Libro Ceviche

Hoy os traemos un libro que desde su salida reciente tenía claro que había que incluir en mi biblioteca culinaria. Se trata de el Ceviche, un libro que engloba al completo la cocina Peruana.

Su autor, Martín Morales, nacido en un pueblo de los Andes se interesa desde bien pronto por la cocina, descubriendo todos aquellos puestos y restaurantes que le rodeaban en su niñez. Con ganas de ampliar conocimientos se traslada a Lima donde la cocina Peruana, ya más avanzada, denota influencias por países como China y el continente Europeo.

Ya con una madurez gastronómica adquirida se se muda a el Soho Londinense, donde nace la semilla de este libro en forma de restaurante, y como no, Ceviche es el nombre elegido al frente del local para mostrar la cocina Peruana en el continente Ingles.

El ceviche como plato, nace de la necesidad de los pescadores por consumir el pescado que capturaban en alta mar sin la opción de poder cocinarlo. De esta forma  surge el método de cocinado en frío por medio de un ácido cítrico, que poco a poco ha ido derivando con la introducción de nuevos ingredientes para su elaboración.

Ya con los años y con la influencia de países como Japón, surgen nuevas formas de corte del pescado. Pudiendo realizar los ceviches de otras formas, surgiendo los carpaccios y demás.

El libro presenta en su introducción éste origen ampliado y lo enlaza adecuadamente con ingredientes y elaboraciones básicas de la cocina Peruana. La leche de tigre y ajis son un claro ejemplo, donde ambas no pueden faltar en las mesas de éste país.

Como no, un apartado exclusivo de ceviches donde se muestran cortes y preparaciones de vierais, lubina, corbina o salmón, nos abrirá el apetito nada más empezar.

Seguimos con una sección representativa de su gastronomía como son los puestos ambulantes, donde los Saguches ( bocadillos calientes), Anticuchos (brochetas de chasquearía generalmente) las bolas de Yuca y Tamales se pueden degustar en cualquier lugar.

Significativo apartado también de recetas de pescados donde destacan sopas, escabeches, mejillones, vieiras y pulpo.En la misma concordancia una pequeña selección de carnes donde destaca el pollo con distintas elaboraciones , y donde lomos y costillas se muestran también.

Las legumbres y verduras tienen su gran importancia en una gastronomía donde están muy presentes. Destacan recetas como la del Quinoto ( risotto hecho con quinua ), el Chupe Pallares (sopa de habas), Tacacho ( bolitas de plátano macho) y el pastel de Choclo (bizcocho de maíz).

Partes frescas representadas en ensaladas y bebidas refrescantes se muestran también.  Ensaladas como la de higos, quinua, mango y alcachofa. Y los famosos Piscos, cockteles de distintas elaboraciones de obligada degustación.

Los postres tienen un hueco en el libro con elaboraciones como el arroz con leche, gachas y maíz. Los famosos Alfajores (mantecadas rellena de dulce de leche) y Picarones (rosquillas de calabaza y boniato). Que nos darán un remate final para dejarnos con buenas sensaciones en su lectura y aplicación.

En definitiva un gran libro que muestra la gastronomía global de todo un país. Donde su narración es llana y cercana, y nos dará ese aspecto de comida casera donde todo sabe bien. Buenas fotos y recetas bien explicadas, con detalles aclarativos para conocer aun más determinados productos elaboraciones. Buen trabajo que sin duda se ha de poner en practica en nuestras cocinas para darle continuidad.

Autor: Martín Morales

Editorial: Fackelträger

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