Quesos

La leche más utilizada en la fabricación de quesos es la leche entera de vaca, debido principalmente a que es la leche con mayores números de producción. Hoy en día la producción de estos quesos se ha extendido por todo el mundo, con el uso de leche procedente de granjas lecheras.

Claros ejemplos de quesos de vaca son el gouda neerlandés, el emmental suizo, o el queso de tetilla de Galicia, todos ellos con texturas, sabor y color parecido. En general, la leche de vaca da al queso un sabor más suave que la de otros tipos de queso, aunque ello depende de otros muchos factores, por lo que es fácil encontrar quesos de vaca de sabor muy fuerte, como el Harzer Käse alemán, o el gorgonzola italiano.

La leche de vaca entera es muy rica en grasa, por lo que es común utilizar leche desnatada, o semidesnatada, con el fin de reducir el contenido en grasa. Sin embargo, la grasa es uno de los elementos que más influye en el sabor del queso, y por norma general, usar leche desnatada es sinónimo de pérdida de sabor.

En las zonas mediterráneas, donde no abundan las vacas, es más común usar leche de oveja o de cabra, lo cual da un punto de acidez al queso. El queso castellano, el manchego, el roquefort, o el feta están hechos de leche de oveja. Un ejemplo de queso de cabra con denominación de origen es el queso majorero, elaborado en la isla canaria de Fuerteventura. También es posible mezclar distintas clases de leche, como en el caso del queso de Cabrales, en Asturias, en el que se utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra.

También se utiliza la leche de otros muchos mamíferos, como la de búfala en la mozzarella original (hoy en día se utiliza también la leche de vaca), pero es algo bastante más difícil de encontrar, en comparación con las leches ya mencionadas.

Tipos de Queso

Quesos Frescos

Quesos sin ningún tipo de maduración, suaves, frescos y con sabores delicados. Su cuidadoso proceso de elaboración logra un queso tierno y ligero ideal para ensaladas, canapés o postres suaves.

queso feta

Feta

De origen Griego el Feta es un queso blando, sin “piel” que se expende en porciones rectangulares o en forma de cuña. Su consistencia es sólida aunque flexible poseyendo algunas grietas y presentando en ocasiones pequeños huecos. Su porcentaje butiroso (tenor graso) mínimo es del 43% del peso neto. Al gusto es delicadamente craso y ligeramente ácido resultando en un sabor muy grato. Ideal para acompañar ensaladas ( principal ingrediente de la ensalada griega ).

queso mozzarelaMozzarela

De origen Italiano el Mozzarella se fabrica a partir de la leche de bufala . Este queso fibroso y graso es utilizado tanto en fresco como tierno, pudiendo ser degustado al natural o fundido. Su uso mayoritario, y el que le ha dado fama, es para la fabricación de pizzas, donde se utiliza tanto fresco (troceado o rayado) como seco (tierno rallado), colocado sobre la masa antes de ser horneada. Muy utilizado también en ensaladas cuando es fresco. Para comer sin derretir, se acostumbra a preferir la mozzarella fresca, en forma de queso lechoso de pasta blanda. Cuando se encuentra bastante seco y maduro es frecuente que su “piel” se torne de color amarronado siendo entonces llamado “pasita”.

queso ricottaRicota

De origen Italiano el Ricota es un derivado lácteo similar al queso fresco en su aspecto, su sabor es suave, granuloso y espeso, algo seco y a veces con un puntito agrio, su color es blanco. La ricota es obtenido de un segundo procesamiento del suero lácteo producido como derivado en la elaboración de quesos de pasta blanda.

Se emplea para rellenar pasta (raviolis, tortelloni, canelones, lasaña) o en postres. Mezclada con fruta o frutos secos, es un tradicional dulce casero. Endulzada, es el relleno principal de los cannoli sicilianos, y uno de los ingredientes clave en la elaboración de la cassata, una clase de tarta Siciliana. En Argentina un típico postre es la tradicional tarta de ricota.

queso burgos

Burgos

Originario de Burgos como su propio nombre indica, el queso de Burgos es un queso blanco, blando y acuoso. Originariamente elaborado con leche de oveja, si bien actualmente tiende a usarse leche de vaca o mezcla de ambas. Se suele tomar acompañado de miel, membrillo o nueces (postre conocido como «del abuelo»), o bien en ensalada. Su consumo ha aumentado en los últimos años, ya que se trata de un producto muy saludable y natural, con alto valor proteínico.

queso villalonVillalon

Queso producido en el municipio de Villalón de Campos (provincia de Valladolid). Se trata de un queso fresco, que requiere por regla general que sea consumido de inmediato. Es por esta razón por la que se vende en el mismo día de su elaboración, no llegándose a conservar más de dos días.

El queso de Villalón se elabora con leche de oveja, y se suele cuajar, tan pronto se ha ordeñado a la oveja. En algunas ocasiones se mezcla de leche de oveja y vaca, y en ocasiones solo de vaca. Se presenta a los consumidores en forma de cilindros (la denominación pata de mulo proviene de su presentación). Es un queso que carece de corteza, siendo su pasta blanda y compacta.

Posee sabor dulzón ligeramente amargo. Su textura y elaboración le hacen similar al queso de Burgos. En la actualidad es entendido como un queso de aperitivo. Aunque es tradicional emplearlo como ingrediente de ensaladas, en la elaboración de postres, bien sea solo o acompañado de membrillo así como de mermeladas.

queso mascarpone

Mascarpone

El mascarpone es un queso de origen del norte de Italia (Lombardía). Es un queso cremoso, consistente, de color blanco-amarillento muy claro, con sabor dulce y altamente calórico.

Aunque técnicamente hablando, el Mascarpone no es un queso, sino el resultado de añadir un cultivo de bacterias a la nata extraída de la leche que se usa en la fabricación del parmesano. Sin embargo, suele ser descrito como queso de cuajada, aunque se elabora de forma muy parecida al yogur. Después de agregar el cultivo de bacterias a la nata, se calienta suavemente, luego se deja que madure y espese.

Es un producto muy delicado que debe ser consumido fresco porque se pone rancio rápidamente. Muy utilizado para el tiramisú (postre típico de la cocina italiana) y para acompañar el panetone.

Puesto que no es un queso producido con cuajo, es muy usado en la cocina vegetariana.

Quesos Cremosos

Con textura cremosa por dentro y una corteza blanca y aterciopelada por fuera, con sabores profundos que varían en base a su proceso de maduración. Suelen ser utilizados para untar, o dar cremosidad y sabor a elaboraciones culinarias.

queso brie

Brie

El Brie es un queso de pasta blanda elaborado con leche cruda de vaca. Se denomina así por la región geográfica francesa de la cual procede, la Brie. Está cubierto con una suave capa completamente comestible, formada por el moho Penicillium candida que aparece durante el periodo de curación.
La pasta es de color pálido, marfil o amarillo claro. La textura es cremosa y el sabor delicado, aunque éste va adquiriendo un sabor más fuerte conforme madura. Desprende un ligero aroma a amoníaco. Se elabora en forma de rueda, pudiendo comercializarse entero o en cuñas triangulares. Puede tomarse como aperitivo o como postre, en tabla de quesos, en sándwich, y acompañado por pan.

queso Camembert de Normandie

Camembert

Es un queso francés fabricado en Normandía con denominacionde origen Camembert de Normandie, es importante diferenciarlo ya que solo el Normandie es elaborado de forma artesana a partir de leche cruda de vaca. Es obligatorio comercializarlo en una caja de madera.
La corteza es mohosa y de color blanco, no debiendo estar cuarteada ni pegajosa. Tiene una pasta firme y flexible, es cremosa, de color amarillo claro. El aroma es ligeramente afrutado, sin amoníaco, pues un sabor amargo y amoniacal es un camembert pasado. Adquiere un sabor fuerte cuando madura. El buen Camembert, posee un aroma puro y un pronunciado toque a setas, cremoso y complejo, con notas a hierba fresca.
Se puede emplear en muchos platos, pero, normalmente, se toma crudo untado por encima de una rebanada de panya que su sabor sutil y textura no sobrevive a la acción del calor. Sirve para entremeses,sándwiches, tentempiés, meriendas o picnics; ideal sobre pan especialmente si es baguette o galletas; con frutas como la manzana, la pera o nueces; de postre; como queso de mesa o paracanapés y volovanes.

queso muenster

Munster

El munster o munster-géromé es un queso francés del este de Francia. Se trata de un queso, a base de leche de vaca pasteurizada, de pasta blanda y corteza lavada. De masa sin prensar, sin cocer y con forma cilíndrica. La corteza se lava con salmuera: los coryneformes Brevibacterium linens (llamado fermento del rojo). Quedando ésta de color amarillo a rojo anaranjado. El añejamiento se hace según el pliego de condiciones en 21 días mínimos para Munster o Munster géromé y en 14 días mínimos para el pequeño Munster o pequeño Munster géromé. Durante la afinación, se frota a mano y se da la vuelta cada queso.
La textura resulta suave, es semiduro y color amarillo oscuro. Como todos los quesos de corteza lavada, tiene un olor penetrante y fuerte fácilmente reconocible, pero el gusto es suave. Hay variedades: enriquecido con semillas de alcaravea de Holanda o comino, lo que facilitaría su digestión. Es correcto tomarlo con alcaravea, pero con comino, especia semejante, se considera un error bastante extendido. El Munster puede tomarse fundido sobre pan tostado o patatas calientes y cebollas finamente cortadas. Se toma al final de la comida, en canapés o ensaladas.

queso torta del casar

Torta del Casar

La torta del Casar es un queso con denominación de origen procedente de Extremadura. Se elabora con leche cruda de oveja entrefina y se cuaja con cardo silvestre entre 28º y 32 °C y durante un tiempo de 50 a 80 minutos, lo que consigue que se mantenga en su interior una crema casi líquida que es la principal característica de dicho queso.
Para consumirla comúnmente se le rebana la corteza superior (que a la postre servirá de tapa) y se unta la crema de su interior en pan. Para abrir la Torta del Casar se recomienda cortar la capa dura de arriba a modo de tapadera, de tal forma que cuando se haya terminado de consumir pueda taparse para que no se reseque.
Es preferible no guardarla en el frigorífico; una despensa o armario no muy cálido es el lugar idóneo para disfrutar de la Torta del Casar. Pero si no es posible, se guarda en la nevera y se saca un rato antes de la hora prevista de su consumo para que tome temperatura.

Quesos Azules 

De tonos azules y verdes, con mucho cuerpo y olores fuertes. Madurados en lugares húmedos, para lograr sus características esenciales. Estos quesos varían en texturas, desde quesos quebradizos hasta cremosos. Los sabores igualmente varían desde queso el dulce hasta el picante.

queso gorgonzola

Gorgonzola

El gorgonzola es un queso italiano originario de Gorgonzola, una pequeña ciudad cerca de Milán. Es un queso de mesa, de pasta cremosa y untuosa, hecho con leche entera pasteurizada de vaca que se presenta en dos variedades: dulce y picante. Este producto se cura durante al menos dos meses si es del tipo dulce, y más de tres meses si es del tipo picante.

En su elaboración se emplea el hongo Penicillium roqueforti sobre la leche de vaca para su fermentación. El proceso de curado del suero de leche se hace a baja temperatura, durante el cuajado se introducen barras para que en las cavidades de las perforaciones proliferen los mohos, dando así ese color marmolino de vetas azules. El producto final se cura durante un periodo de tres a cuatro meses, la duración del proceso dependerá de la consistencia final que se le quiera dar a la pasta, más tiempo, más dura y consistente, menos tiempo más blanda.

Se emplea como ingrediente saborizador en diferentes platos de la cocina italiana, por ejemplo se añade en la cocción final del risotto. Forma parte de los ingredientes del tradicional plato denominado polenta. En ciertas ocasiones se añade a la pizza como ‘agregado arriba’. No obstante, el uso más popular del queso es untado en un pan blanco italiano acompañado de unas aceitunas negras y unas hojas de endivia. Se emplea también como postre, tras una comida, junto con diversas frutas como peras.

queso roquefort

Roquefort

El roquefort es un queso azul francés de leche de oveja coagulada procedente de la región de Causses del Aveyron. Es un queso de leche de oveja de la raza Lacaune, la única capaz de adaptarse a las rigurosas condiciones climáticas que destacan por sus fuertes variaciones de temperatura. Es un queso de pasta verde cuya masa se guarda en forma de bolas en bodegas abiertas en las calizas de Roquefort-sur-Soulzon. Su período de degustación óptima se encuentra entre los meses de abril a octubre tras un afinado de cinco meses, lo que favorece el desarrollo de los mohos internos del género Penicillum; pero es un queso excelente en cualquier época del año.

Para su consumo en frío se suele emplear en pequeñas cantidades para poder apreciar así con mayor capacidad su fortaleza en el sabor y aroma, generalmente en pequeños biscotes de pan a modo de presentación, de igual presentación en ocasiones que el caviar.

Con el mismo producto se elaboran diversas salsas y aderezos a distintos platos de cocina. Entre su uso más destacado encontramos la salsa roquefort, muy apreciada para múltiples carnes. Su textura es firme y lisa y puede untarse con cierta facilidad. Su aroma es lechoso, a nueces y pasas. Su sabor es salado, complejo, con un regusto ácido. Excelente con pan de baguette y peras o con panecillos integrales y berros. Ideal para incorporarlo a cualquier receta a base de queso azul. Su delicado sabor no ahoga el del resto de ingredientes. Es excelente en ensaladas, rellenos para tartaletas y canapés, salsas para carne, etc.

queso cabrales

Cabrales

El queso de Cabrales es un queso de tipo azul que se elabora en Asturias a partir de leche de vaca, cabra u oveja. Su zona de producción se limita al concejo de Cabrales y algunas localidades de Peñamellera Alta.

Se usa la leche de dos ordeños, el de por la mañana y el de la noche. Cuando la leche adquiere la temperatura adecuada se le añade elcuajo, que puede ser obtenido tanto de una forma artesanal como a partir de preparados industriales. El proceso de maduración se lleva a cabo en las cuevas naturales que hay en los Picos de Europa. En estas cuevas, la humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8 y 12 °C. En estas condiciones se desarrollan en el queso hongos del tipo penicillium, lo que le aporta las zonas y vetas de color azul-verdoso. Este proceso suele durar entre dos y cuatro meses, durante los cuales el artesano cambia la posición de las piezas con objeto de que sazone cada una de las caras.

El queso apenas presenta corteza, ya que tiene una superficie de forma untuosa y blanda similar a la del interior. Cuando está maduro tiene un color verde-azulado y la masa es cremosa, con un fortísimo olor. El queso será más o menos amarillo cuanta mayor sea la cantidad de leche de vaca que se ha utilizado, aunque por lo general presenta un tono más bien blanco.

Al igual que otros quesos azules, es empleado para hacer salsas, , perfecto compañero de carnes de ternera. También se come directamente untado en pan a modo de canapé.

Quesos Semi-Curados

Quesos de prensado firme,añejados durante varios meses, en su mayoría tienen una corteza gruesa o son cubiertos por cera para mantener su humedad. Las texturas pueden ir desde semiduros hasta firmes, mientras que los sabores se intensifican conforme ven madurando.
Se caracterizan por sus esencias de flores y pastizales de las montañas en las que normalmente son producidos.

queso gouda

Gouda

El Gouda es un queso amarillento holandés llamado así por la ciudad de Gouda ubicada en Holanda. El queso se elabora a partir de leche de vaca pasteurizada, procesada y recalentada hasta que los cuajos se separan del suero. Aproximadamente el diez por ciento de la mezcla son cuajos, los cuales son presionados dentro de moldes circulares durante un par de horas.

Los moldes le dan al queso su forma tradicional. Enseguida, el queso es impregnado en salmuera que le da una corteza peculiar y enriquece su sabor. Después de que la sal es absorbida, se seca el queso durante un par de días antes de ser recubierto para impedir que se seque del todo. Después se añeja por al menos dos semanas antes de que esté listo para consumirse La pasta es de textura firme, puede cortarse fácilmente. Tiene color paja. Presenta ojos en número variable, distribuidos regular o irregularmente en el interior del queso, de forma más o menos redonda y tamaño variable.

Se come tal cual lo encontramos y suele ser utilizado como parte de sándwiches y bocadillos, o rallado, para hacer tartaletas y rellenos así como para hacer salsas.

queso emmental

Emmental

El emmental es originalmente un queso de los Alpes suizos y llamado así en el valle del río Emme (Cantón de Berna). Se asemeja al queso gruyer, hecho de leche de vaca, y con agujeros característicos. Se coagula mediante cuajo u otras enzimas coagulantes autorizadas. Después de cortar la cuajada, se calienta a formando grandes ruedas que se recubren con salmuera para su curado y envejecido durante un espacio de tiempo de 3 a 6 meses. Para fabricar este tipo de queso se utilizan tres bacterias, cada una de las cuales tiene su cometido, por lo que la proporción debe ser bien medida para asegurar los grados de acidez y sabor.

Por lo que se refiere a la pasta, es de color marfil a amarillo pálido, de textura blanda y se puede cortar fácilmente. Se caracteriza por sus curiosos ojos redondos formados por burbujas de dióxido de carbono producto de la fermentación, y que quedan atrapadas durante su fabricación. Se presentan ya cortado, en número variable y distribuidos regularmente, con tamaños entre 1 y 3 centímetros.

Su sabor y aroma es suave, parecido al de la nuez y suele ser utilizado para tablas de queso, como parte de sándwiches y bocadillos, o rallado, para hacer tartaletas y rellenos así como para hacer salsas.

queso gruyere

Gruyere

El gruyer es un queso suizo que recibe su nombre de Gruyère, un distrito del cantón de Friburgo donde se fabrica. Es un queso duro hecho a base de leche de vaca entera, de pasta prensada y cocida. Su rueda tiene una forma redonda y presenta una corteza granulada, uniformemente parduzca y sana. El formato debe ser normal y bien proporcionado. La corteza tiene consistencia dura, un aspecto grasiento y color amarillo dorado a pardo. La pasta se puede cortar fácilmente y presenta un color marfil a amarillo claro. Es un queso en el que pueden aparecer ojos redondos en número variable distribuidos regularmente y un diámetro de medio a un centímetro. Normalmente no presenta agujeros.

Contrariamente al Emmental, durante la maduración se mantiene húmedo con agua salada para acelerar el proceso.Se necesitan aproximadamente 400 litros de leche para hacer una rueda de 35 kg. El queso se refina durante un período de 5 a 12 meses. Durante la refinación, las ruedas son volteadas y frotadas con salmuera. El queso está listo para el consumo cuando tiene un mínimo de ochenta días de maduración a partir de su fabricación.

Su sabor y aroma puede ser más o menos picante. Muy utilizado para hacer la famosa fondue por su sabor refinado.

queso edam

Edam

El queso edam es un queso cuyo nombre proviene de la ciudad de Edam en Holanda. Es un queso de leche de vaca pasteurizada con un mínimo del 40% de materia grasa en el extracto seco.
El Edam es un queso semiduro, de forma esférica, ligeramente achatada en las superficies superior e inferior, caso en el que la corteza tendrá consistencia dura, un aspecto seco, frecuentemente recubierto de parafina, cera, plástico o por una película de aceite vegetal, todo ello de color amarillento; los revestimientos son de color amarillo o rojo. La pasta es de textura firme, se corta fácilmente y de color amarillento. Tiene escasos ojos, distribuidos regular o irregularmente por el interior del queso, de forma más o menos redonda y tamaño variable.

El Edammer suave se puede comer acompañado de frutas tales como peras, uvas, melones, albaricoques y fresas. El Edammer envejecido es frecuentemente servido con las “frutas de queso” como son las peras y las manzanas. Como la mayoría de los quesos, son buenos acompañantes de pan y crackers.
Un producto muy generalizado de esta clase de queso son los llamados mini-babybels, siendo su producto original fabricado con edam principalmente.

queso provolone

Provolone

El provolone es un queso originario del sur del Italia. El provolone es un queso de leche de vaca entera, que suele oscilar entre los 45 días de maduración en la cava. Madura en cilindros de 3 kilos colgado en una malla plástica, en donde la cuajada del queso va perdiendo peso, debido a que se deshidrata y se seca, lo cual forma una capa exterior gruesa y semidura con un sabor que varía mucho, desde el Provolone Piccante, curado un mínimo de 4 meses (pudiendo llegar a un año) y caracterizado por tener un sabor muy fuerte, hasta el Provolone Dolce, con un sabor muy suave. En el Provolone Piccante, el peculiar sabor picante se debe al cuajo procedente de la cabra. El Dolce usa cuajo de ternero. Algunas variedades suelen ser ahumadas.

La textura firme del Provolone, que le permite ser cortado en rebanadas, así como su sabor hacen que sea muy empleado en la cocina como ingrediente de algunos platos, desde la elaboración de ensaladas hasta acompañamientos diversos. La principal característica de este queso desde el punto de vista culinario es la capacidad que tiene para fundirse, aspecto que le convierte en acompañamiento ideal de platos calientes. Es muy indicado para hacerlo a la plancha. Cuando se ha curado durante algún tiempo se corta en finas escamas y suele ser el ingrediente del carpaccio.

queso leiden

Leiden

El Leiden es un queso especiado tradicional de la cocina holandesa. Se prepara a base de leche parcialmente desnatada no sometida a tratamiento térmico de pasteurización, a la que se añade comino durante el proceso de preparación.

El queso se produce principalmente en las factorías ganaderas de la comarca de Leiden de donde recibe su nombre. Su pasta en dura, sin agujeros, de color amarillo pálido o verde. En su corteza suelen poner granos de comino, de anis, canela o clavos. Es muy similar al queso gouda aunque de fabricación más costosa y artesanal.

En cocina es apto para tomar en bocadillo, cortado en dados como tentempié, para fundir o, si está muy curado, para rallar.

queso tetilla

Tetilla

El queso tetilla es uno de los quesos más representativos de la gastronomía de Galicia. Con denominación de Origen propia, está elaborado fundamentalmente con leche pasteurizada de vaca de las razas gallegas, con una maduración mínima de 7 días.

Su forma cónica, cóncava-convexa, es la que le da nombre, porque recuerda a una mama o «tetilla»; esta forma le viene dada por los embudos en los que se deja cuajar la leche al inicio de su elaboración. La leche se cuaja y calienta entre los 28 y los 32 °C, adicionando en este proceso cuajo natural, la masa se corta en grano grande y una vez está firme éste, se llenan los moldes o cuncas, que son ligeramente prensados para que el suero se expulse, el proceso finaliza con el salado de las piezas en la salmuera. Originariamente, la sal se adicionaba en la masa. La maduración se hace en ambiente fresco y húmedo propio de tierras gallegas, éste dura entre 10 y 30 días.

Posee un sabor suave, de textura algo cremosa y sabor ligeramente ácido y salado suave. El aspecto exterior es de una corteza dura de color amarillo paja. La pasta interior del queso es blanda. Se vende en piezas con forma de peso aproximado de 1 kg.

Es un queso de textura pastosa que debe conservarse en sitio fresco, pero que debe ser sacado unas horas antes de ser consumido. Puede ser comido tal cual o, debido a su textura, untado en unas tostadas.

Quesos Curados

A diferencia de los quesos semi-curados, estos pueden llegar a ser añejados durante años, logrando sabores más intensos y complejos, con notas de frutas, especias y nueces. En estos quesos se aplican diferentes técnicas de conservación, tales como el salado o ahumado agregando notas interesantes de sabor.

queso cheddar

Cheddar

Originalmente producido en la villa de Cheddar, en Somerset, Inglaterra. Usa leche de vaca que deberá estar pasteurizada y su sabor se va haciendo más fuerte a medida que avanza su curación, etiquetándose los envases según el grado de maduración: de suave a fuerte, ácido, añejo o seco.

Es un queso duro prensado, de forma cilíndrica o bloque (en forma de cubo). La corteza tiene una consistencia dura, su aspecto es liso pudiendo recubrirse de cera o envolverse en tela. La pasta presenta una textura firme, lisa y cerosa. El color es uniforme, de paja pálido a paja oscuro hasta anaranjado. Al igual que muchos quesos, el color del cheddar es a menudo modificado por el uso de colorantes comestibles como el achiote ó E160 (extraído del árbol trópical del mismo nombre), que se usa para darle una tonalidad naranja al queso. El cheddar no debe presentar ojos debido a la formación de gas. Sin ningún ojo, o algunos, ocasionados por el proceso mecánico de la cuajada.

Normalmente se consume blando con una edad de tres meses o se deja madurar hasta doce meses o más. El aroma es el típico de la variedad, variando en intensidad de suave a fuerte, así como también típico de la maduración regulada por las bacterias productoras de ácido láctico. Su uso más habitual es como acompañamiento a sándwiches y hamburguesas.

queso parmesano

Parmesano

El parmesano es un famoso queso italiano de la región de Parmade. De pasta dura, cuya producción se encuentra regulada por una Denominacion de Origen Protegida. Está elaborado con leche de vaca desnatada o semi-desnatada. De pasta dura, cocida y prensada. No tiene agugerosy su color es como de paja Pertenece al grupo de los quesos denominados Grana (varios quesos italianas de las mismas características). Se guarda en salas de afinamiento, donde se les reviste de tierra oscura o ceniza o se les mete en vino o en aceite de uvas.

Gran parte de la producción de queso parmesano se realiza con leche procedente de vacas de raza frisona. No obstante, la vaca mejor adaptada a la producción de este queso es la de raza reggiana, introducida probablemente por los lombardos. Aunque de calidad bastante superior, su producción de leche es poco más de la mitad de la que se obtiene de una vaca de raza holandesa… Esto explica su abandono, unido a que ya no resulta necesaria su gran adaptación al trabajo por la existencia del tractor. Alguno pequeños queseros aún utilizan su leche para producir un queso de calidad superior.

El parmesano se puede usar rallado o gratinado. El tiempo de almacenamiento no debe ser inferior a 12 meses, pudiendo llegar hasta los 36. Es creencia generalizada que el Parmesano es un condimento sólo para platos de pasta o sopa, o para utilizar en la cocina, pero también es un excelente queso de postre, especialmente cuando es joven o no muy viejo. En Italia, se sirve troceado y acompañado de higos o peras, o se parte en trocitos pequeños y se consume como aperitivo.

queso pecorino

Pecorino

Pecorino es el nombre de una variedad italiana de queso curado elaborado a partir de leche de oveja (pecora es ‘oveja’ en italiano). De las cuatro variedades principales de Pecorino, el Pecorino Romano es probablemente la más famosa.

Su pasta es cocida, prensada, blanca y compacta. Su corteza es blanca, lisa, pasada por aceite o por sebo. Su sabor es picante. En el sur es tradicional añadir granos de pimienta negra o escamas de pimiento rojo al Pecorino. Actualmente se añaden muchos otros ingredientes, como por ejemplo nueces, rúcula o trozos diminutos de trufa blanca o negra. En Cerdeña se introducen intencionadamente larvas de la mosca del queso al Pecorino Sardo para obtener la delicia local llamada casu marzu.

El Pecorino Romano se emplea frecuentemente en platos de pasta, a menudo rallado como el más conocido Parmigiano Reggiano (parmesano). Su sabor fuerte y salado hace que sea empleado en la elaboración de salsas, en especial aquellas de origen romano, tal y como la bucatini all’amatriciana. Un buen Pecorino stagionato es a menudo el postre de una comida, servido con peras y nueces o rociado con miel de castaño fuerte.

queso manchego

Manchego

El queso manchego es un queso español elaborado con leche de oveja y protegido por una denominación de origen en La Mancha. La leche para la elaboración de este queso debe proceder, exclusivamente, de oveja de raza manchega, oveja adaptada a la explotación del pastoreo en zonas áridas. Esta raza se explota en pastoreo a lo largo de todo el año, aprovechando los recursos naturales; en aprisco es ayudada con ración de concentrados, henos y subproductos. El proceso de elaboración del queso manchego se compone de las siguientes fases: ordeño y refrigeración de la leche, coagulación y corte de la cuajada, desuerado, moldeado, identificación de la pieza, prensado, volteado, salado y por ultimo secado y maduración.

Es un queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza manchega, con una maduración mínima de 30 días, para quesos con peso igual o inferior a 1,5 kg y de 60 días, para el resto de formatos, y máxima de 2 años.

Su corteza es dura, de color amarillo pálido o verdoso-negruzco, debiendo observarse la presencia de las impresiones de los moldes «tipo pleitas» en la superficie lateral y «tipo flor» en las caras planas. La pasta que forma el queso debe tener un aspecto homogéneo, de color variable desde el blanco hasta el marfil-amarillento. El corte debe presentar ojos pequeños y desigualmente repartidos por toda la superficie, pudiendo, en ocasiones carecer de ellos. La textura es de elasticidad baja, con sensación mantecosa y algo harinosa, que puede ser granulosa en los muy maduros. Desprende olor láctico, acidificado intenso y persistente que evoluciona a matices picantes en los más curados con persistencia global larga. En cuanto al sabor, es ligeramente ácido, fuerte y sabroso que se transforma en picante en quesos muy curados. Gusto residual agradable y peculiar que le confiere la leche de oveja manchega.

El queso manchego puede incluirse en una tabla de quesos, formar parte de ensaladas, en tapas o acompañado con membrillo o frutos secos. El viejo se usa para rallar, o cortado en cubitos, cubierto de huevo batido y pan molido y después frito. Es el queso español más famoso y comercializado fuera de España.

queso idiazabal

Idiazabal

El queso Idiazábal es aquel que corresponde al elaborado en el País Vasco y en Navarra íntegramente con leche de oveja de las razas Latxa y carranzana. Es un queso graso con una maduración mínima de sesenta días, de entre 1 y 3 kg por unidad, prensado y no cocido. Está declarado patrimonio gastronómico europeo.

Se necesitan cerca de siete litros de leche pura de oveja cruda sin pasteurizar para elaborar un kilo de queso debidamente madurado. A lo largo del proceso, aumenta la acidez, que ayuda a su conservación. Este proceso durará como mínimo dos meses, siendo el plazo óptimo para extraer la mejor calidad entre cuatro y ocho meses. Según la zona, hay una práctica extendida de ahumar el queso; hay zonas como Urbasa, Entzia y otras, donde no se utiliza esta técnica. La conservación se debe realizar en locales que dispongan de temperatura de entre 10 y 12 °C y humedad adecuada.

Es un queso compacto con una elasticidad no muy pronunciada, bastante firme, donde se pueden encontrar granulosidades al masticarlo, sin llegar a ser grumoso. Cuanta más maduración tenga, tendrá menos humedad, y por tanto menos elasticidad y una textura más quebradiza y dura. Su olor es intenso, penetrante y limpio. El sabor del queso Idiazábal es intenso, «llena la boca», equilibrado, limpio y consistente con un marcado carácter «a leche madurada de oveja» y algo de sabor a cuajo natural siempre que haya madurado el tiempo suficiente. Tiene un tono picante y debe haber ausencia de amargor. Su salinidad es media.

Después de una degustación, deja un regusto persistente de su sabor característico.
El queso idiazabal se como norma general solo, pudiéndose incluir en algunas preparaciones como salsas y pastas rellenas.

queso flor de esgueva

Flor de Esgueva

La planta de elaboración de Flor de Esgueva está ubicada en la villa Vallisoletana de Peñafiel. Utilizando únicamente leche cruda de oveja para su elaboración, permite obtener un queso “vivo”, que evoluciona constantemente, y que presenta un sabor y una textura muy características.

Flor de Esgueva se madura durante unos siete meses. La leche se cuaja en grandes calderas donde se bate y después se traslada a unos moldes perforados. Se elimina el suero con unas prensas y se introducen en agua saturada de sal. Por último los quesos se dejan reposar en la bodega para que maduren de la mejor forma posible gracias a unos controles de humedad, temperatura y aireación.

Tras este proceso nos encontramos ante un queso curado excepcional, de color espigado, aroma fuerte y sabor limpio.
Es un queso de prensado compacto, con sabor marcado y similar al manchego aunque un poco mas aromatizado.
Incluido en nuestras tablas de quesos, solo con un buen vino es como se suele degustar.

4 Comments on “Quesos

  1. Excelente artículo, casi se pueden degustar los quesos con tan buena descripción. Felicidades.

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