Arroces

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       Hay muchas formas de clasificar el arroz. Lo esencial en todos los casos es que la clasificación sea homogénea, es decir, coherente y rigurosa en los criterios que definen los distintos tipos de arroz. Por tanto, hay que evitar mezclar, como sucede demasiado a menudo, variedades (como Sénia, tahibonet, Carnaroli, etc.) con marcas (como 1110 de Riu, Fallera, etc.) o denominaciones de origen (como D.O. Valencia, D.O. Calasparra, etc.), en una misma categorización: Según opiniones, lo más correcto es clasificar por variedades. Son más descriptivos y reconocibles. A continuación las clasificaciones más extendidas.

La medida

 La categorización morfológica más evidente empleada para distinguir los arroces es su medida, según la cual se distinguen 3 tipos.

Arroz de grano redondo (o corto)

Arroz cuyos granos tienen una longitud inferior o igual a 5,2 mm y en el que la razón longitud/anchura es inferior a 2.

Arroz de grano medio (o semilargo)

Arroz cuyos granos tienen una longitud superior a 5,2 mm e inferior o igual a 6mm y en el que la razón longitud anchura es inferior a 3.

Arroz de grano largo

Se subdivide en dos nuevos tipos:

– Tipo A: arroz cuya longitud es superior a 6mm y cuya razón longitud/anchura es superior a 2 e inferior a 3.

– Tipo B: arroz cuya longitud es superior a 6mm y cuya razón longitud/anchura es superior o igual a 3.

Esta clasificación, muy utilizada por la industria, es prácticamente inútil para un cocinero. ¿Por qué? Porque clasifica las variedades según su forma pero no según su comportamiento culinario.

Perlados o cristalinos

   Una segunda clasificación formal distingue entre arroces cristalinos o vítreos y perlados. La manchita blanca que hay en el centro de un grano de Sénia es la “perla” del arroz, no es más que una dislocación genética de la variedad que no altera en nada la cocción. Gustativamente, en cambio, sí que tiene su incidencia, ya que la perla es una concentración de almidón que permite absorber los sabores de los ingredientes; de hecho, la mayoría de japónicas también son perlados.

El Basmati, por ejemplo, no tiene perla, es un arroz cristalino. Esta categorización es útil porque muchas veces apoya a la que se verá más adelante entre arroces japónica e índica: los primeros suelen ser perlados y los segundos, cristalinos.

Sin embargo hay que aceptar esta generalización con reservas porque no siempre funciona. Por ejemplo, el Thaimato y el Lido son arroces de tipo japónica y sin embargo no tienen perla. También hay que tener en cuenta que no todos los granos de un arroz perlado presentan perla.

 El proceso industrial

Según este criterio, se propone distinguir los siguientes tipos de arroz, ordenados de menor a mayor grado de elaboración:

Arroz en cáscara

El grano de arroz tal cual ha sido segado y trillado (es decir, con cáscara y sin haber sido sometido a manipulación alguna), en espera de su elaboración. Este tipo de arroz no se comercializa al consumidor final.

Arroz integral

Arroz al que se le ha retirado la cáscara pero no el pericarpio que rodea el endosperma (o, dicho de otro modo, esas pielecitas marrones que rodean el grano blanco).

Arroz blanco

Arroz elaborado al que se le retira tanto la cáscara como el pericarpio, dejando el grano blanco o endosperma al descubierto.

Arroz vaporizado, sancochado o parboiled

Arroz sometido, cuando se encontraba en forma integral, a un proceso de presión y temperatura que produce una migración de proteínas al centro del grano. Esto hace que, una vez blanqueado según el procedimiento habitual, no se pase aunque sea expuesto a una sobre cocción.

Arroz de cocción rápida

Arroz sometido a distintos procesos de pre cocción previos al envasado y la comercialización con el objetivo de acortar el tiempo que ha de emplear el consumidor para cocinarlo. Según el tratamiento industrial recibido, variará el tiempo y el modo de cocción (al microondas, con agua caliente, etc.). También puede presentarse condimentado o acompañado de otros ingredientes.

Ahora bien, dicho todo lo anterior, si un cocinero tuviera que escoger una sola clasificación sería la que divide el arroz en dos tipos básicos que son el índica y el japónica. Esta clasificación, aun siendo muy somera, es mucho más útil para los cocineros porque indica muy claramente el tratamiento que se le debe dar al arroz y lo califica en función de su uso en la cocina.

Índica o japónica

A fin de cuentas, la clasificación básica y fundamental es la que distingue entre arroces tipo índica y arroces tipo japónica.

Es básica y fundamental porque, al margen de que los primeros estén aclimatados a las inmediaciones del ecuador y los segundos sean los propios de zonas templadas como el mediterráneo, permite tener en cuenta las características organolépticas de cada cual.

En efecto, más que saber si sus granos son largos o redondos, interesa conocer si un arroz funcionará bien para preparar un plato determinado y para ello se necesita conocer el porcentaje de amilosa de cada variedad: alto en los índica y menor en los japónica.

Los tipo índica, que coincidirían más o menos con los arroces largos y cristalinos, son más firmes, menos cremosos y quedan más sueltos al cocerse que los japónica. Una ventaja importante es que resisten muy bien la sobre cocción. Sinembargo, no absorben sabor, una función casi fundamental del arroz en la cocina mediterránea. En efecto, los arroces sólo interesan (en este caso) cuando saben, y lo cierto es que un arroz en un perfecto punto de cocción que esté sumamente insípido carece de interés gastronómico para nuestra cultura culinaria.

Los tipo japónica, generalmente redondos o medios y perlados, tienen una consistencia menos firme, mayor adherencia entre granos y mayor cremosidad. Conducen muy bien los sabores pero corren el riesgo de pasarse; su franja de gelatinización los hace sumamente frágiles una vez gelatinizados, no aguantan un reposo y, por lo tanto, son motivo de sufrimiento para los cocineros. Muchas veces, aunque se controle la cocción no se controla si el cliente se recrea más en el plato anterior o si decide entretenerse fumándose un cigarrillo, por lo que la voluntad de servir un arroz en su punto de cocción óptimo puede esfumarse en cuestión de segundos.

Esta categorización es muy oportuna desde el punto de vista culinario, puesto que responde a los dos tipos de cocina del arroz:

1.- La primera es aquélla que utiliza el arroz como un mero conductor del sabor, que es la cocina mediterránea. Aquí, el arroz no se entiende como un ingrediente de las recetas sino que debe desempeñar la difícil función de absorber los sabores y aromas que hemos diseñado en el fondo (caldo de cocción), aquellos que el resto de ingredientes cedieron al caldo de cocción, y transmitirlos al paladar. Desde este punto de vista, las mejores variedades son sin duda las de tipo japónica, que presentan un contenido intermedio de amilosa. Tras rigurosos estudios organolépticos, la Denominación de Origen (D.O.) Arroz de valencia, concluyó que las mejores variedades para la gastronomía mediterránea son: Sénia, Bahía y, por último, el Bomba, ideales para cocinar paellas, arroces caldosos, al horno, melosos ..

2.- La otra cocina del arroz es aquella que prescinde de su capacidad como conductor del sabor. Es la cocina anglosajona o parte de la asiática, que utiliza el arroz como guarnición o como ingrediente en sí mismo, sin ser vector de nada ni de nadie. Para esta cocina suelen ser más indicados los arroces de tipo índica.

Ejemplos de japónica serían un arroz Bomba o un Sénia, que se comportan en la cocina de maneras muy diferentes entre sí. Es ahí donde las proporciones de amilosa y amilopectina inciden y tienen mucho que decir. Como variedades índica, citar el Tahibonet y el Basmati, que también presentan grandes diferencias entre ellos. Por tanto, y a pesar de ser la más atinada para nuestra finalidad, la división entre índica y japónica responde en el fondo a una categorización muy superficial o genérica, sobre todo a la hora de establecer unos registros en la cocina. Sirve para referenciar las variedades pero nos podemos guiar sólo por su familia a la hora de cocinarlos: al final las desviaciones o particularidades de cada una son determinantes.

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    VARIEDADES DE ARROZ

Dentro de la familia botánica del arroz, la Oryza sativa, existe infinidad de variedades: en Filipinas está el mayor banco de germoplasma del mundo y se cuentan unas 80.000. Otras fuentes hablan de hasta 120.000 “”cultivares”. Entre unas y otras hay enormes diferencias y paro sacarles el máximo partido en la cocina es preciso conocerlas bien.

 

Principales variedades utilizadas por la tradición arrocera mediterránea

Las tres variedades de la D.O. de Valencia, SéniaBomba y Bahía, se caracterizan por un grano corto y muy perlado. La perla es señal de buena absorción, por lo que se trata de excelentes conductores del sabor, virtud que los convierte en variedades ideales para cocinar paellas, arroces caldosos, al horno, melosos … En definitiva, los mejores para la cocina mediterránea.

Sénia

El Sénia es el arroz más característico del arrozal valenciano y de la cocina valenciana. Con su alto contenido en amilopectina, absorbe el sabor mejor que ninguno y ofrece una textura cremosa. Su problema estriba en su escasa resistencia a la cocción: si excede el tiempo de cocción, se abre por los extremos. El hecho de que se abra no es lo que da una textura pastosa, pero ambas cosas van de la mano. Si se abre, queda aún más pastoso: se ha pasado.

Bomba

Capítulo aparte merece el arroz Bomba, el más mitificado de cuantos se cultivan en el mediterráneo. Su precio, hasta diez veces superior al de otras variedades similares, no deja de ser una de sus características más llamativas y la que ha generado un claro esnobismo en torno a él. La altura de la planta, que puede alcanzar los 2,50 metros, la hace muy sensible a uno de los principales problemas del cultivo del arroz: el encamado. Cuanto más alta es la planta, más fácil es que se “tumbe” o se “acueste”, sobre todo con las tormentas estivales. Si el arroz se encama, se pierden muchos granos en la siega, pero lo peor es que la espiga toque el agua y se estropee.

La variedad Bomba es también muy sensible a la Pyricularia, un hongo que se da en el arroz y merma mucho la producción. Estos inconvenientes, junto con su alta proporción de cascarilla, hacen que su rendimiento en el molino sea inferior al de otras variedades y explican su elevado precio en el mercado.

Hay muchos equívocos en torno al arroz Bomba. Su ventaja más destacable en la cocina es que no se abre, y cuando se abre lo hace transversalmente, no longitudinalmente. En eso estriba su principal virtud: resiste mejor la sobre cocción (o, como se suele decir popularmente, “nunca se pasa”).

Éste es su principal valor añadido desde un punto de vista culinario, y el que lo ha convertido en uno de los arroces más apreciados tanto por los grandes restauradores como por las amas de casa. Al mantener el grano suelto y duro aún sometiéndolo a una sobre cocción, el arroz no se pasa ni se empasta aunque lo dejemos reposar demasiado tiempo. De esta forma se facilita la tarea de servir el arroz en su punto.

Esto se explica porque, aunque es un japónica, tiene en torno a un 24% de amilosa, característica que lo aproxima al tipo índica. De hecho, una vez cocido, tiene el aspecto de un arroz de grano largo, ya que crece mucho a lo largo y apenas a lo ancho. En efecto, si en crudo la relación entre el largo y el ancho del grano está en torno al -1,65mm-, una vez cocido pasa a rondar el -2,91mm-. Retrograda tras la cocción, es decir, cuando se enfría se desprende de una parte de la humedad que ha adquirido, lo que le permite ganar cierta humectabilidad. Aunque en crudo es un japónica, una vez cocido adquiere también características de los índica. En resumen, no resiste tanto la cocción como un índica, pero tampoco queda tan insípido. No absorbe el sabor tanto como otros japónica, pero no se pasa. En definitiva, quizá no sea el mejor en nada, pero sí el segundo en todo.

Bahía

El Bahía, que se cultiva muy poco, es un arroz tan similar al Sénia que el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia admite que se mezclen uno con otro. Por lo tanto, en su aspecto como en su comportamiento culinario, podemos referirnos a las características descritas en referencia al arroz Sénia .

Balilla X Sollana

El Balilla x Sollana es un híbrido de Balilla y Sollana cuyas características le hacen morfológicamente más o menos comparable al Bomba, aunque resulta más económico. Es, junto con el Bomba, una de las dos variedades reconocidas por la Denominación de Origen Calasparra que, a su vez con la de Valencia, es una de las dos D.O. de Arroz existentes en España.

El arroz D.O. Calasparra en el que no se especifica la variedad no es Bomba, sino Balilla x Sollana. Esta característica nos hace dudar a la hora de comprar.

Empresas, marcas, industrias o D.O. están cada vez más informadas sobre las variedades que comercializan. La mejor elección como clientes/consumidores es comprar aquella marca de arroz que presente el registro sanitario y de calidad que rige en las D.O.  De este modo, se tiene garantías sobre la variedad que se compra. En caso de duda o desinformación, si la variedad no se indica, mejor no comprar, así no se sufre fraude alguno.

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   Variedades menores o de procedencia foránea

 Akitakomatchi

Es el arroz popularmente más utilizado (al menos en España) para cocinar sushi. Se trata de un arroz redondo, más corto que el Sénia, que no llega a ser glutinoso pero que presenta una mayor adherencia que el Sénia.

Arborio

El Arborio es uno de los arroces más utilizados en Italia para la preparación de risottos. Su grano resulta muy vistoso por su elevado tamaño (uno de los más grandes del mercado). Es un arroz con un contenido de amilosa relativamente bajo, en torno aI18%. En el proceso de cocción tiende a abrirse, mucho antes que el Sénia y de una forma diferente. Mientras el Sénia se abre por ambos lados, el Arborio tiende a abrirse más por uno de los extremos, como si de una flor se tratara.

Carnaroli y Vialone Nano

Son variedades de arroz italianas bastante similares. Ambas comparten un “progenitor”, el Vialone, que para originar el Carnaroli se cruzó con el Lencio y para obtener el Vialone Nano, con el Nano. Las dos tienen un porcentaje de amilosa similar, muy por encima del otro gran arroz italiano, el Arborio. El comportamiento culinario del Carnaroli y el Vialone Nano es muy parecido aunque morfológicamente sean muy diferentes, pues el segundo es mucho más grande que el primero.

Lido

El Lido es un arroz semilargo que se cultiva hoy en España aunque es originario de Italia. Su ciclo de cultivo es muy corto, por lo que se cultiva principalmente en las zonas arroceras del norte de España, donde el periodo cálido del año es más corto. Aunque su morfología una vez cocido es similar al Sénia, organolépticamente es bastante diferente. Como ejemplo de su diferencia podemos citar su menor adherencia y mayor resistencia al empaste, aunque también es cierto que tiene una menor capacidad de absorción del sabor. Si bien su calidad organoléptica es menor que la del Bomba, su precio es también sensiblemente menor, por lo que en ocasiones se ha utilizado en arroces con tendencia al empastrado, como el arroz al horno.

Puntal y Tahibonet

Tanto el Puntal como el Tahibonet son variedades de arroz de grano largo muy similares. Se caracterizan por quedar firmes y sueltos tras la cocción, aunque tienen muy baja capacidad de conducir sabores. El Puntal es más cultivado en la zona de Andalucía, mientras que Tahibonet es más propicio al clima de la Albufera de Valencia. Morfológicamente, se diferencian porque el Puntal es más corto que la variedad Tahibonet.

Tebre

El Tebre es un arroz similar al Sénia que se desarrolló en Sueca, en el Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias. Su grano es similar al Sénia, la planta es más alta que la de Sénia aunque más baja que la de Bahía. Surge de un cruce entre la variedad Balilla y la variedad Stirpe 136.

Thainato

El Thainato es un arroz semilargo pero que ya ha desaparecido de nuestro mapa varietal por su gran sensibilidad al ataque de hongos.

Venere

El arroz Venere es una variedad de tipo japónica, negro y con un perfume inconfundible. De origen exótico, es fruto del cruce entre el llamado arroz del Emperador (negro, de China) y los arroces de la Llanura Padana (valle del Po). Su cultivo en Europa no está extendido y se limita a una pequeña producción en Italia. El color violeta- morado del grano, que es capaz de transmitir al caldo de cocción, se encuentra en el pericarpio, pues se trata de un arroz integral. Este “tinte” es su característica fundamental, por lo que blanquearlo sería un error: Esta variedad sólo se comercializa como integral. Lo curioso es que la mayoría de arroces integrales son índica… Requiere una cocción de 40 a 50 minutos, tras la cual ofrece una textura crujiente y delicada, así como un sabor sutil y peculiar. Con todo, su principal uso culinario es el aprovechamiento del caldo de cocción, al que otorga color y personalidad gustativa.

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Otros arroces

 Los arroces glutinosos

Existe multitud de arroces glutinosos en el mercado. Unos son largos, otros más cortos y la mayoría opacos. Lo que les caracteriza es su alto contenido en amilopectina. En efecto, los arroces glutinosos prácticamente no contienen amilosa y, en todo caso, nunca en un porcentaje superior al 1,3%. Presentan una altísima adherencia, son muy blandos y tienen mucha pegajosidad. Con la cocción quedan reducidos casi a una pasta, lo que los hace adecuados para la preparación del sushi japonés. También son muy utilizados para cocinar postres en países orientales.

Los arroces aromáticos

Existen muchas variedades de arroz aromático, aunque las más conocidas en España son el arroz Basmati y el arroz Jazmín. En todos los casos el aroma es similar, un perfume que recuerda a frutos secos, a nueces y, efectivamente, también hay quien asocia ese olor a las palomitas de maíz. El responsable de esa esencia es el ácido 2-acetil-1-pyrrolina, presente y común en todas las variedades aromáticas. La calidad de un arroz aromático se mide fundamentalmente por la intensidad de su aroma, derivado como es obvio de la cantidad del ácido antes mencionado en el grano. Existen estudios que vinculan la concentración de este ácido a la procedencia del arroz, apuntándose como mejores lugares las zonas altas de India y Pakistán, de donde es originario.

La diferencia entre el arroz Basmati y el Jazmín se centra en la textura una vez cocido. Más firme y suelta en el Basmati y más blanda, húmeda y con mayor adherencia entre granos en el Jazmín.

Un caso aparte: el arroz salvaje de Canadá

El arroz salvaje de Canadá no es estrictamente un arroz. Es una gramínea, eso sí, pero no oryza sativa sino zizania  aquatica. Se extendió en nuestras cocinas allá por la década de los 90, por la ventaja que suponía poder freírlo en seco y que suflara con facilidad. Su cocción no se corresponde con los resultados que se esperan de un oryza sativa, pero su aspecto ha propiciado la denominación de arroz y que se le hayan otorgado utilidades semejantes.

Un defecto: el arroz rojo o “rebordonit”

El arroz rojo, que últimamente se comercializa como tal, es fruto de una degeneración varietal. Tradicionalmente, el agricultor guarda granos de cada cosecha para usarlos como semilla al año siguiente. Pero el arroz híbrida fácilmente con otras variedades e incluso con otras plantas, de manera que, con el tiempo, la variedad de la que se partía se ha convertido en algo distinto. Buena parte de los granos seguirá siendo de esa variedad, pero muchos habrán cambiado de forma, tamaño o color. Lo más frecuente es que la degeneración varietal produzca los granos de color rojo que el agricultor de mi zona conoce como “rebordonit” y que en una partida de arroz se consideran como granos defectuosos.

Las mezclas de arroces

Existen en el mercado algunos productos que mezclan distintas variedades de arroz en un mismo paquete. Un ejemplo bastante típico es una mezcla de arroz de grano largo con arroz integral y arroz salvaje. El juego de contrastes, en cuanto a textura, de esta propuesta es acertado y divertido. Sin embargo, hemos de tener en cuenta que cada uno de estos tipos de arroz tiene un punto de cocción diferente, por lo que siempre será más recomendable comprarlos por separado, cocerlos de forma independiente y realizar la mezcla una vez cocidos.

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  El arroz sometido a la cocción

¿REMOVIENDO O SIN REMOVER?

Curiosas contradicciones se presentan según la forma de cocinar el arroz en cada zona del planeta. Existen diferencias según las variedades de arroz, los recipientes empleados para su cocción, las proporciones de agua y también según las técnicas de cocción.

Una de las contradicciones más claras en este sentido se da entre los arroces levantinos y los conocidos risottos italianos. Mientras en Valencia, se considera casi una herejía remover el arroz, es clásico hacerla en Italia al mismo tiempo que se añaden productos grasas como queso o nata. ¿Por qué?

El fin perseguido en un risotto es conseguir un arroz trabado y muy meloso. Las grasas pueden ayudar a crear una emulsión que genere esta trabazón. Sin embargo, se ha probado en el laboratorio las consecuencias que genera el remover repetidamente el arroz durante su cocción. Los resultados que se obtuvieron de este estudio son los siguientes:

  • Se obtiene un grano con menor consistencia.
  • Una vez retirado el arroz del fondo de cocción, comprobamos que mover el arroz genera un fondo mucho más denso debido a la mayor expulsión de sólidos solubles por parte del grano, que aún se incrementa más si, en vez de agua, el medio es un fondo con aceite.

Seguridad con el arroz

El arroz cocido es una fuente potencial de intoxicaciones. El arroz crudo casi siempre lleva esporas latentes de la bacteria, Bacillus cereus, que produce potentes toxinas gastrointestinales. Las esporas pueden tolerar altas temperaturas y algunas sobreviven a la cocción. Si se deja arroz cocido durante unas horas a temperatura ambiente, las esporas germinan, las bacterias se multiplican y las toxinas se acumulan. Por lo tanto, el arroz normal cocinado se debe servir cuanto antes, y las sobras se deben refrigerar para impedir el crecimiento bacteriano. El arroz del sushi japonés se sirve a temperatura ambiente, pero la superficie de sus granos cocidos está cubierta con una sabrosa y antimicrobiana mezcla de vinagre de arroz yazúcar. Las ensaladas de arroz se deben acidificar de manera similar con vinagre, limón o zumo de lima.

Técnicas de cocción

A LA BRASA

La parrilla en la alta cocina

Hoy día, la parrilla es una herramienta más de la cocina gracias a algunos cocineros que se han especializado en este tipo de cocción y concepto. Es curioso observar cómo las parrillas, un elemento rústico, arcaico y primario, que habían estado en desuso en la alta cocina hasta hace muy poco, se han transformado en un medio de llegar a la vanguardia. En mi opinión, aparte de una sistema de cocción, es un modo de otorgar sabor a los productos a través del uso de distintas maderas.

El humo como especia

La parrilla posee dos características. La primera, e inevitable, es que se trata de un medio de calor para cocinar. La segunda, menos obvia, es que según el producto y la madera que empleemos variará el resultado. El sabor final del producto estará marcado por las fragancias que resulten de la combustión.

Explicación; entendiendo que el humo debe ser considerado una especia más en la cocina. Al tratar el humo como condimento, para lo bueno y para lo malo, debe hacerse de una manera correcta y reflexiva para obtener fines sorprendentes. Como con cualquier otra fragancia, si es mal utilizada a lo largo del proceso de elaboración podría ser nefasto. Por ejemplo, que el humo se apoderara del producto, restándole protagonismo.

AL HORNO

Carácter popular

Para elaborar un arroz al horno se emplea un recipiente de barro. Éste, de aspecto ascentral, define claramente el origen tradicional de este plato. A lo largo del tiempo, los recipientes sufren una evolución natural, así como los materiales que los componen. Así, el descubrimiento de una arcilla que soportara altas temperaturas supuso un cambio cultural en zonas donde el arroz al horno está muy arraigado.

En este sentido, Xátiva es uno de los pueblos de la Comunidad Valenciana donde el arroz al horno está más presente. Incluso catas y concursos giran en torno a esta elaboración ubicada en zonas de montaña, que combina arroz y cerdo, en una propuesta mucho más contundente frente a los arroces marineros.

Complejidad

Estamos ante la técnica más compleja por dos motivos: por su rusticidad en la ejecución y, sobre todo, por el difícil control de la cocción del arroz.

Como su nombre indica, este arroz se cuece en el horno. Sin embargo, el resultado final puede variar según sea un horno de leña, de inducción o de suelo ya que la potencia del calor es diferente en cada uno de ellos. No se suele ser  partidario del arroz al horno salvo para el caso de esta receta. ¿Por qué? Porque el calor del horno deshidrata el grano y la cocción de los granos será habitualmente irregular.

Existe la alta probabilidad de que el grano de arroz se deshidrate cuando éste se quede sin caldo de cocción. Lógico. Imaginarse: En un recipiente de arcilla se coloca el arroz (la cantidad de arroz será de 4 cm de grosor). A continuación, se agrega el caldo. Transcurrido no mucho tiempo, el caldo se evaporará quedando los granos superiores sin él. Primera consecuencia, estos granos se deshidratarán por el calor sin haber gelatinizado todo su almidón.

Ahora bien, estos granos de arroz ubicados en la parte superior del recipiente, ya sin su caldo, recibirán una nueva fuente de calor. Sufrirán dos cocciones ¿Por qué? Porque el caldo de cocción sigue “bañando” a los granos inferiores. Como resultado de esta cocción el caldo se evapora. ¿Ya dónde va ese vapor? A los granos superiores.

Segunda consecuencia, un arroz al horno tendrá arroces cocidos con el caldo de principio a fin (granos inferiores) y arroces cocidos al vapor (granos superiores).

De este modo, queda demostrada la complejidad de esta técnica al tener que estar pendiente de tantos factores adversos. Por este motivo, no se considera esta técnica aconsejable.

La variedad de arroz

Pero, ¿cómo paliar o disminuir este defecto? Realizando una buena elección de la variedad de arroz que se va a emplear.

La recomendación es usar una variedad que tenga una buena capacidad de absorción del sabor (Sénia, Bahía o Carnaroli). Ahora bien, si no se quiere sufrir, estar tranquilo y asegurarse el correcto punto de cocción (sacrificando el sabor) se aconseja emplear un arroz Bomba o un Vialone Nano.

AL VAPOR

En España

España no es el país que más arroces al vapor hace del mundo y creo que nadie desea subirse a ese pódium. Habrá que plantearse el porqué de la poca presencia de esta técnica en nuestras cocinas o, al menos, en la especialidad del arroz.

El vapor: bueno para las verduras, malo para el arroz.

El vapor, tan interesante para las verduras e, incluso, para determinados mariscos, es en estos momentos una técnica muy avanzada en lo que a maquinaria e investigación se refiere. La cocción al vapor de la verdura es una gran aportación en el sentido de que no hay merma de sabor. Así mismo, el vapor permite la hidratación y evolución organoléptica de la verdura, sin las pérdidas de sabor que se producen en un medio líquido. En este sentido, una de las principales ventajas en la cocción de verduras al vapor es la cocción óptima y el respeto a la textura. Sin embargo, lo que para las verduras puede ser una ventaja, en el caso del arroz es un inconveniente. Según nuestra tradición cultural, el arroz debe absorber el sabor, algo que no sucede en una cocción al vapor tradicional.

La importancia del sabor

Nosotros hacemos fondos para que el arroz absorba su gusto. Elaboramos sofritos con las verduras en el mismo caldero o paella. En definitiva, se busca que el grano se nutra de sabor. De nada sirve un arroz perfectamente cocido al que le falte gusto, esté aceitoso o esté excesivamente fuerte. Se entiende que ahí se explica la poca aplicación de la técnica de cocción al vapor a nuestros arroces.

En otras culturas, en cambio, donde el arroz representa lo que para nosotros el pan, esto es, un acompañamiento de la comida, esta técnica tiene una cabida mayor. También cuando el arroz es una mera guarnición salseada o bien se presenta salteado con otros ingredientes una vez cocido con agua o al vapor. Los conceptos son diferentes y así se expresan las costumbres y culturas.

Aromatizando con vapor

A pesar de todo, se decide no descartar la cocción al vapor de nuestra cocina. Se pretende beneficiarse de la correcta cocción que se consegue a través del vapor pero aplicando ese sentimiento tan arraigado en nuestra tierra, el de transmitir sabor al grano.

¿Cómo conseguir transmitir sabor al grano mediante una cocción al vapor? Muy sencillo, aromatizando el vapor. Sustituimos un mero vapor de agua por un agua especia da que desprendiera una fragancia e impregnara el grano a la vez que lo hidrataba.

Lo que se hizo no fue otra cosa que otorgar aroma, más o menos identificable, al vapor, para que quien deseara comer un arroz al vapor pudiera disfrutar de un sabor y un aroma más amplios que el de un arroz al vapor realizado según el método tradicional.

A partir de esta idea se crea un falso caldo de verduras y azafrán en forma de vapor. El resultado fue positivo y sugerente: un grano impolutamente blanco con una sutil fragancia y gusto muy reconocibles. Se han realizado pruebas con curry, laurel, cardamomo, eucalipto, bayas de cacao y algunos ingredientes más … con resultados siempre muy interesantes.

En cierto aspecto, se ha fusionado los dos conceptos: la cocción al vapor (cocción óptima con ausencia de sabor) y fondos tradicionales o propios (transmisión de sabor) para conseguir arroces al vapor con gusto y aromas.

También se ha empleado el caldo de cocción de un arroz a banda para vaporizar un arroz blanco. De esta forma, se transmite el sabor del caldo mediante una impregnación de los aromas. De nuevo, el resultado alcanzado es terriblemente sutil.

De todos modos, éste es un concepto de cocción del arroz en el que apenas se ha empezado a trabajar. Por ello, todas las pruebas siempre se han basado en gustos reconocibles para nuestra memoria gustativa. En definitiva, una herramienta que nos permite discernir lo bueno de lo menos bueno. No vale que una técnica sea “perfecta” si no va acompañada de los correspondientes resultados.

CALDOSO

Los recipientes y la evolución del arroz

El arroz caldoso es uno de los primeros arroces cocinados. Es evidente que los medios existentes en cocina marcan las creaciones. Así, los calderos de distinto material determinaron cocciones apropiadas para estos arroces.

La aparición de nuevos recipientes permitió trabajar otro tipo de arroces. Por lo tanto, hoy como ayer, las herramientas hacen evolucionar la cocina. El ingenio consigue un desarrollo de los medios para nuevos usos con resultados espléndidos Por ejemplo, el caso del sifón ¿Quién le iba a decir al fabricante de sifones de soda o nata que, un buen día, un señor llamado Ferran Adria le iba a dar una aplicación hasta entonces inimaginable?

La variedad, fundamental para el éxito

Aparentemente, el arroz caldoso es el menos complejo de ejecutar. El arroz se ha de cocer cubierto de caldo de principio a fin. Se produce evaporación pero no tanta como en las paellas, por lo que el caldo de cocción siempre cubre la gramínea. Pero sólo en principio es el menos complejo. Emplear la variedad de arroz equivocada nos puede llevar al fiasco absoluto. Entonces, hay que aclarar cuáles son los tipos adecuados para realizar un arroz caldoso. Fundamentalmente, aquellos que tengan un buen porcentaje de amilopectina, como el Sénia, el Bahía, el Carnaroli o el Arborio. Una mala elección sería, por ejemplo, el Vialone Nano o el Basmati y, en cierta medida, incluso el Bomba. Aquí hay que hacer un inciso con el fin de evitar la confusión: si bien el arroz Bomba es una de nuestras tres grandes variedades, de las que mejor responden a la tradición arrocera levantina en particular y mediterránea en general, en el caso concreto del arroz caldoso resulta ser la menos adecuada de las tres. Hay que insistir pues en el uso preferente, entre las variedades españolas, de un Sénia o un Bahía. Al hilo de lo anterior, Vialone Nano, Basmati y Bomba son variedades inadecuadas para esta técnica porque no absorben sabor, característica esencial en nuestra manera de en- tender la cocina de los arroces y, muy especialmente, la de los caldosos. Si se elabora un arroz caldoso con estas tres clases citadas, que no poseen la capacidad de trabar y absorber sabor, puede dar la sensación de que el arroz se ha cocido aparte en agua y que ha sido incorporado en los últimos momentos. Por este motivo, se recurre a las variedades aconseja-das, Sénia, Bahía, Carnaroli y Arborio.

¿La misma técnica que un arroz meloso o un risotto?

¿En qué se diferencia la técnica del arroz caldoso de la de los melosos o los risottos! ¿Son iguales? A simple vista, sí. Sin embargo, la proporción de caldo empleado y su potencia varían de forma considerable. Si se desea preparar un risotto se podría utilizar un arroz de la variedad Bomba, algo nada aconsejable cuando se trata de un caldoso. En el caso de la elaboración italiana, la incapacidad del grano de absorber sabor y de trabar el caldo se compensa con la untuosidad concentrada del medio. Ésta hará que la sensación en boca sea cremosa. Por lo tanto, el defecto técnico inicial propiciado por las características varietales del Bomba queda enmascarado por la cremosidad final del arroz.

No es recomendable, en cambio, preparar un arroz caldoso con un Bomba ya que lograr el éxito del plato va a ser mucho más complejo. Para compensar las “limitaciones” de la variedad deberán tomarse una serie de medidas. Por un lado, el caldo deberá ser un poco más potente antes de incorporar el grano de arroz Bomba. ¿Por qué? Para que el medio de cocción supla la carencia de absorción del grano. Por otro lado, este arroz no trabará demasiado el caldo. Así, para que esté levemente trabado se tendrá que recurrir a un truco, retirar un poco de arroz con algo de caldo, triturarlo y volver a incorporarlo al mismo. De este modo, se conseguirá trabar un poco más el guiso.

En definitiva, la elección de un Bomba para preparar un arroz caldoso supone una complicación innecesaria que no vale la pena asumir cuando se dispone de variedades de arroz mucho más indicadas para esta elaboración.

El calor de los recipientes

Otro factor importante en un arroz caldoso es el material del recipiente. Las cazuelas de hierro fundido, u otros materiales pesados de gran grosor, son las idóneas para la elaboración de un arroz caldoso ya que éstos son grandes transmisores del calor. Sin embargo, aquí surge el problema: también retienen esta alta temperatura y se convierten en verdaderas fuentes de calor tras la cocción. La consecuencia segura es que el guiso se nos pasará al seguir recibiendo ese calor que mantiene el recipiente. La solución es sencilla. Tras la cocción en estos recipientes fantásticos para la consecución de un arroz caldoso, éste se traspasará a otro recipiente que no haya pasado por el fuego o a un recipiente de material menos pesado.

EN RISOTTO

Italia – España

La manera de tratar el arroz en Italia, como en España, es diferente según las regiones donde uno se encuentre y según los cocineros, que han hecho de la receta su bandera. Las mezclas son múltiples pero en cocina, como en tantas otras materias, existen unas bases y unas recetas madre que sientan los principios generales.

Cremosidad y punto de cocción

La finalidad principal del risotto es conseguir una determinada textura, la de un arroz cremoso. Se trata de sentir el grano terso en boca conjugado con la cremosidad del medio de cocción. Se consigue así una untuosidad que se da en muy pocos arroces del mundo. Por lo general, los granos de arroz italianos suelen ser casi el doble de grandes que los españoles. El Vialone Nano es el doble que el Bomba y el Carnaroli, en función del molino, puede ser hasta tres veces mayor. Pero no confundamos el tamaño con la longitud. Ambos son redondos.

¿Qué consecuencias tiene este hecho?

Esta variedad tardará un poco más en cocerse, posee mayor capacidad de absorción de sabor y tiene más sólidos solubles en su haber (y por lo tanto los expulsa). Por ejemplo, tras 18 minutos de cocción, el Arborio habrá absorbido el mismo sabor que un arroz Sénia. La diferencia es que la cocción del arroz italiano, por un lado, habrá adquirido todo el sabor del medio de cocción y, a la vez, al no haberse gelatinizado del todo mantendrá el sabor del grano, una de las características de los arroces italianos. Este tipo de comparativa sólo se puede establecer con arroces que posean los mismos porcentajes de amilosa y amilopectina, como el Arborio y el Sénia. Si no fuera así, la comparación de tiempos y capacidades de absorción sería absurda.

La técnica del risotto

Se trata de la cocción de un grano de arroz en un medio abundante de caldo. Siempre tiene el caldo que lo impregna, no como los arroces secos españoles. Por norma general, los italianos no echan todo el caldo desde el principio, sino que lo van añadiendo poco a poco, removiendo continuamente, facilitando la expulsión de sólidos solubles, emulsionando la mezcla. En este punto, se añade al arroz algún tipo de grasa, como la mantequilla, la nata o algo de o mascarpone o  gorgonzola.

EN UN CALDO DE OTRO ARROZ

Se propone aquí una especie de suplantación de personalidad culinaria: otorgarle a una variedad de arroz determinada el sabor de otra variedad. Es decir, cocemos un arroz en el caldo de cocción de otro arroz.

Esta idea se desarrolló haciendo un fondo en el que cocer arroz Salvaje del Canadá. Ya se sabe que esta variedad no pertenece a los arroces oryza sativa, sino que es un oryza acuática. Pero su sabor es digno de ser aprovechado. Además, se observa que aporta un perfume ligeramente ahumado, como si hubiera sido secado al humo. En efecto, antes era así; hoy ya no, tal vez la demanda del mismo ha obligado a cambiar el procedimiento y ahora lo secan en estufas. En todo caso, en su momento el perfume ahumado del arroz Salvaje sirvió para proceder tal como ahora se hace con el Venere.

EN DOS TIEMPOS  (INTERRUPCIÓN DE LA COCCIÓN)

Interrumpir la cocción

Se dice que el arroz, una vez que empieza a hervir, no debe parar hasta que esté hecho. Norma que coacciona llegando incluso a limitar los movimientos del cocinero. Pero, ¿qué sucede cuando el arroz está integrado en un menú de 15 platos?

La necesidad de servir un arroz perfectamente cocido fue lo que llevó a la interrupción de la cocción. Esta nueva técnica surge como respuesta a la cuestión antes planteada. En un restaurante gastronómico es muy complicado calcular el ritmo del comensal, hasta el punto que una llamada telefónica o una conversación interesante pueden hacer que el pase del plato previsto se retrase.

Así, la idea pasa por cocer un arroz e interrumpir la cocción en el minuto 8, para acabar de cocerlo antes del pase, en 4 minutos, tiempo de maniobra perfecta para controlar un servicio. Antes de terminar esta cocción, se habrá tenido que realizar un proceso de cocción equivalente al 70% de gelatinización del grano. Para ello es fundamental conocer los tiempos de cocción según la variedad de arroz, que condicionará los tiempos. El objetivo es saber cuánto tiempo tarda en gelatinizar el 98% según la variedad. Mientras el arroz se cuece a la manera tradicional, se prepara un colador chino, un bol con agua y abundante hielo y otro bol, que se colocará sobre el anterior, en una especie de baño maría en frío. Así, por ejemplo, transcurridos 8 minutos de cocción de la variedad Sénia, se escurrirá el caldo de cocción y se reservará para terminar a la hora del pase.

A la vez, se enfriará el arroz colocándolo dentro del bol al baño maría de agua y hielo. Hay que tener en cuenta que, hasta que se enfría, el arroz evoluciona un 10% más. Obviamente, si la cocción se interrumpe antes, el arroz evolucionará menos.

Desde cocina, en contacto directo con el personal de sala, se calculará el tiempo para terminar la cocción junto con el caldo reservado de la primera cocción. De este modo, en el momento del servicio, el arroz estará perfectamente cocido.

MELOSO

El arroz meloso es un arroz de textura suave, bien envuelto de fondo, de esencia, de sabor; con un punto intermedio entre el seco y el caldoso. Se diferencia de este último, que no es sino una sopa trabada con arroz, precisamente por lo ausencia de caldo. Y difiere del risotto en lo técnico (no así en lo textura, más parecido). Mientras que para lo elaboración italiano se requiere lo intervención de uno graso adicional, que se añade después del arroz (nata o queso, responsables de su untuosidad), para preparar un arroz meloso, en cambio, el líquido se incorpora al mismo tiempo que el grano, y su textura final no viene determinada por el contenido en grasa sino por lo evaporación del fondo y la expulsión de sólidos solubles. Un arroz meloso puede prepararse en dos tipos de recipiente distintos, la paella o la “parisien.”, tal como se detalla a continuación.

En cuanto o lo variedad de arroz idóneo, para los arroces melosos y caldosos se recomiendo aquellos que tengan propiedades de integración en el guiso. Éste es, sin duda, un punto fundamental. Con el fin de garantizar el éxito de un plato como el arroz es importantísimo no olvidar que los arroces son, en nuestra cultura, conductores del sabor. No nos interesan los arroces blancos (cocidos en agua) aunque estén en un punto perfectísimo de cocción.

Una cosa es lo conducción del sabor, otra cosa es que un arroz tenga, o no, capacidad de “defenderse” dentro del guiso. Aunque el arroz es un conductor del sabor, hay variedades que, tras lo cocción en un caldo, nos dan un sabor menos acentuado, debido o que éste no ha penetrado en el corazón del grano tan intensamente, o, de otro modo, aunque permiten lo conducción del sabor y logran alcanzar gustosidad, mantienen un característico “sabor a arroz”. No hay que confundir estos arroces con aquellos incapaces de absorber sabor ni de expulsar sólidos solubles; es muy distinto. Interesan los arroces que expulsan los sólidos solubles y retienen un sabor suave, más o menos armonioso dependiendo de lo variedad.

MELOSO EN PAELLA

La técnica del arroz meloso en paella es similar a la del arroz meloso en parisien o en otro recipiente de dimensiones más reducidas. Ahora bien, ¿cuáles son los requisitos básicos de un arroz meloso en paella? Por un lado, la dimensión de la paella que vamos a utilizar y, por otro, conocer el número de personas que van a degustar ese arroz. Una y otra información resultan esenciales, y un ligero error de cálculo llevaría, por ejemplo, a la obtención de un arroz muy grueso si seleccionamos una paella muy pequeña o viceversa. De este modo, será difícil darle el punto de meloso ya que la evaporación o la potencia del fuego determinarían mucho el arroz resultante. En la tabla hay unos valores orientativos, aunque todo dependerá de la variedad de arroz y de las dimensiones de la paella que utilicemos.

MELOSO EN “PARISIEN”

La “parisien” es una especie de sartén honda, más recogida que la paella (parecida a un wok). En realidad este recipiente nos lleva al mismo resultado que podríamos obtener con una paella, pero su menor amplitud facilita en buena medida la consecución óptima de la receta. Es idóneo para preparar arroces melosos. ¿Por qué? Pues porque la forma natural del recipiente recoge mucho más el conjunto durante la cocción del arroz. De este modo, todos los granos están perfectamente aunados y cubiertos de caldo. De dimensiones más reducidas, hace también que la cantidad de caldo evaporado disminuya, por lo que no es necesario calcular al alza cada preparación. La evaporación depende de la dimensión del recipiente y de la potencia de calor a la que sometemos al guiso.

La “parisien” es un recipiente de metal más fino que el empleado en los arroces caldosos tradicionales. Por este motivo, la transmisión de calor es peor si lo que pretendemos es que sea uniforme. Es un útil pensado para las lumbres en el campo, de fino material para que las delgadas llamas de la vid hagan hervir con facilidad el caldo. En esto se asemeja a la paella tradicional.

Este defecto, por la finura de su material, obliga a fijamos en la elevada potencia del fuego y a impedir que el arroz se agarre (se queme) en zonas de llama directa, cuando la cantidad de caldo ya escasea y cuando el punto de gelatinización del arroz está casi en su fase final. A pesar de este hándicap (el proceso de cocción domina al cocinero), si se sabe cuándo retirar el recipiente del fuego obtendremos un perfecto punto de cocción del grano.

El reposo del arroz se hace adecuadamente en la misma “parisien” y su temperatura irá bajando conforme se aparte del fuego. De este modo, si se aparta el arroz del fuego en el momento justo (antes del punto ideal de gelatinización) será controlable y no nos llevará al posible fiasco que a buen seguro nos llevaría una perola de hierro colado o de cobre.

SECO EN PAELLA

El recipiente

La paella es el recipiente más significativo de nuestra cocina. Los arroces hechos en paellas son, en cierta medida, los más complejos de ejecución, los más difíciles de controlar, los más sensibles de manipular y los que pueden plantear   más problemas técnicos. Dicho así, tal vez el ánimo decae antes de empezar el proceso …  pero a la vez también motivan las ganas de superar el reto. En el 75% de los casos los problemas derivados de la paella estaban relacionados con el recipiente y con su lado más arcaico. Par este motivo, rectificamos los errores que se producían en dicha elaboración o dicha técnica mediante la paella de fondo multidifusor.

Complejidad

Si utilizamos el mismo recipiente (paella) y las mismas bases (ingredientes) para un arroz seco, uno meloso y otro caldoso, el primero será el más difícil de preparar y de ejecutar correctamente. ¿Por qué es más complicado el seco? Porque los granos de arroz se montan fácilmente unos con otros y ello favorece una cocción irregular, algo que hay que evitar a toda costa. Al secarse el arroz llegará un momento en que en las zonas exteriores de la paella no habrá caldo. Por lo tanto, para solucionar este problema se debe trabajar con un recipiente que permita tener el arroz extendido muy fino, controlando los tiempos y la proporción de caldo. Sin embargo, tanto un arroz meloso como uno caldoso, desde el primer minuto de cocción hasta el último, estará cubierto de caldo y, por lo tanto, no existirán irregularidades propiciadas por el recipiente o por los ingredientes.

Variedades

Los tiempos de cocción irán en función de la variedad utilizada y del pulido del grano en el molino. No todos los molinos pulen el arroz hasta el mismo punto. Esto provoca que, en ocasiones, tengamos la misma variedad de arroz con una leve diferencia de gramaje. Es evidente que este margen del peso influye en los tiempos del proceso, pero estamos ante una incidencia muy leve, es decir, que se soluciona con un minuto más de cocción. Sin embargo, este factor resulta también importante para evitar sorpresas de última hora. Asimismo, el arroz en paella, aparte de absorber sabor, hace suya la sustancia del caldo que se está evaporando. Por lo tanto conviene utilizar arroces altos en amilosa: Bomba y Vialone Nano. Estos nos garantizan una buena resistencia a la cocción sin que se pase, asegurando el éxito.

El insignificante defecto de poca absorción de sabor en un arroz seco en paella se suple, ya que la sustancia del caldo se adhiere al grano otorgándole el gusto.

2 comentarios el “Arroces

    • Si, es verdad, pero dado su caracter novedoso no se encuentra avitualmente en los comercios, o por lo menos en el pais vasco, no. El albufera es cruce de las variedades de arroz Bomba y Senia y por lo tanto el arroz bomba nos puede servir perfectamente. Intentamos desde aquí que la mayoría de recetas sean lo más fáciles de hacer con productos que podamos encontrar en comercios o grandes superficies facilmente. Gracias por la corrección.

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