer sin agua, haciéndose en su propio vapor tomando así un sabor mucho más fuerte y concentrado. Para ello pondremos una cazuela no muy alta y ancha, la pondremos al fuego sin agua, y cuando esté caliente metemos el pulpo dentro. Tapamos la cazuela con una tapadera y bajamos un poco el fuego, a media temperatura, y vamos moviendo la cazuela para que el pulpo no se pegue de vez en cuando. Es importante no destapar la cazuela en ningún momento ya que si no se escapará el vapor y parte del agua de la cocción. Pasados 20 minutos destapamos y pinchamos con un palillo el pulpo, si el palillo se clava sin problema tendremos el pulpo cocido, sino taparemos y lo dejaremos 5 minutos más. Pasado este tiempo sacamos el pulpo y estará listo para comer.
El tiempo medio para un pulpo de un kilo y medio son 20-25 minutos, si es más grande dejarlo 5-10 minutos antes de destapar.

Vieira

    Las vieiras [Pectinidae] o veneras en castellano son un molusco bivalvo similar a la almeja y las ostras. Vive sobre fondos de arena o grava cerca de la costa, llegando hasta profundidades de 100 m. para buscar aguas limpias. Rara vez se fijan sobre las rocas sino que generalmente reposan sobre el fondo sobre su valva inferior.
La alimentación de las vieras está basada, al igual que otros muchos moluscos, del filoplacton y de las partículas orgánicas que residen en los fondos. Las vieras se alimentan a través se sus branquias y por ello es necesario que el agua esté muy limpia.

La vieira se asemeja una ostra pero con forma de abanico, si valva es ondulada y hace una especie de ola simétrica. La valva superior es más pequeña que la valva inferior y los bordes de su abanico están muy afilados. Sus conchas, igual que las del resto de moluscos, poseen unos surcos gracias a los cuales podemos identificar el crecimiento de este bivalvo. No suele medir más de 15 centímetros ni pesar más de 250 gramos. Aunque se pueden ver vieiras de hasta 700 gramos. A los 3-4 años ya tienen la talla comercial de aproximadamente 10 cm de diámetro.

La mejor época para consumir la vieira es el invierno. El agua está más limpia y fría y es cuándo estas cobran el mayor protagonismo.
Las vieiras es uno de los mariscos típicos de las costas gallegas españolas, llegando a ser un símbolo de los peregrinos que cada año realizan el camino de Santiago.

Generalmente se suelen comer gratinadas en su propia concha, aunque hoy en día son muchos los usos que se le dan a la vieira, introduciéndola desde en ensaladas, pasando por carpaccios, empanadas o guisos de pescado.

Para limpiar correctamente una vieira, la abriremos metiendo un cuchillo por un lateral y separando el musculo de la vieira de la concha plana para así poder abrirla. Una vez abierta desechamos la concha plana. Y con la punta del cuchillo separamos la viera de la concha cóncava. Una vez separada la vieira vemos que el musculo y el coral (el extremo de coloración rojo-anaranjado) está recubierto de una telilla o membrana que procedemos a eliminar con las manos para desecharla. Continuamos limpiando a vieira retirando el estomago que es esa bolsa negra y la tripa negra que va desde el estomago hasta el coral, con la punta de un cuchillo se separa fácilmente. Lavamos las vieiras y ya las tenemos listas para cocinar.