Aves

Pollo

aves polloEl pollo es uno de los alimentos mas estandarizados y consumidos en el mundo entero, protagonista de innumerables recetas y tipos de cocina.

El pollo tal y como lo conocemos se diferencia principalmente por el tipo de alimentación con el que se cría, generalmente el pollo que más se consume es un pollo de granja de producción industrial, se le mantiene en cautividad para alimentarlo intensivamente y alcanzar así el peso de venta lo más rápido posible, su alimentación es única se basa en piensos industriales. Junto a esta clase de pollos también se suelen vender otros de un tono más amarillento, generalmente son pollos que han crecido al aire libre y son alimentados de granos de maíz y piensos, de ahí su color característico, este pollo suele ser de mayor tamaño y calidad aunque su precio también es más elevado.

Nutricionalmente destaca el aporte proteico que tiene el pollo, una porción de 100 gramos aporta 125 calorías y 65 mg de colesterol, 5 gramos totales de grasa, 20 gramos de proteínas, 1,5 mg de hierro, y 3 mg de zinc.

Cada parte del pollo suele tener una aplicación culinaria distinta, la carcasa y cuello se usan para hacer caldos. Con las pechugas, se pueden hacer filetes para trocear, saltear, freír o planchear. Las alas delanteras, se suelen hacer fritas o forman parte de arroces o guisados. Y con las patas traseras, muslos y contramuslos, se pueden asar, planchear, trocear y hacer en salsa o como parte de arroces y guisos.
También se puede hacer el pollo entero asado o bien relleno.

Pavo

aves pavoAunque inicialmente el pavo ha sido consumido principalmente en otros países, este ave está escalando puestos rápidamente en lo que alimentación se refiere a nuestro país. De sobra conocida la tradición Americana del pavo de Navidad, su consumo no era tan alto en parte de Europa principalmente debido a su gran tamaño, con la elaboración en cadena de distintas partes del pavo por segmentos industriales, su comercialización ha ganado enteros en nuestros mercados.

Hoy en día, es raro el mercado, supermercado o gran superficie en el que no venda éste ave, ya bien en crudo o en derivados alimenticios, como jamones, chópeds, rellenos o rotis. Cierto es, que es más difícil encontrarlo en su pieza entera en los mostradores de los mercados, ya que en su forma cruda generalmente tan solo se comercializan sus pechugas y muslos traseros.

El pavo que se consume habitualmente procede de granja, siendo éste alimentado de piensos similares a los del pollo. El pavo salvaje es más pequeño que el de corral y de carne más delicada y, por supuesto, más sabroso.

La carne del pavo es un alimento que contiene muchas propiedades nutricionales, con 20.4 gramos de proteína por cada 100 gr de su carne y su bajo contenido en grasa, 160 kilocalorías por cada 100 gramos, es uno de los alimentos más empleados en dietas y comidas libres de grasas. Además, por su bajo contenido de colágeno facilita la digestibilidad. También cabe destacar la presencia del fósforo.

A la hora de cocinar el pavo, hemos de tener en cuenta que la carne de las aves jóvenes es mucho más tierna que la de las aves de más edad y se adapta a cualquier tipo de cocción. Son particularmente buenas para asar al horno, a la parrilla, a la barbacoa o para freír. Las aves de más edad se prestan mejor a la cocción en guisos o para asar al horno. Son las mas utilizadas para usar en sopas, ensaladas y sándwiches.

También suele prepararse horneado y relleno con diferentes ingredientes como pueden ser las pasas y orejones, frutos secos, guindas, frutas silvestres, piña, ciruelas o manzanas, pan molido o remojado en leche, huevos cocidos, aceitunas, alcaparras o vegetales diversos.

Pato

aves pato 2La carne de pato es sin duda uno de los estandartes de la comida Gala, teniendo a Francia tan cerca como ejemplo de magnifica utilización de esta ave, rápidamente se introdujeron en nuestro país numerosas recetas de cocina con partes de este animal, teniendo como mayor protagonista y señal de alta cocina al foie.

El pato es una de las aves más calóricas si se come con piel, porque en ella se acumula gran cantidad de grasa. Si se retira la piel, su aporte de grasas es mucho menor, en torno al 6 %, muy similar al de las carnes magras. La carne de pato destaca por su contenido de proteínas de buena calidad y su aporte vitamínico. En la carne de pato sobresalen las vitaminas hidrosolubles, sobre todo tiamina, riboflavina, niacina y vitamina B12. En cuanto a minerales, esta carne supone una buena fuente de hierro, fósforo y cinc.

La carne del pato procede principalmente de la pechuga y las piernas del animal. Su carne mucho más oscura que la del pollo y pavo, contiene una gruesa capa de grasa que es la que hace de aislante al animal. Se pueden encontrar ya hace mucho tiempo, partes envasadas para su venta, como puede ser el magret, el confit y el foie.

El magret, son básicamente las pechugas del pato, de color oscuro y con una capa de grasa por uno de sus lados, se suelen cocinar por esa capa de grasa, en contacto directo con la sartén, en la que previamente se hacen unos cortes para facilitar la entrada del calor a la pieza de carne. Su interior se deja a medio hacer como si de carne de vacuno se tratara.

El confit de pato son los muslos del animal, se venden enlatados y ya con una cocción previa, la cual se hace en la propia grasa del animal, con lo que tan solo tendremos que retirar el exceso de grasa con el que viene y dorar la pieza en el horno o plancha para que se haga la piel.

El foie, es el hígado del pato, el cual se ha sometido a una alimentación excesiva para su hiperdesarrollo, se consume tan cual a la plancha o al horno, siendo este pura grasa con un sabor muy fuerte pero fino a la vez. Es la parte más apreciada sin duda. Uno de sus derivados es el micuit, que es el hígado sometido a una cocción, desgrasado, y vuelto a prensar para dar lugar a un paté puro de hígado de pato. Su veta está muy estandarizada en nuestros mercados aunque en los restaurantes se suele elaborar de manera artesanal.

Otras partes del pato que se comercializan son el solomillo de pato, que es una parte estrecha y larga de carne que se encuentra entre las dos pechugas, de textura más parecida a las demás aves pero sin perder su sabor a pato. Y también podremos encontrar las mollejas de pato, que vendrán hechas en su propia grasa como el confit y que se suelen utilizar para guisos y ensaladas, son muy sabrosas y le darán un gran toque a nuestros platos.

Pichón

aves pichonEl pichón, cría de la paloma, tal y lo conocemos es obtenido de granjas en libertad que adecuan sus instalaciones para que las palomas proliferen. Cabe destacar en nuestro país su producción en la zona de Navarra aunque el país productor indiscutible de este producto es Francia.

La Paloma Bravía es la forma primitiva de la que han derivado todas las razas de palomas domésticas y de la que se obtienen los pichones, considerados productos de exquisitez gastronómica. Pasado un mes desde su nacimiento, el pichón se destina a alimentación, garantizando así que nunca haya comido por su cuenta sino únicamente ha sido alimentado directamente por sus progenitores, con la citada leche de paloma que configura una carne tierna y exquisita, tan apreciada en la alta gastronomía. Su carne es tierna, sabrosa, con un sutil aroma a avellana.

Se venden pelados y suelen oscilar entre 350 y 550 gr. de peso, generalmente se cocinan estofados, aunque cada vez más se empieza a tratar individualmente las partes del pichón. Son fáciles de encontrar en carnicerías y mercados y si nos los encontramos nuestro carnicero nos lo traerá sin dificultad ya que es un producto que se vende durante todo el año.

Las pechugas son de un sabor exquisito y carne tierna, su punto no debe ser alto dejando su centro rosado, se suelen hacer bien a la plancha, confitadas o en arroces. Por otro lado están las patas que es una carne mas fibrosa pero no por ello carente de sabor, se suelen guisar, freír o planchar.

Perdiz

aves perdizLas perdices son aves no migratorias que suelen vivir a nivel del suelo como norma, hacen sus nidos entre el forraje y se alimentan de semillas principalmente. Antiguamente la única obtención de este animal para su consumo era la caza, pero desde hace años han proliferado las granjas de perdices, por lo que su abastecimiento al mercado está muy normalizado.

Son reconocidas por su carne, de alto valor culinario. Lo mas común es encontrarlas en lata, bien escabechadas o en salsa, las cuales son perfectas para desmenuzar sus carnes y acompañar con ellas ensaladas, guisos o arroces.

Si las queremos hacer enteras, el escabeche es lo mas estandarizado ya que realza su sabor y textura, estofadas son muy sabrosas también y cada vez mas también se trabaja sus partes por separado como el pichón, trabajando por una parte sus pechugas y por otra sus cuartos traseros.

Para saber cuando un ave está perfectamente estofada, presionaremos los mulos de las patas traseras con las puntas de los dedos y su carne se tendrá que soltar del hueso y salir con facilidad.

Paloma Torcaz

aves paloma torcazLa paloma torcaz se cría y vive en absoluta libertad siendo su caza la única forma de obtención para su consumo.

La caza de la paloma durante su ruta migratoria, es una apasionante modalidad de caza que se ha efectuado desde tiempos inmemoriales en los puestos de los collados. Se efectúa generalmente entre finales de Octubre y finales de Febrero. Se calcula que entre 2 y 3 millones cruzan cada año los Pirineos, siguiendo un pasillo central, que atraviesa toda España de noreste al suroeste de la Península Ibérica, para pasar el invierno en zonas como Extremadura, la cuenca del Tajo o el Alentejo portugués por el rio Sado. Y otras muchas eligen las vías marítimas, de forma que pueden llegar a estas zonas de invernada peninsular entre 5 y 6 millones de palomas.

La Paloma Torcaz se alimenta fundamentalmente de materia vegetal y en el suelo con todo tipo de semillas, granos de cereal y yemas de plantas, pequeños invertebrados y sobre todo piñones y bellotas. Su peso suele alcanzar los 500 gr.

Son algo difíciles de encontrar en los mercados, pudiéndolas conseguir algún carnicero con proveedores especializados. Lo habitual es encontrarlas es las cartas de invierno de algunos restaurantes de zonas en las que se caza habitualmente.

Se recomienda hacerlas estofadas y de cocción prolongada ya que su carne es tersa y fibrosa, y es la mejor manera de ablandar toso sus músculos, y poner obtener un resultado de una carne cremosa y de sabor intenso.

Para saber cuando un ave está perfectamente estofada, presionaremos los mulos de las patas traseras con las puntas de los dedos y su carne se tendrá que soltar del hueso y salir con facilidad.

Codorniz

aves codorniz 2

La codorniz es un ave más bien pequeña, llega a medir unos 16 a 20 centímetros, de los cuales 5-7 cm corresponden a la cola, el peso de un macho adulto oscila entre los 75 y 150 gramos, valor que es alcanzado solamente por pocos ejemplares, los que se quedan a invernar o que parten muy tarde, en el mes de octubre. La codorniz es un ave terrestre que se desplaza a pie, nunca se posa en los árboles y evita con gran cuidado los terrenos que se encuentren desprovistos de vegetación, así como aquellas zonas donde las matas son demasiado abundantes como para entorpecer su carrera en la huida.

El entorno de la codorniz varía según las estaciones del año; así en primavera y principios del verano, las codornices prefieren los campos de cereales y los prados y, en los meses de mayor calor, se refugian en los campos que se riegan, en las praderas altas, etc.. En la primavera y en los primeros días del verano se alimenta de insectos, en verano y otoño se nutre de granos: trigo, centeno, cebada, así como de semillas de diversas gramíneas silvestres, leguminosas, forrajeras y de frutos, por lo que en muchas ocasiones se le encuentra dentro de los cultivos de cereal y leguminosas.

Cada año la codorniz se desplaza desde su área de invernación en el continente Africano a las zonas de nidificación de Europa. Su llegada se efectuará por los meses de Abril y Mayo (aunque esto se puede alargar hasta Junio). La codorniz es un ave de caza que se lleva a cabo con la ayuda de los perros de puesta en los meses de agosto hasta mediados de septiembre.

Sin embargo hoy en día existen granjas capaces de abastecer durante todo el año a los mercados, ya que su producción se basa también en los huevos de codorniz, producto muy apreciado y de venta incluso mayor que la propia codorniz.

Para cocinar la codorniz la haremos estofada generalmente, debido a su pequeño tamaño no nos llevara tanto tiempo hacerla como otras aves de caza, y su sabor será igual de bueno y delicado no teniendo nada que envidiar a las demás especies.

Becada

aves becada La becada, también conocida como arcea o sorda, es de tamaño medio, oscilando su longitud entre los 30 y los 36 centímetros, y el peso entre los 300 y los 350 gramos. Presenta un pico fino y largo, con el que captura sus presas, que la identifica claramente antes otras aves de caza.

De hábitos estrictamente crepusculares, al anochecer sale a alimentarse a los humedales, principalmente de lombrices que captura hundiendo su largo y fino pico en la tierra, pero también come insectos, miriápodos, pequeños limacos y caracoles. Ocupa zonas boscosas que ofrezcan protección durante el día, además de zonas húmedas para encontrar la apreciada lombriz.

Es un ave tanto sedentaria como migratoria, siendo los jóvenes los más propensos a la migración. Los movimientos de becadas en nuestro país, comienzan a ser relevantes en la última semana de octubre, pero el grueso de la migración no se realiza hasta finales de noviembre. La invernada de becadas se extiende desde este momento, hasta finales de febrero. Las becadas que hibernan en África, abandonarán esta zona a principios de marzo.

La becada al igual que la paloma torcaz es un ave exclusivamente de caza, por lo que la encontraremos únicamente, en los meses en lo que esta permitida su caza, suele oscilar entre Noviembre y Enero.

La becada se cocina principalmente estofada, de sabor más marcado que las demás aves de caza, es muy apreciada y buscada por los restaurantes que quieren incorporar un plato de caza de calidad en sus cartas. En su preparación es costumbre echar un poquito de chocolate a su salsa para aromatizar su sabor, se pueden hacer también asadas o escabechadas, aunque no suele ser lo normal.

Faisán 

aves faisan 2

El faisán es una ve gallinácea originaria de Asia, aunque paulatinamente se introdujeron en otras partes del mundo. En su medio natural viven en las praderas abiertas y en los bosques, pasando gran parte del tiempo en el suelo a pesar de su capacidad de vuelo, la que normal-mente demuestra cuando se ve amenazado por algún peli¬gro o bien cuando desea posarse sobre algún árbol.

En los meses del otoño emigra o bien realiza ciertos desplazamientos realmente breves, con el fin de encontrar un mejor abastecimiento de agua y alimentos. Se alimenta de diversos tipos de hierbas, granos, bayas, frutos, insectos, gusanos, babosas y lagartijas. Los granos, las hierbas y los animales son su alimento durante los meses de primavera y verano, en tanto las bayas y los frutos constituyen su dieta preferida en los meses de otoño e invierno.

El faisán común es muy apreciado por su carne. Normalmente es criado en granjas para luego ser soltado y utilizado para su caza. Si se pretende conseguir un ejemplar de caza, es necesario esperar a los meses otoñales, cuando en determinadas zonas del país se levantan por un breve periodo de tiempo las vedas de caza de esta especie. Los ejemplares hembra poseen una carne con mayor sabor y suavidad que los machos, aunque si se desean piezas de carne fina y jugosa es necesario acudir a los faisanes más jóvenes.

En la cocina normalmente se prepara estofado o bien asado y relleno. Siendo su carne no tan fuerte como la de la perdiz o la becada, pero si con mas sabor que el pollo o pavo.

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