Kokotxas al eneldo con habitas tiernas

La kokotxas o cocochas son siempre un verdadero manjar, esta receta que os traemos hoy podríamos decir que es una variante de las clásicas kokotxas al pil-pil. Primero introducimos un aromatizante que se haga notar como el eneldo, el cual conjuga bastante bien con los pescados y su sabor no es especialmente intenso. Y segundo compartimos el protagonismo de la kokotxas con unas habas finas de temporada que cambiarán el plato totalmente tanto en sabor como en textura. Las habas las hemos pelado para que no sean molestas al comerlas, podéis sustituir éstas por guisantes frescos pelados también. El resultado es una kokotxa mas fina que junto al sabor del haba y el toque del eneldo conjugan un plato redondo.

  • Para 2 personas:
  • 500 gr. de kokotxas de bacalao
  • 500 gr. de habas frescas con su vaina
  • 200 gr. de aceite oliva virgen extra
  • 6 dientes de ajo
  • 5 ramas de eneldo
  • Sal

    • Dificultad: Media.
    • Duración: 30 minutos de elaboración activa.

  • Cazuela mediana baja
  • Cazo mediano
  • Tabla y cuchillo
elaboracion
Empezamos limpiando las kokotxas. Las pasamos bien por agua y cortamos las tiras de piel que puedan tener en exceso. Si son muy grandes las partimos a la mitad, si son de bocado las dejaremos enteras. Las salamos y reservamos.

En una cazuela baja, cubrimos todo el fondo con aceite de oliva virgen extra. Añadimos 6 dientes de ajos pelados y los ponemos a dorar a fuego medio. Cuando estén dorados apagamos el fuego y retiramos los ajos del aceite. Los desechamos, en ese aceite aun caliente y con el fuego apagado introducimos las kokotxas y las ramas de eneldo y dejamos que se temple aun más fuera del fuego.

Ya con el aceite templado volvemos a poner la cazuela al fuego a un fuego medio/bajo un 4 de 10 aproximadamente. Poco a poco las kokotxas irán soltando toda la gelatina cuando vemos que las kokotxas ya van tomando color ( más blanquecino ) y han soltado toda la gelatina, lo dejaremos unos 2/3 min. Volvemos a apagar el fuego y las retiramos del mismo. Las dejamos templar otra vez.

Mientras templan vamos a hacer las habitas. Sacamos las habas de sus vainas y desechamos estas últimas. En un cazo con agua con un poco de sal, la ponemos a hervir y añadimos las habas. Las dejamos cocer durante 1 min. Y las sacamos a un recipiente con agua con hielo por cortar su cocción. Ahora vamos a pelar las habas. Con la ayuda de un cuchillo pequeño vamos retirando la piel de todas las habas. Es un trabajo tedioso pero de pelar a no pelar las habas hay una diferencia notable en la receta.

Volvemos a a las kokotxas. Sin remover aun la cazuela, retiramos el eneldo y lo desechamos. Ahora con la ayuda de un cazo vamos a retirar el aceite superficial que hay en la cazuela y no tiene nada de gelatina. Retiramos el aceite a un recipiente y nos quedará el fondo de la cazuela con las kokotxas, la gelatina y un poco de aceite. Lo volvemos a poner a fuego medio y mientras se va calentando vamos removiendo poco a poco, haciendo movimientos circulares con la cazuela. Cuando vemos que empieza a ligar vamos a ir añadiendo el aceite que teníamos retirado muy poco a poco. En un hilo fino como si estuviésemos haciendo una mayonesa. Veremos que nos va ligando poco a poco. Cuando nos liga del todo ( no es necesario añadir todo el aceite si vemos que ya ha ligado antes ), añadimos la habas peladas y damos un último calentón a todo junto.

Servimos.
Posted by Asier Gorocica

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