Verduras

Lechuga  ( Lactuca sativa )

Ricas en fibra y vitamina A, ofreciendo alto poder antioxidante, con alto contenido en agua y poder diurético. Lo que la hace un alimento presente en la mayoría de las dietas.

Los principales productores de lechuga son China y Estados Unidos, estando España en tercer lugar.

Originariamente la lechuga se consumía cocida, siendo hoy su uso más extendido en crudo como base de ensaladas, por lo que es muy importante lavarla bien en abundante agua fría para su consumo. Para su optima conservación,  escurrirla bien y secarla, ya cualquier resto de agua hará que se pudra en la nevera, se puede envolver en un paño húmedo o simplemente en una bolsa fina.

Clases de Lechuga:

lechuga iceberg

Iceberg

De hoja crujiente, hojas apretadas formando un repollo, es la más extendida en la península ibérica. Se utiliza en ensaladas simples o rellenos de tacos, burritos, hamburguesas, etc.

lechuga romana Romana

También conocida como oreja de burro. Tiene una textura quebradiza y un sabor suave y ligeramente amargo. Es más tolerante al calor lo que le hace ideal para ensaladas templadas. Suele ser la elegida para la elaboración de la ensalada Cesar.

lechuga-francesaFrancesa

De cogollo redondo, hojas finas y textura mantecosa. Tiene un sabor delicado pero intenso. Se la conoce también como Boston. Recomendada en ensaladas afrutadas o tropicales.

lechuga bataviaBatavia

Similar a la francesa, de cogollo suelto, hojas rizadas y textura mantecosa. Consumida y producida principalmente en el norte de España y suroeste de Francia. Ideal para cualquier tipo de ensalada.

lechuga hoja de robleHoja de Roble

De hojas rizadas con tonalidades del rojo al marrón, ofrece una textura tierna y ligeramente crujiente, además de un sabor delicado y dulzón. Muy recomendada para ensaladas vistosas, se suele mezclar con otro tipo de lechuga.

lechuga lollo rosaLollo Rosa

Lechuga rizada, de color rojizo y sabor amargo, se suelen utilizar tan solo las puntas y contornos, ya que el tallo amarga demasiado. Al igual que la hoja de roble, es muy vistosa y se suele combinar también con otro tipo de lechugas.

lechuga escarolaEscarola

Tiene un toque claramente amargo y algo picante, al igual que el lollo rosa se utilizar tan solo las puntas y contornos, y se suele combinar también con otro tipo de lechugas. De sabor fuerte se recomienda utilizar con ingredientes con sabores marcados. Se cultiva principalmente en Cataluña, Valencia y Murcia.

lechuga endiviaEndivia

Puede ser blanca o roja, tiene un sabor amargo y refrescante que combina bien con cremas de nata, queso, aguacate o yogurt. Para que no amargue tanto en vez de lavarlas en agua, se recomienda frotar sus hojas con un trapo limpio y humedo, una a una.

Patata  (Solanum tuberosum )

Hay muchas clases de patata, existen más de 1.300 variedades. Sólo en España se cultivan unas 150. Actualmente, con denominación de calidad otorgada por sus autonomías solo se pueden encontrar en el mercado la patata de Álava y la de Galicia.

 La primera se produce en todo el territorio de la provincia. El consejo regulador admite con esta denominación las siguientes variedades: spunta, red pontiac, kennebec, baraka, monalisa, jaerla, nagore, fénix y marka

Las primeras patatas llegaron a España en 1537 a bordo de las naves de Pizarro. Hasta el siglo XX no triunfan en toda regla, y es entonces cuando empiezan a formar parte de nuestra alimentación. En la actualidad es uno de los tres alimentos más consumidos. En un principio se empleó como forraje y como planta ornamental, y pasaron dos siglos antes de que el pueblo la aceptara, ya que la creencia popular achacaba a los alimentos subterráneos caracteres venenosos.

 Una primera distinción podría hacerse entre la patata temprana, o la nueva, la semitardía y la patata tardía. Las primeras son aquéllas que han sido recolectadas antes de su maduración natural y aparecen en el mercado de enero a junio, dependiendo de la zona de cultivo. Son pequeñas, de carne de color blanco o blanco amarillenta, su piel es fina y se desprende fácilmente, son maravillosas para hervir con piel, porque son más sabrosas que las tardías. No conviene comprar muchas porque se conservan mal. Ejemplos: palogan y jaerla.

Las semitardías son un poco más grandes que las anteriores, tienen 30 días más de ciclo que las tempranas y se recogen entre septiembre y octubre. Ejemplos: desirée, bintje, red pontiac.
La patata tardía tiene 60 días más de ciclo que las tempranas, más apta para su conservación, aparece a partir del mes de noviembre en el centro, y a partir de diciembre en las regiones templadas. Se conservan mejor, por lo que convenientemente almacenada puede durar hasta la primavera y cubre el consumo de todo el invierno. Al paso de los días van perdiendo parte del agua de vegetación y resultan más compactas, e incluso sabrosas, siempre que no sean demasiado viejas. Ejemplos: turia, kennebec, baraka.

 La patata es un alimento rico en hidratos de carbono. Contiene un alto porcentaje de agua (75%- 80%), su materia seca está constituida por almidones, azúcares y proteínas (aporte bajo) y, además, contiene sustancias minerales tales como el Potasio y el Magnesio. La práctica totalidad de las calorías que aporta se debe a sus glúcidos y, entre éstos, al almidón, que resulta muy digestible. La patata resulta así un buen soporte para otros ingredientes, sobre todo para las grasas, aunque siempre dependiendo de su preparación culinaria.

tipo patatas

BARAKA

  • Maduración: tardía.
  • Tubérculos: ovalados y gruesos.
  • Ojos bastantes superficiales. Piel amarilla y carne amarilla clara.
  • Calidad culinaria: buena para cocer y freír
  • Conservación: buena. Período de reposo largo

BINTJE

  • Maduración: semitremprana.
  • Tubérculos: grandes, de forma oval alargada, regular, piel amarilla, carne amarillo claro.
  • Calidad culinaria: para todas las formas de preparación, en particular para patatas chips.

DESIRÉE

  • Maduración: semitardía.
  • Tubérculos: ovales alargados. Piel roja, carne amarilla. Ojos superficiales
  • Calidad culinaria: firme al cocer.
  • Apta para fritos

DRAGA

  • Maduración: semitemprana.
  • Tubérculos: redondos, ojos semiprofundos.
  • Carne amarilla pálida y piel blanco-amarillenta.
  • Calidad culinaria: bastante firme a la cocción.
  • Es una patata algo propensa a decoloración.Apta para freír.

FÉNIX

  • Maduración: semitardía.
  • Tubérculos: de forma redonda aplastada, ojos medios, piel amarilla, carne blanca amarillenta.
  • Calidad culinaria: buena para freír y para mantenerse entera en los guisos.

FLAMENCO

  • Maduración: semitemprana a temprana.
  • Tubérculos: ovalados. Ojos superficiales.
  • Piel roja y carne blanca.
  • Calidad culinaria: buena para guisar y para platos al horno.
  • Conservación: buena en cultivos tempranos.

JAERLA

  • Maduración: temprana.
  • Tubérculos: ovalados. Ojos bastante superficiales. Piel y carne amarilla pálida.
  • Calidad culinaria: bastante buena. Poca materia seca. Firme a la cocción.

KENNEBEC O KENNEBEK

  • Maduración: semitemprana o tardía.
  • Tubérculos: elípticos achatados, gruesos.Ojos superficiales. Piel amarilla clara y carne blanca.
  • Calidad culinaria: buena. Muy buena para cocida y frita.
  • Conservación: buena, con largo período de reposo.

MONALISA

  • Maduración: semitemprana.
  • Tubérculos: gruesos, uniformes y ovales alargados. Piel y carne amarilla clara.
  • Calidad culinaria: muy buena. Especial para cocida y guisada.
  • Conservación: duración de reposo largo.

NAGORE

  • Maduración: semitemprana.
  • Tubérculos: de forma oval alargada, ojos profundos, piel roja y carne amarilla pálida.
  • Calidad culinaria: muy buena. Resulta perfecta para freír y para cocer al horno.

RED PONTIAC

  • Maduración: semitemprana a temprana.
  • Tubérculos: redondos, ovalados. Ojos Medianamente profundos. Piel roja y carne blanca.
  • Calidad culinaria: buena para cocida y frita, según madurez. Sensible a golpes. Buena para congelar.

SPUNTA

  • Maduración: semitemprana.
  • Tubérculos: grandes y largos. Ojos superficiales. Carne amarilla clara. Piel blanca.
  • Calidad culinaria: buena calidad para freír y firme a la cocción.

TURIA

  • Maduración: tardía a semitardía.
  • Tubérculos: redondos, piel rosada y carne amarillenta. Ojos semiprofundos
  • Calidad culinaria: muy buena para fritos.

Cebolla (Allium cepa )

 La cebolla se sitúa entre las primeras plantas cultivadas. Se sitúa su origen en Asia Central. Más certeza se tiene en su entrada europea por los griegos y romanos. La salsa provenzal deriva de un preparado alimenticio muy usado entre los gladiadores y legionarios: una mezcla de ajo, cebolla y aceite de oliva con posibles añadidos de laurel, perejil,albahaca, romero.

La cebolla es un alimento muy rico en vitaminas (A, B, C y E), en minerales y en oligoelementos: calcio, magnesio, cloro, hierro, fósforo, azufre, potasio… Además, contiene una sustancia llamada glucoquinina, la insulina vegetal y natural, con propiedades muy conocidas para ayudar a combatir la diabetes. Las enzimas de las cebollas favorecen la fijación del oxígeno y colaboran con las funciones respiratorias.

 Clases de cebollas:

cebolla amarilla

Cebolla marron o amarilla

Tienen forma globosa, con el color que les da nombre, y de sabor con un toque picante y ácido. Se utilizan mucho en guisos, cocinándola para realzar y dar sabor. Tienen la característica de ofrecer un tiempo de conservación mayor que el resto, siempre y cuando se respete la conservación en lugares frescos y secos.

cebolla dulceCebolla dulce

Se les llama Cebollas Dulces a las diferentes variedades de cebolla cuya característica principal es su escaso picor. Dado su característico y suave sabor, son muy utilizadas para su consumo en crudo, como por ejemplo en ensaladas o asadas al horno.

cebolla rojaCebolla roja

Las cebollas rojas suelen prepararse asadas o cocinadas como parte de guarniciones y salsas. Son muy populares en la cocina actual ya que se usan habitualmente, además de para aportar sabor a los platos, para dar un toque de color a las ensaladas.

cebolla chalotaChalota o escalonia

Con un sabor entre el ajo y la cebolla, y un ligero picor, se trata de un alimento muy aromático. Es habitual encontrarla en crudo en ensaladas, como salsa vinagreta, cocinada en guisos y acompañando a carnes y pescados.

cebolla cebolletaCebolleta

La cebolleta es realmente un estado de crecimiento de la cebolla. De sabor más delicado que el de la cebolla convencional, lo que consigue que tenga más combinaciones por el color verde intenso de sus hojas y el suave aroma que desprende. Se suele usar en ensaladas, salsas, sopas… o como parte de guarniciones para carnes y pescados.

cebolla calçotCalçot

El calçot es como se denomina en algunas zonas de Cataluña, al cultivo de la cebolla con la variante del calzado de la cebolla, que consiste en ir amontonando tierra sobre los brotes de la cebolla para conseguir que se continúe desarrollando su tallo blanco. Se suele consumir asado directamente sobre brasas, envolviéndose en papel cuando están asados para que terminen su cocción.

cebolla cebollinoCebollino

Se trata de una hierba aliácea que se suele utilizar en la cocina actual con fines aromáticos o bien decorativos (es habitual encontrarlo picado y esparcido en el plato). Normalmente forma parte de salsas acompañantes del plato principal o tambien se puede emplear en vinagretas para ensaladas.

cebolla rakkyoRakkyo

El rakkyo es una variedad de cebolla cultivada y explotada especialmente en Asia y Oceanía, principalmente en Japón, Nueva Zelanda y China. Tiene un tamaño muy pequeño en comparación con otras variedades de cebolla (unos 4 centímetros de diámetro) y no solamente se usa como ingrediente de guisos y ensaladas, sino que a diferencia de otras variedades es muy común encontrarla como encurtido envasado.

Pimiento (Capsicum annuum )

 La planta del pimiento es originaria de México, Bolivia y Perú, donde además se cultivaban numerosas especies. Los pimientos llegaron a Europa en el primer viaje realizado por Colón en el año 1493 a América. Los indígenas americanos conocían el fruto por el nombre de chili, pero los españoles y portugueses lo bautizaron con los nombres de pimiento y pimiento de Brasil. Su cultivo en España comenzó a realizarse en el siglo XVI. Posteriormente se extendió a Italia y desde ese país a Francia para distribuirse por toda Europa y el resto del mundo gracias a la colaboración de los portugueses.

Los pimientos, soportan muy bien las altas temperaturas, pero son sensibles al frío. Por esta razón, su cultivo tiene lugar en el periodo que transcurre de verano a otoño, aunque gracias a la producción en invernadero están disponibles en el mercado durante todo el año.

El principal componente del pimiento es al agua, seguido de los hidratos de carbono, lo que hace que sea una hortaliza con un bajo aporte calórico. Es una buena fuente de fibra y, al igual que el resto de verduras, su contenido proteico es muy bajo y apenas aporta grasas.

Cuando se desea comprar pimientos es conveniente seleccionar los ejemplares carnosos, duros, pesados en proporción a su tamaño, muy firmes, de color brillante, piel lisa y lustrosa y carentes de golpes o magulladuras. Si presentan arrugas o manchas significa que han estado almacenados durante demasiado tiempo, lo que provoca una pérdida de nutrientes y de sabor. Hay que rechazar aquellos que tengan una piel muy fina o poco firme y que presenten hendiduras, cortes o partes acuosas. Todos estos signos son indicios de que se encuentran en mal estado.

Otra señal de frescura a tener en cuenta es el estado de su tallo. Éste ha de ser verde, firme y crujiente.
Una vez en casa se aconseja guardar los pimientos en el frigorífico y dentro de una bolsa de plástico perforada y así se conservan hasta quince días. Una vez asados y pelados, también se pueden congelar, escaldándolos con anterioridad en agua hirviendo durante unos tres minutos.

Clases de Pimientos:

pimiento verdePimiento verde

Quizás la variedad más utilizada es el pimiento italiano, su forma es alargada, fina y la piel es de un color verde brillante que se torna rojo conforme madura. Es carnoso y de sabor dulzón, ideal para utilizar en salsas y guisos, también se puede utilizar en crudo para vinagretas o ensaladas.

pimiento morronPimiento morrón

Es una variedad gruesa, carnosa y de gran tamaño. Dentro de esta variedad, hay también diversas clases: rojos anchos, rectangulares, amarillos, cortos, cuadrados … La tendencia actual es producir morrones cuya superficie no tenga muchos recovecos para un pelado más rápido. Su piel brillante es lisa y sin manchas, su carne firme y de sabor suave y su tallo verde y rígido. Se puede consumir crudo y asado o como ingrediente de guisos y estofados. Son los más recomendados para asar.

pimiento choricero ñoraPimiento choricero y Ñora

Las ñoras, son pimientos más bien pequeños y abombados, destacando los de Murcia. Son de piel muy gruesa, sabor muy dulce. Se utiliza raspando su interior y se muele o machaca en un mortero con un poco de sal, y luego se añade al guiso. El pimiento choricero, habitual en las cocinas del País Vasco, a diferencia de la ñora el choricero se suele poner en agua o caldo a calentar para luego así poder extraer toda su carne, desechando la piel. Principal ingrediente de la salsa Bizkaina.

pimiento padron gernikaPimiento del Padrón y de Gernika

Se consume verde y antes de que alcance un longitud superior a los 9 centímetros. Son dulces, suaves y especialmente indicados para freír a fuego lento. Cuando madura el pimiento ya no se puede tomar frito porque la piel que desarrolla es bastante gruesa. Padrón originario de Padrón (Galicia). Es de pequeño tamaño y forma alargada, cónica y ligeramente rugosa o surcada. El de Genika de fruto pequeño, de color verde, estrecho y alargado, y presenta un sabor un tanto dulce, se produce y envasa en el País Vasco. Ambos se consume sobre todo fritos.

pimiento piquilloPimiento del Piquillo

Se comercializan principalmente enlatados. Con única Denominación de Origen de Lodosa en Navarra. Son pequeños de carne consistente, forma piramidal muy estandarizada, sabor y aroma únicos. Pican muy ligeramente . Se emplean principalmente rellenos, aunque también se utilizan como guarnición de carnes y pescado o para ensaladas.

pimiento chileChiles

Con muchas variedades, el chile es unos de los pimientos más utilizados en el mundo, su principal característica es el picor, La intensidad del picor de los chiles se mide en unidades de calor Scoville (SHU), que es el número de veces que un extracto de chile debe diluirse en agua para perderlo. Los pimientos morrones tienen 0 SHU, los chiles verdes de Nuevo México unos 1500 SHU, los jalapeños 3000–6000 SHU y los habaneros 300.000 SHU. El chile más picante es el Trinidad Scorpion Butch T, que llega a 1.463.700 SHU. Se pueden consumir tanto en crudo, como cocinados , secos, o encurtidos, y forman base de la cultura gastronómica de gran parte de Sudamérica.

Tomate (Solanum lycopersicum )

De origen  en el Suroeste de América. El tomate fue introducida en Europa por los colonizadores españoles del continente americano. El tomate es una planta anual, pero a veces puede perdurar más de un año en el terreno.

El fruto puede ser redondeado, achatado o con forma de pera.

La tomatera produce desde diminutos frutos del tamaño de una cereza, hasta enormes frutos de hasta 750 gr. La mayoría de las variedades son rojas, pero las hay también en naranja, amarillo, rosa e incluso.

Contiene vitaminas A (concretamente beta-caroteno o provitamina A), C y E (hay que consumirlo fresco para obtener esta última) y licopeno (colorante natural) de acción antioxidante, que contribuye a reducir el riesgo de ciertos tipos de cáncer y potencia nuestro sistema inmunológico, así como sales minerales.

Clases de Tomate:

tomate ramaTomate en rama

Se ha popularizado mucho en esta última década. Es de tamaño medio a pequeño, de piel fina y color rojo vivo. Al estar presentado en la rama en forma de ramillete permite que se conserve mucho más tiempo. Valido para ensaladas y guisos.

Frische Roma Tomaten geschnitten vor weißem Hintergrund

Tomate pera

Es sabroso y muy aromático, su proporción de pulpa es bastante elevada lo que lo hace ideal para preparar salsas, purés, gazpachos y es el mejor para envasar y conservar. De forma
ovalada redondeada en las puntas, un poco alargado. Cuando se compra bien maduro tiene una ligero sabor dulce.

tomate canarioTomate canario

Muy rojo y redondo, de sabor dulce. Se suele utilizar para untar el pan de tostadas. Es recomendable su utilización en su punto álgido de madurez.

tomate rafTomate raf

Es tal el éxito de esta especialización de Almería que puede considerársele un tipo. Redondo y ligeramente aplastados en los extremos. Su calidad y extraordinario sabor lo hacen muy adecuado para consumir crudo.

tomate cherryTomate cherry

Son los de menor tamaño y se encuentran en una diversidad de colores que van desde el rojo intenso al amarillo, pasando por toda una gama de naranjas. Tienen un sabor muy dulce y equilibrado, aportando toques de color y forma en ensaladas, cócteles, brochetas y elementos decorativos.

tomate kumatoTomate kumato

Son de color verde oscuro… casi negros y con un aspecto brillante y muy elegante. Este tomate esconde en su interior un buen aroma y exquisito sabor. Consumir preferentemente en crudo.

tomate monserratTomate montserrat

De aspecto lobuloso y achatado, es muy aromático y sabroso es ideal para rellenar y asar debido a su tamaño y carnosidad, también es utilizado en ensalada.

Berenjena (Solanum melongena)

 El origen de esta hortaliza es oriental, concretamente de la India. Hacia el año 1.200 ya se cultivaba en Egipto, desde donde fue introducida en la Edad Media a través de la Península Ibérica y Turquía, para posteriormente extenderse por el Mediterráneo y resto de Europa. Fue en el siglo XVII cuando se introdujo en la alimentación, tras ser utilizada en medicina para combatir inflamaciones cutáneas y quemaduras.

Contiene una elevada cantidad de agua, mientras su porcentaje de hidratos de carbono, proteínas y grasas es muy bajo. Carece de fibra, excepto una pequeña cantidad en la piel y las semillas. El mineral mayoritario es el potasio, además de pequeñas cantidades de calcio, magnesio y fósforo. Respecto al contenido vitamínico destaca su pequeña cantidad de vitamina C, provitamina A y folatos.

Su consumo es siempre cocinada, nunca en crudo. Sus formas de cocinado son múltiple, se puede rellenar, asar, cocer, rebozar, saltear…Esta muy presente en la cultura gastronómica siendo ingrediente principal de platos como la escalibada (Cataluña) y la musaka (Grecia).

 Clases de berenjena:

berengena black beautyBerenjena redonda black beauty

De color morada-negruzca, es la berenjena más habitual en los mercados, de forma apepinada e hinchada, tiene una pulpa suave y muy pocas semillas. Se usa tanto rellena, como asada, cocida o rebozada.

aubergineBerenjena violeta de barbentane

Color violeta, de forma muy larga y de sabor muy dulce. Son las más cultivadas en España para la exportación. Debido a su especial dulzón, se recomienda su uso tanto asada como guisada.

White eggplant isolated in white backgroundBerenjena blanca easter egg

Color blanco, piel fina, pocas pepitas, de forma redondeada, muy abombada. Se diferencia del resto por su carne, suave, cremosa, melosa, dulzona y muy agradable al paladar, pudiendo introducirla en cualquiera de las recetas que habitualmente hacemos, sean asadas, rebozadas, fritas, a la plancha, rellenas, etc…

berenjena verdeBerenjena verde tailandesa

De forma redonda, de color verde. Son originarias de Tailandia, y se sirven normalmente en conserva.

Calabacín ( Cucurbita pepo )

 Su primer consumo data de los egipcios, griegos y romanos, fueron los árabes los que lo introdujeron en la península ibérica en la edad media, en los países del norte de Europa no llego hasta después de la segunda guerra mundial.

Su principal componente es el agua, seguido de los hidratos de carbono y pequeñas cantidades de grasa y proteínas. Todo esto, unido a su aporte moderado de fibra, convierte al calabacín en un alimento de bajo aporte calórico. Destaca la presencia discreta de folatos, seguido de la vitamina C. También contiene vitaminas del grupo B como B1, B2 y B6

A la hora de adquirirlos debemos fijarnos  en su tamaño, deben ser pequeños o medianos, porque los que son muy grandes tienen pepitas. Su piel debe de ser lisa y brillante y la hortaliza en si, debe de ser dura y tersa, sin mancha en la piel. La temporada natural del calabacín es el verano aunque esté en los mercados todo el año.

 Clases de calabacín:

calabacin oscuro

Calabacín de tipo oscuro

Samara o Sofía son dos tipos de ellos dependiendo del tono de su piel, es el más comercializado. Se usa tanto asado, como relleno o rebozado.

calabacin claroCalabacín de tipo claro

Grisson o Clarita son dos de sus clases. Se diferencia del oscuro por su volumen algo más abultado y grosor. Aunque generalmente se notan mas la pepitas. Se emplea al igual que el oscuro, tanto relleno, como asado, rebozado o salteado.

calabacin florFlor de calabacín

Aunque no es una clase como tal, su auge culinario la hace destacar sobre el propio calabacín. Se recolecta junto al calabacín en su temprana edad y se puede consumir salteada, asada o en tempura, recomendando esta ultima forma para su elaboración.

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