Hongos y Setas

Antes de nada queremos aclarar que las clases aquí descritas son una orientación para un mayor conocimiento en cuanto a una compra en establecimientos regulados de hongos y setas. No creemos que los datos que aquí aportamos sean suficientes para poder distinguirlos con absoluta certeza en nuestros montes y bosque, ya que la recolección de setas se debe hacer por personas o aficionados especializados que conozcan a la perfección las distintas clases y tipos existentes, ya que consumir un hongo o seta sin estos conocimientos nos puede llevar a una intoxicación grave o incluso puede llegara a ser mortal.

setas cahampiñon Agaricus campestrisCampiñon comun  Agaricus campestris

Sombrero: de 6 a 10 cm. de diámetro. Hemisférico, convexo y luego aplanado. Cutícula sedosa, fibrilosa de color blanco, fácilmente separable.
Pie: Corto, grueso, cilíndrico algo engrosado en la base. Liso de color blanco, con anillo simple membranoso y blanco.
Himenóforo: Láminas libres, apretadas, de color rosa vivo , luego chocolate y al final negruzcas.
Velos: Con anillo
Carne: Firme, compacta, gruesa, blanca que se colorea débilmente al corte. De sabor dulce y olor agradable.
Esporada: Marrón oscuro
Hábitat y época de aparición: De primavera a otoño en prados y pastizales.
Quizás una de las setas mas estandarizadas, su consumo es global y se puede utilizar en diferentes cocciones, sopas, salsas, plancha. Destacar la preparación a la plancha cocinando el sombrero entero y añadiendo en su interior un alioli ligero, exquisitos.

setas amanita caesareaSeta de los Cesares Amanita Caesarea

Sombrero: De 8 a 20 cm. de diámetro. Primero ovoide ( sale de un huevo) luego convexo y al final plano con el borde estriado. Cutícula fácil de separar, lisa untuosa, de un llamativo anaranjado vivo, a veces con fragmentos membranosos de la volva blanca.
Pie: Cilíndrico, grueso, bulboso, hueco y relleno de una sustancia lanosa, de color amarillo. Separable, con anillo amplio, frágil, membranoso, estriado del mismo color que el pie. En su base una amplia volva blanca, gruesa, membranosa y elástica.
Himenóforo: Láminas apretadas, numerosas, con lamélulas, libres, de color amarillo huevo.
Velos: Con anillo y volva en saco
Carne: Espesa, firme, tierna, blanca, amarilla bajo la cutícula. Sabor de nuez, dulce y olor débil agradable, aunque cuando envejece huele a huevos podridos.
Esporada: Blanca
Hábitat y época de aparición: De primavera a otoño en claros de castaños, encinas, robles y jaras
Es un excelente comestible,bien salteada en revuelto o incluso pudiéndose comer cruda, con un poco de aceite, sal y limón. Carne gruesa y compacta,de olor y sabor agradables. Puede confundirse con la Amanita muscaria (tóxica), que contiene ácido iboteno, de efectos alucinógenos; su ingestión ocasiona graves envenenamientos, en ocasiones mortales

setas boletus edulisSeta Calabaza Boletus edulis

Sombrero: Pardo, color calabaza ,con el borde netamente más claro. Esta característica lo distingue claramente de los otros boletos parecidos, de carne blanca inmutable. Cutícula de tacto húmedo según el ambiente. De 6 a 20 cm. de diámetro
Pie: Robusto, ventrudo de joven. Color marrón claro y reticulado en la parte superior
Himenóforo: Tubos blancos de joven que luego se vuelven amarillo oliva. No azulean al presionarlos. Largos y libres, fáciles de separar de la carne del sombrero
Velos: No tiene
Carne: Blanca inmutable, firme y dura de joven y más esponjosa después. Sabor dulce con recuerdo a avellana
Esporada: Amarillo – olivácea
Hábitat y época de aparición: De septiembre a noviembre en bosques de hayas, robles ,castaños y abetos y pinos de montaña
El Edulis es un  excelente comestible, Tremendamente apreciado, sirve como base de salsas y caldos de gran sabor. Se puede hacer salteada o en revuelto.

Siendo el Edulis el mas generalizado existen otras tres clases de hongos muy similares y todos comestibles, son:
Hongo negro Boletus aereus. Excelente comestible, al igual que los otros 3 boletos de carne blanca inmutable . Es para algunos el más apreciado.
Boleto reticulado Boletus aestivalis. Buen comestible aunque dada la época de aparición es fácilmente atacada por larvas de insectos
Boleto de pino Boletus pinophilus. El Boleto del pino, es un excelente comestible, su carne es compacta, blanquecina, de color rosado bajo la cutícula; de sabor dulce

setas Lactarius deliciosus

Niscalo Lactarius deliciosus

Sombrero: De 4 a 15 cm. de diámetro. Convexo algo deprimido en el centro, con el margen enrollado. De color rojo anaranjado , multizonado hacia el margen. Superficie pruinosa y viscosa en tiempo húmedo.
Pie: Cilíndrico atenuado en la base. Hueco, granuloso y cascante, de color similar al sombrero, con fosetas de color más intenso
Himenóforo: Láminas decurrentes, ahorqilladas hacia el pie, con lamélulas. De color anaranjado que se manchan de verde al roce
Velos: No tiene
Carne: Gruesa, compacta, granulosa y cascante. Blanca, aunque vira rápidamente al naranja con abundante látex del mismo color, de olor agradable y sabor un poco acre, resinoso.
Esporada: Crema amarillento
Hábitat y época de aparición: Bajo pinos en suelos de neutros a calcáreos. En otoño y principios de invierno, generalmente

El Níscalo es uno de las setas comestibles más buscados por su buena carne y relativa abundancia. Exhala un perfume afrutado y gastronómicamente ofrece un excelente sabor, su preparacion al horno es de gran resultado, tambien se pueden hacer rebozados o a la plancha se utilizan como acompañantes de car . No debe ser confundido con el Lactarius salmoni, color que no tiene ningún interés gastronómico. Este último no reverdece y carece de las típicas rosetas u hoyuelos en el pie.

setas cantharellus cibariusRebozuelo Cantharellus cibarius

Sombrero: De 3 a12 cm. de diámetro. Convexo pronto plano y algo deprimido, con el margen enrollado, sinuoso y lobulado. Carnoso, grueso, liso, de color amarillo huevo o anaranjado.
Pie: Grueso , lleno, liso, cilíndrico atenuado hacia la base, del mismo color que el sombrero.
Himenóforo: Está formado por gruesos pliegues bien marcados , intervenados y anastomosados muy decurrentes de color amarillo huevo.
Carne: Compacta, elástica, fibrosa en el pie, de color blanco amarillento y olor a albaricoque, sabor dulce.
Esporada: Amarillenta.
Hábitat y época de aparición: De primavera a otoño, bajo planifolios y coníferas.

Utilizado para todo tipo de preparación culinaria de sabor agradable y olor a albaricoque. Suele ser empleado como guarnición generalmente, salteada o en sopas y guisos.

De la misma familia existen dos especies mas con amplias similitudes y utilidades:
Trompeta amarilla Cantharellus lutescens. De gran sabor y categoría excelente. Es fácil encontrarla en el mercado seca, ya que su pequeño tamaño y extructura es adecuada para ello. Al igual que la Cibarius se utiliza en muchas preparaciones culinarias.
Trompeta muertos Craterellus cornucopioides. Con las mismas características de la Lutescens y Cibarius se diferencia por su color oscuro casi negro, de ahí su nombre.

setas tuber melanosporum

Trufa negra Tuber Melanosporum

Carpóforo : De 3 a 8 cm. de diámetro. Irregularmente globoso, con corteza rojiza al principio y pronto negro mate, cubierta de verrugas piramidales (3 a 5 mm. de ancho) de 4, 5 ó 6 caras, con grietas longitudinales que convergen en la parte superior y separadas en la base por surcos en los que hay filamentos miceliares blancos.
Carne: Pulposa, llena, al principio gris, después rojiza violácea y al final marrón negruzco, recorrida por venas numerosas y bien delimitadas de color blanco.
Esporada: Parda
Hábitat y época de aparición: En invierno, de noviembre a final de marzo, enterrada micorrizando robles y encinas

Es uno de los productos mas cotizados de nuestra gastronomía, de olor y sabor muy intenso, dan una característica que destaca sobre todo aquello que se aplique. Se puede emplear junto a un abanico muy amplio de alimentos, desde una buena pieza de carne, un risotto, o un simple huevo poché.

Existe otra variante de la misma familia pero no tan apreciada llamada trufa blanca tuber blotii, también comestible aunque no de la calidad de melanosporum, a la que se parece muchísimo. Visualmente las diferencian su interior, mientras que en el de la melanosporum es oscuro casi negro, en de la blotii es claro, de un color tierra. Su calidad culinaria es también inferior. Generalmente el tipo de trufa que se suele vender en grandes superficies o como ingrediente de elaboraciones preparadas es la blotii.

setas Macrolepiota proceraParasol Macrolepiota procera

Sombrero: De 10 a 25 cm. de diámetro. Casi esférico y luego aplanado, con mamelón central. Cutícula fibrilosa, seca, lisa de color pardo amarronado en el centro, que luego se va agrietando cubriendo el sombrero de escamas.
Pie: Cilíndrico, largo, hueco, fibroso y duro, bulboso en la base, con escamas atigradas. Anillo grande, doble, móvil deslizante, de color blanco en la parte superior y marrón en la inferior.
Himenóforo: Láminas libres, numerosas, apretadas, ventrudas e irregulares, blanco crema que luego se vuelven pardo rosáceas.
Velos: Con anillo doble móvil
Carne: Delgada, frágil, blanca que no enrojece. De olor y sabor agradable de avellana.
Esporada: Blanca
Hábitat y época de aparición: Verano y otoño en bosques de coníferas, planifolios y prados

Muy apreciada en la zona de Cataluña es una de las mas buscadas y consumidas en esa zona. De excelente sabor, se consumen únicamente los sombreros, bien sea a la plancha, en guisos, horno o revueltos.

setas Calocybe gambosaSeta san jorge/Perretxiko Calocybe gambosa

Sombrero : De 5 a 15 cm. de diámetro. Carnoso, convexo, al principio redondeado con el margen incurvado. Superficie lisa de blanco a crema, no separable.
Pie: Robusto, cilíndrico engrosado en la base, de carne fibrosa sobre todo de adulto. Color blanquecino
Himenóforo: Láminas apretadas, estrechas, numerosas y escotadas, de color blanco a crema.
Velos: No tiene
Carne: Compacta, espesa y firme. Color blanco y sabor y olor fuerte de harina fresca .
Esporada: Blanca
Hábitat y época de aparición: En primavera en prados, formando círculos

Una seta muy cotizada, de sabor fino y agradable al paladar, debido ha esta delicadeza y a su pequeño tamaño se emplea generalmente en revueltos o en salteados poco hechos.

setas Lepista nudaPie azul Lepista nuda

Sombrero: De 6 a 15 cm. de diámetro. Convexo y luego extendido, superficie lisa a veces pruinosa, de color azul violáceo de joven y luego amarronado en el centro. Cutícula no separable
Pie: Cilíndrico, lleno, fibriloso, de color violeta con algo de pruina blanca en la base.
Himenóforo: Láminas apretadas, sinuosas y escotadas, fácilmente separables del sombrero. De color violeta claro y después mas amarronado
Velos: No tiene
Carne: Frágil, tierna en el sombrero y fibrosa en el pie, de color azulado. Olor agradable
Esporada: Rosada
Habitat y época de aparición: Finales de otoño e invierno, bajo pinos y encinas

De buen sabor, se ha de comer cocinada siempre. Es una seta de cierta delicadeza por lo que no admite cocciones muya agresivas o prolongadas, generalmente se suele mezclar con otras especies en su preparación.

setas Pleurotus eryngiiSeta de cardo Pleurotus eryngii

Sombrero: De 4 a 15 cm. de diámetro. Convexo y luego aplanado algo deprimido, con el borde enrollado. Cutícula separable, gruesa algo fibrilosa o escamosa de color marrón claro a beige.
Pie: Excéntrico, corto, fibroso, liso de color blancuzco y a menudo curvado. Su parte inferior es una continuación del cardo que parasita.
Himenóforo: Láminas espaciadas, desiguales, decurrentes y de color blanquecino a ocre.
Velos: No tiene
Carne: Compacta, flexible, de color blanco, olor y sabor agradables
Esporada: Blanca
Hábitat y época de aparición: De primavera a otoño, después de las lluvias en las raíces de los cardos.
De sabor excelente, aunque hay que tener cuidado en sus coccion ya que se seca fácilmente. Su carne es muy tierna con un sabor dulzaino, es una especie con ecología típica y bien delimitada, pues solamente se desarrolla sobre las raíces del cardo corredor.

Normalmente  las setas planas que solemos encontrar en nuestros mercados, son del mismo origen, aunque estas suelen ser cultivadas especialmente para su venta, la seta que encontramos en estos establecimientos suele ser de menor sabor y calidad que la que se ha desarrollado libremente en  nuestros montes.

setas Marasmius oreadesSenderuela Marasmius oreades

Sombrero: De 2 a 7 cm. de diámetro. De globoso a convexo al principio y aplanado mamelonado después, con el margen lobulado. Poco carnoso, de color marrón más oscuro en el centro .
Pie: Fibroso, tenaz y elástico de forma que puede retorcerse sin que se rompa. Cilíndrico, delgado del mismo color que el sombrero
Himenóforo: Láminas espaciadas, amplias, libres y con lamélulas, de color mas claro que el sombrero.
Velos: No tiene
Carne: Delgada, blanquecina de sabor agradable y olor a heno o ligeramente a cianídrico o almendras amargas
Esporada: Blanca
Hábitat y época de aparición: De primavera a otoño en prados, tras las lluvias, formando círculos o hileras
De excelente comestible. Es apto para el desecado, ganando así en aroma. Puede hallarse desecado en los mercados y comercios con el nombre impropio de “moixernó”. Es muy adecuado para ser usado en el “fricandó”, típico guiso catalán de ternera con setas. También puede hacerse en tortilla o revueltos.

setas Morchella purpurascensColmenilla Morchella purpurascens

Carpóforo : Hueco, esbelto que sobrepasa en algunos casos los 14 cm. de alto y de 6 a 8 cm. de ancho.
Mitra : De cónica a ovoide con el ápice obtuso. En su desarrollo toma distintas formas de redonda a cilíndrica. El color es variable aunque siempre mantiene los tonos rosa púrpura, que se acentúa horas después de la recolección. Las costillas primarias son gruesas y planas y ennegrecen con la edad. Alvéolos secundarios profundos y poco ordenados y valécula claramente visible.
Pie : Algo mas corto que la mitra, cilíndrico y algo evadido hacia la mitra y ensanchado en la base. Superficie con furfuración neta y algo rizada, de color blanco ligeramente rosado en la vejez.
Carne : No muy gruesa, blanquecina, de sabor suave y olor débil.
Hábitat y época de aparición: En primavera en lugares húmedos bajo coníferas, abetos principalmente
Tierna y con mucho cuerpo, la colmenilla es una seta que se ha de consumir siempre  previa cocción ya que en crudo es tóxica. De textura peculiar, se suele hacer rellena ya que su interior es hueco, o troceada y guisada es muy adecuada ya que a la vista una vez cocida es muy similar a los callos.

setas shiitakeShiitake Lentinus edodes

Es una seta comestible originaria de Asia del este (de traducción del japones; hongo del árbol shii) Aunque es una seta que no se encuentra en nuestros montes, está tan estandarizada su venta que poco a poco se va introduciendo en nuestros platos. Se puede encontrar tanto fresca como en seco, la fresca es de un sabor marcado y característico, de textura un tanto gomosa, se emplea como guarnición o en plancha o asados. Cuando su estado es en seco se suele emplear para la elaboración de sopas y caldos.

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