Pescados

pescado abadejo ABADEJO

 De aspecto parecido al del bacalao, aunque más pequeño, con un sabor algo más marcado, es un pescado muy popular en el norte de Europa que se consume seco, los de menor tamaño se suelen emplear para la elaboración de palitos de cangrejo, más conocidos como txaka o shurimi.  Se suele encontrar de Mayo a Septiembre. Se puede hacer a la plancha, hervido o asado, admitiendo todo tipo de utilizaciones.

pescado acedia

ACEDIA

 También conocida como Platija. De aspecto similar al lenguado, aunque de tamaño algo más pequeño,se encuentra de Octubre a Febrero y  es muy popular en sur de España, de lomos blancos y con una única espina central, se suele preparar en fritura, plancha u horno, generalmente la piel se desecha    para su elaboración y consumo.

pescado anchoas ANCHOAS

 O Boquerón. Pescado estandarte de la cocina Mediterránea. Su captura se realiza desde Abril hasta Junio. De tamaño pequeño de carne firme y con sabor marcado, quizás su consumo mas generalizado y que ha cruzado fronteras ha sido la anchoa en salazón y posteriormente conservadas en aceite, hay zonas incluso que tienen una denominación de origen para este producto como pueden ser Santoña ( Cantabria ) y L´escala ( Girona ).  La anchoa se puede cocinar también, en fritura, rebozadas, o en ensaladas.

pescado anguilaANGUILA 

La anguila aunque no sea muy popular es un pescado con cierta aceptación en nuestros pescados, en otras culturas como la japonesa o alemana es un pescado altamente apreciado. Su temporada se extiende de Abril a Septiembre generalmente. Se suele trocear en rodajas y consumir en salsa o frita.

Las crías de la anguila se denominan angulas y son tremendamente apreciadas y cotizadas en los mercados navideños sobre todo, su temporada es de Diciembre a Marzo y se realizan siempre de la misma manera; en una cazuela de barro con aceite muy caliente con ajo y guindilla.

pescado atun ATÚN

 Pescado muy generalizado en la industria conservera, pero no por ello menos aconsejable para su consumo en fresco, de excelente sabor y textura carnosa el atún es uno de los pescados más cotizados mundialmente, Japón es uno de los consumidores principales de este pescado empleado principalmente en sus sushis y sashimis, pero es tal la popularidad que ha alcanzado en el resto del mundo, que se han tenido que restringir sus cupos de pesca para garantizar la procreación de la especie. Destacar dentro de la misma especie el atún rojo, siendo el mas cotizado en los mercados y restaurantes.

El atún , se puede consumir crudo, encurtido, cocinado o incluso seco (mojama). El tartar de atún es un plato exquisito y cualquier lomo de atún a la brasa o plancha no diferenciara mucho a una buena pieza de carne de vacuno. Una parte del atún que hay que prestar atención aparte, es la ventresca, es la parte inferior que cubre toda la tripa del túnido, de textura gelatinosa y grasosa es una de las partes preferidas por los consumidores.

pescado bacalao BACALAO

El bacalao, probablemente será el pescado que mas formas de elaboración contenga, muy apreciado en el norte de España y Europa entera, países como Noruega y Portugal , tienen una gran historia gastronómica basada en este pescado. Es un pescado muy extendido y apreciado en gran parte de los restaurantes de nuestro país. Acepta variantes culinarias tan dispares como el encurtido, al vapor, al horno, a la brasa, rebozado, a la plancha, en ensalada, etc..      Se puede encontrar fresco ( la temporada es de diciembre a mayo ) o en salazón generalmente, aunque hoy en día la mayoría de empresas que lo comercializan lo hacen ya desalado y listo para consumir.

Una parte muy apreciada del bacalao son las cocochas, pieza de pequeño tamaño en forma de uve, que se encuentra debajo de la boca. Son una pieza con mucha gelatina, lo cual las hace perfectas parea realizar al pi-pil o en salsa.

Como desalar el bacalao correctamente: se ha de meter en un recipiente amplio, que haya un volumen de agua fría de por lo menos 5-10 l. la proporción mínima ha de ser tres partes de agua por una de bacalao. Es aconsejable sumergir el bacalao en el agua con la piel hacia arriba ( mirando hacia nosotros ) lo que facilitara la extracción de la sal. Guardaremos el recipiente con el agua y el bacalao en la nevera. La duración del desalado generalmente  suele ser de 36 horas pero ésta puede variar dependiendo del grosor del bacalao, pudiendo necesitar más tiempo si es más grueso o menos si es más fino. Es fundamental cambiarle el agua cada 8-10 horas, siempre con agua fría ya que el agua pococ a poco se va saturando de sal y ya no admite mas. Para estar seguros del desalado correcto podemos probar una pizca del bacalao en crudo para comprobar su salinidad.

Una vez desalado retiraremos el agua y es aconsejable dejarlo reposar unas horas envuelto en papel absorbente o un trapo para que suelte todo el agua antes de cocinarlo.

pescado besugo

BESUGO

 Pescado de sabor fino y muy apreciado, muy cotizado en los restaurantes de cierta calidad, ya que es un pescado de precio elevado. Su sabor viene marcado por su alimentación ( moluscos generalmente ) lo que le da ese toque de exquisitez  tan característico. Claro dominador de cenas navideñas. Se pesca generalmente entre Octubre y Marzo. Se recomienda hacerlo al horno, brasa o plancha, para poder aprovechar todo su potencial, no es un pescado muy indicado para cocer o freír.

pescado bonito BONITO

Muy fácil de confundir con el atún, el bonito aunque de la misma familia se diferencia de este otro por tener una carne mas blanca y su menor tamaño. De sabor menos marcado, el bonito es principalmente pescado en el mar Cantábrico dándole el nombre así de Bonito del Norte. Se extrae de Mayo a Junio y su consumo está muy generalizado y al igual que el atún se puede realizar de muchas formas, asado, en escabeche, enlatado, a la brasa, en plancha.

Destacar como en el atún la parte de la ventresca, pieza exquisita y cotizada en los mercados.

pescado caballa CABALLA

También conocido como Verdel o Sarda. Se encuentra de Febrero a Marzo. Es un pescado que destaca por el brillo de su piel y sus franjas azul-verdosas. De carne tersa y jugosa, es un pescado que se emplea mucho en escabechados, aunque cada vez más se está introduciendo en crudos y ensaladas. Es muy agradecido en su empleo en el horno como pieza entera y con un precio no muy elevado es un pescado recomendado por una calidad quizás no reconocida pero si presente en su degustación.

pescado cabracho CABRACHO

También conocido como gallina, es un pescado bastante sabroso, pues se alimenta de pequeños peces, moluscos o crustáceos que le trasfieren ese sabor característico. Es color rojizo-anaranjado y moteado el que lo hace resaltar en las pescaderías. Su temporada de captura va generalmente de Abril a Septiembre.  A la hora de su consumo se ha de tener cuidado ya que contiene un gran número de espinas, pero aun así es muy sabroso. Se recomienda cocinarlo al horno, brasa o plancha. Es muy famoso el pastel de cabracho, plato que creó hace años el cocinero vasco Juan Maria Arzak ,y que ya forma parte de la historia de nuestra gastronomía.

pescado cazonCAZÓN 

Se reconocerá al instante por su similitud con el tiburón, el cazón es un pescado que se consume principalmente en el norte de España, aunque cada vez es más frecuente verlo en el resto de provincias. Carne de textura compacta similar a la del congrio, es mayormente utilizado para frituras o adobos, pudiéndose también utilizar en guisos de pescado.

pescado congrioCONGRIO

Pescado con carne tersa y compacta aunque sabrosa, su mayor desventaja es el gran numero de espinas que posee, acentuándose su presencia a medida que pasamos de la mitad del pescado hacia la cola. Es un pescado que da mucho sabor a los guisos y calderetas, aunque también suele ser utilizado en frituras o rebozados.

pescado doradaDORADA

De un tiempo a esta parte la dorada es unos de los pescado que más abunda en nuestras pescaderías, pero he de decir que hay que observar bien su procedencia, ya que es un pescado que generalmente proviene de piscifactorías. La principal forma de distinguir una dorada de piscifactoría de una salvaje es la marca amarillenta o dorada que las salvajes poseen en su cabeza, otra forma muy indicativa es el precio, ya que la salvaje aunque no tiene por qué ser cara, su precio será algo más elevado, generalmente la salvaje será de un tamaño algo mayor ya que la de piscifactoría suele estar algo estandarizada. Sin duda recomiendo la salvaje ya que su sabor, textura y carnosidad no tiene nada que ver una con otra, se puede encontrar de Septiembre a noviembre generalmente. Se recomienda hacer al horno, brasa o plancha. Unos de los platos más conocidos de este pescado es la dorada a la sal.

pescado pez espadaEMPERADOR

O pez espada, es un pez de gran tamaño que podemos encontrar de Abril a Noviembre supera el metro de longitud con facilidad, de carne compacta, de color blanca y sabor suave, normalmente se hacen rodajas para su consumo, vendiéndose de esta forma generalmente o ya empaquetas. Se puede cocinar a la plancha, en salsa o asado. Acepta también la fritura.

pescado fletanFLETÁN

 También conocido como Halibut. Es rara la vez que encontramos este pescado de una pieza en las pescaderías, generalmente se venden los lomos limpios y su mayor punto de venta se encuentra en los congelados.Con su consumo durante todo el año, quizás es te es otro de los pescados cuya producción en piscifactorías mas se ha estandarizado.  Una vez adquirido el lomo ya limpio, se puede hacer a la plancha, al vapor, rebozado o en fritura.

pescado gallo

GALLO

Aunque se pueda confundir con el lenguado, el gallo es un pecado similar algo más fino y de piel más clara, su sabor es algo más neutro que  el del lenguado pero no por ello menos recomendable. Su captura se realiza de Marlo a Abril generalmente. Es un pescado recomendado para los más pequeños ya que sus espinas son muy fáciles de retirar y su sabor  es muy suave. Se puede hacer frito como a la plancha, o sus lomos en salsa, rebozados o en papillote.

pescado jurel JUREL

 También conocido como chicharro, posiblemente ha sido uno de los pescados que menos se ha valorado a lo largo de su historia, debido a que era muy fácil encontrarlo en cualquier sitio y a un bajo precio nunca ha sido un pescado de grandes exquisiteces, aunque en contra de lo que piensan muchos, el jurel en su justa cocción es un pescado de mucho sabor y carne muy rica. Es utilizado para escabeches o frituras, pero sin duda como mas lo recomiendo es al horno o brasa con un refrito de ajos y guindillas. Una delicia a muy bajo coste.

pescado lenguado LENGUADO 

 De carne fina y piel dura, el lenguado es unos de los pescado más exquisitos de nuestra gastronomía, se suelen preparar sus lomos por separado aunque también es bastante común su elaboración la brasa u horno, teniendo mucho cuidado con los tiempos de cocinado, ya que se trata de un pescado de una carne muy delicado y de un grosos escaso. Una de la recetas de pescado más famosas de nuestra alta gastronomía, pueden ser las popietas de lenguado al cava.  Se encuentra de Enero a Mayo generalmente.

pescado lubina (2) LUBINA

Pescado de carne tersa, dura y sabrosa, se encuentra generalmente de Noviembre a Marzo en las pescaderías, los ejemplares más cotizados son los de un peso general de unos tres kilos aunque los podemos encontrar desde el medio kilo, hay que tener cuidado con las lubinetas o lubinas que venden también en las pescaderías , ya que muchas proceden también de piscifactorías. La lubina salvaje tiene un peso mayor generalmente y su carne es más dura o con mucho mas sabor. Se recomienda hacerla, al horno, o plancha, también es muy popular cocinarla a la sal al igual que la dorada.

pescado melva MELVA

La melva es un pescado perteneciente a la familia de los Scombridae al igual que el atún y bonito, lo podemos encontrar entre Junio y Octubre. Su tamaño es mucho menor que el del atún, y su carne puede ser confundida con este ultimo aunque no tienen nada que ver, siendo la de la melva mas rosada y de sabor más suave. Se utiliza mucho también para escabeches y conservas y acepta los mismos métodos de cocinado que el atún, como la brasa, plancha, horno e incluso en salsa.

pescado merluza MERLUZA 

 Unos de los pescado con mas nivel de consumo y pesca que existen. La merluza es un pescado muy agradecido que nos dará muy buenos resultados con poco esfuerzo. Aunque en la península su temporada es de Abril a Julio, podemos encontrar merluza fácilmente durante todo el año, gracias a que se pesca en otros países  fuera de su temporada. Con gran porcentaje de carne comestible por pieza es unos de los más empleados en grandes banquetes y celebraciones. La merluza se puede vender como pescadilla, siendo esta de un tamaño bastante menor, ya que es pescada justo pasada su primera fase de crecimiento. Se puede realizar de muchas maneras, tanto la pieza entera, como sus lomos, como en rodajas, ya sea frita, en salsa, al horno, vapor o plancha.

Una parte muy apreciada de la merluza son la cococha de la misma, pieza de pequeño tamaño en forma de uve que se encuentra debajo de la boca de la merluza. Al igual que las del bacalao se pueden preparar al pil-pil, rebozadas o en salsa, siendo estas un verdadero manjar.

Unos de los platos más famosos de este pescado es la merluza a la koskera originario del Pais Vasco.

pescado mero MERO

Pescado de gran sabor y carne muy apreciada, se encuentra entre uno de los más cotizados en las cartas de los restaurantes de máxima categoría. De cabeza ancha y voluminosa, suele superar los dos kilos con facilidad, aunque es común también, sobre todo es la costa mediterránea , su pesca en menor tamaño. Su carne es firme y los lomos son de gran tamaño ofreciendo una tajada de gran volumen y consistencia al comensal. Se recomienda su preparación al horno, brasa o plancha. Se puede encontrar durante todo el año en nuestras costas.

pescado palometaPALOMETA

 También conocido como Zapatero. Es un pescado de carne dura y algo seca, suele ser utilizada para la elaboración de adobos, ahumados y secados generalmente, en fresco se suele cocinar acompañada de una salsa, para facilitar su degustación. Es un pescado de coste bajo y recomendado para los más pequeños ya que no tiene un sabor muy marcado y con tomate por ejemplo lo aceptan muy bien.

pescado rape RAPE

 De carne sabrosa y tersa, el rape es unos de los pescados que mas ofrecen con apenas trabajo, su única espina central, hace que limpiarlo sea muy fácil, desechando siempre su piel. La cabeza sobresale por su tamaño, y generalmente se venderá junto a la pieza, lo que debemos aprovechar siempre que tengamos ocasión de la cabeza son las carrilleras, situadas entre los ojos y la boca, una a cada lado, son un manjar equiparable a las cocochas de merluza o bacalao. Se puede encontrar durante todo el año en nuestras pescaderías.  El rape se puede hacer entero a la brasa o horno si no es de gran tamaño, y si tiene un tamaño considerable se sacan los medallones o rojas, pudiéndolo hacer de muchas maneras, en salsa, plancha, al horno o vapor. Un plato muy conocido de este pescado es el rape a la americana.

pescado raya RAYA

 Aunque no es un pescado de un uso muy popular, en algunas regiones su uso esta mas estandarizado, de carne muy gelatinosa y sin empinas, es muy fácil de degustar aunque su excesiva gelatinidad es lo que lo hace tan peculiar y no suele ser del gusto de todos. Aun así es un pescado que si se elabora correctamente puede dar buenos resultados.  Lo podemos encontrar de Marzo a Junio. Generalmente se suele hacer en salsa o como parte de una caldereta.

pescado rodaballo RODABALLO

Aunque su temporada habitual es de Marzo a Julio, la introducción del rodaballo de piscifactoría hace que se pueda consumir durante todo el año. Indicar obviamente que el rodaballo salvaje no se parece en nada al de piscifactoría, ya que el salvaje contiene mucho mas sabor y su carne es mas tersa y jugosa. De lomos amplios y sin empinas, es un pescado muy apreciado en restaurantes.  Se suele realizar a la brasa, horno y plancha generalmente.

pescado salmonSALMÓN

Pescado característico por el tono rosado de su carne, de carne fibrosa y grasa, vive en el mar aunque se reproduce y nace en los ríos. Su  mayor producción es en ahumado y con un país entero dedicado a ello como es Noruega. Se puede encontrar durante todo el año y es de un sabor muy identificativo, no contiene muchas espinas y se puede realizar de muchas manera, asado, en salsa, a la plancha, en ensaladas o como entrante.

pescado salmonete SALMONETE

 Pescado de nombre similar al salmón, pero que nada tiene que ver el uno con el otro. Resaltando por su color rojizo-rosado el salmonete es un pescado de tamaño pequeño y de carne muy apreciada. Se puede encontrar durante todo el año debido a las numerosas zonas de captura. Cabe resaltar el gran numero de espinas que posee este pescado. Generalmente se suele comer frito, a la plancha u horno.

pescado sardina SARDINA

 Pescado de olor y sabor fuerte, se recomienda su consumo lo más fresco posible, carne con mucho sabor y de textura delicada aunque en contrapartida de piel dura que hace de protección del pescado. Como mejor potencial se saca a este pescado es haciéndolo a la brasa, la pieza entera con tripas incluidas, donde conseguiremos su mejor sabor y aroma. Se encuentra principalmente de Mayo a Octubre.

pescado trucha TRUCHA

Pescado principalmente de río, se está estandarizando su uso bastante como pescado de piscifactoría, hasta el hecho que ya es muy difícil encontrar una trucha salvaje en las pescaderías. Pescado de bajo coste y sabor neutro, se suele cocinar entera con una loncha de jamón o bacón en su interior, y se asa o fríe, para así darle ese sabor que le falta al propio pescado. Es aconsejable también como pescado para los niños ya que con su escaso sabor le es más fácil de comer.

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