Carnes

Vacuno

cortes vacunoDespiece_ternera

Aguja
AGUJACategoría: 1ªB
 
También conocido como filete de pobre, ocupa las cinco primeras vértebras dorsales uniendo el pescuezo con el lomo. Esta pieza es tierna, jugosa y adecuada para hacer a la plancha, frita, empanada e igualmente apta para guisos.
 
 Aleta
aleta-terneraCategoría: 2ª
 
Corte muscular situado en la cavidad torácica, apoyada en el esternón. Es una carne dura y seca que requiere una cocción prolongada y para que resulte mejor, se hace rellena de ingredientes jugosos como la panceta.
 
 
 Babilla
babillaCategoría: 1ªA
 
Este corte de forma ovoide es más jugoso cuanto más cercano está a la cadera, de esta parte se obtienen buenos medallones y filetes ideales para todo tipo de cocción, la parte más cercana a la rodilla es más dura y se utiliza para guisar.
 
 
 
 Brazuelo
BrazueloCategoría: 2ª
 
Ideal para guisar y hacer caldos, es una carne gelatinosa y con menos nervios que el morcillo.
 
 
 Cadera
CaderaCategoría: 1ªA
 
La parte más alta de la pierna trasera se divide en rabillo, cantero y corazón. Es un corte jugoso, tierno y con poca grasa, muy valorado también para hacer a la plancha, resultarán tiernos si están bien cortados, en perpendicular a la fibra.
 
 
 Contra
ContraCategoría: 1ªA
 
Es una de las grandes piezas que también resulta algo seca y dura por la poca grasa que contiene, ofrece filetes de calidad y de buena presencia, pero lo ideal es utilizarla para guisar y asar.
 
  Costillar
CostillarCategoría: 3ª
 
El costillar son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la falda, con él se elabora el tradicional churrasco.
 
 
Culata
culataCategoría: 1ªB
 
La culata de contra es una pieza jugosa, tierna y tendinosa. El corte se puede dividir por una membrana que apenas se aprecia en la degustación. Es un corte ideal para hacer filetes y brochetas o guisos.
 
 
 
 
Espaldilla
EspaldillaCategoría: 1ªB
 
Es una carne grasa y jugosa, se divide en cantero y plana, del cantero suelen hacerse filetes y del final que es más duro se hace carne picada y de la plana, que se conoce también como solomillo de carnicero, se hacen filetes para freír, aunque en general la espaldilla es apropiada para asar entera en el horno o elaborar guisos y estofados.
 
 Falda
Faldacategoría: 3ª
 
La zona abdominal se conoce también como vacío y matambre. Aunque es un corte con bastante nervio es gelatinosa y muy sabrosa. Se cocina en rellenos, guisos y estofados, además de obtener de ella la carne picada con la que elaborar hamburguesas o albóndigas.
 Llana:
LlanaCategoría: 2ª
 
Este corte magro es plano y está recubierto por una tela blanquecina que se llama tez, su sabor es muy agradable y bien guisado, en ragús y asados la llana resulta tierna y jugosa. Con la llana también se elabora el steak tartar.
Lomo alto:
Lomo altoCategoría: Extra
 
Carne limpia, jugosa y tierna que une la aguja con la quinta o séptima costilla, es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados, por ejemplo, el entrecot son los filetes que están entre las costillas, con el corte deshuesado se elabora el conocido roast-beef y con los huesos se disfruta de los suculentos chuletones. Es ideal para freír, hacer a la plancha, a la brasa o a la parrilla.
Lomo bajo:
Lomo bajoCategoría: Extra
 
La parte trasera del lomo es también magra, jugosa y tierna. Mientras el lomo alto son las cintas de las costillas largas, estas son las de las costillas cortas, su uso culinario es el mismo.
 
 Morcillo:
MorcilloCategoría: 2ª
 
También llamado jarrete o zancarrón, es la parte baja de las patas que ofrece una forma irregular de carne magra, melosa y con muchas fibras. Con él se elabora el tradicional cocido madrileño y muchos otros guisos y estofados. Su corte transversal es el conocido ossobuco.
 
 
 
Morrillo:
morrilloCategoría: 3ª
 
  Es un corte de carne  ideal  para estofar aunque también es ampliamente utilizada para consumir picada.
 
 
 
 
 
Pecho:
PechoCategoría:  3ª
 
Este corte es poco valorado por su gran proporción de huesos, tendones y tejido conjuntivo, posee mucha grasa, lo que ayuda a que sea sabrosa, por eso se utiliza generalmente en la elaboración de caldos y algunos guisos.
 
 
 
 
Pescuezo:
PescuezoCategoría: 3ª
 
Es una carne que une la cabeza con el tronco del animal, es seca, con mucho nervio y tejido conjuntivo, ideal para caldos, estofados o guisos.
 
 
Pez:
pez de vacaCategoría:  1ªB
 
Esta pieza alargada también es tierna y jugosa, el nervio que la recorre es fácil de extraer. Ideal para asar o para hacer rellena.
 
 Rabillo de cadera:
Rabillo de caderaCategoría: 1ªB
 
Forma parte de la cadera. El centro es tierno mientras que las puntas son algo más duras. Está rodeada de gran cantidad de sebo. Con esta pieza se preparan filetes y escalopines de alta calidad. También es apta para guisar, estofar, rellenar y picar.
 
 
Rabo:
RaboCategoría:  3ª
 
El rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a las vértebras finales de la cola del animal. Contiene grasa y resulta muy sabrosa, es ideal para guisos largos y caldos. El plato más popular es el guiso de rabo de toro.
 
 
 
 
Redondo:
RedondoCategoría: 1ªA
 
El redondo, que recibe este nombre por su forma, es una carne tierna, sin nervios y con poca grasa, es algo seca según su elaboración, pero menos que la contra. Acepta asados, guisos, mechados y en la elaboración de productos con carne picada.
 
 
 
Solomillo:
SolomilloCategoría: Extra
 
Uno de los cortes más valorados es el solomillo, situado en la cara interna del lomo bajo, se puede dividir en cabeza, centro y punta, además de otras partes más pequeñas como oreja, cordón y rosario. De la punta se obtiene el filet mignon, con los filetes gruesos del centro el tournedó y con la cabeza el chateubriand. También se vende la pieza entera para asar. Se puede cocinar a la plancha, a la parrilla o frito, no se recomienda un asado demasiado prolongado.
 
 
Tapa:
TapaCategoría:  1ªA
 
Como su nombre indica, tapa todos los cortes de la pierna, también muy apreciada para hacer a la plancha o para freír. De buena presentación con zonas magras, es una carne tierna de la que se extraen los escalopes y escalopines, ideal para hacer a la plancha o rebozada.
 
 Tapilla:
TapillaCategoría: 1ªA
 
Corte muy bueno para filetes, sin infiltraciones de grasa resultando un poco seca, ideal para rebozar.
 
 
 
 
 

Cerdo

En proceso de introducción de contenido, disculpen las molestias.
despiece_cerdo_002Despiece_cerdo_001

Cordero

En proceso de introducción de contenido, disculpen las molestias.
Despice_ovinodespiece cordero

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