Migas

He de confesar que me declaro fan incondicional de las migas, al igual que la sopa de ajo o de cebolla, forma el claro ejemplo de esa cocina de recursos cuando se sacaban platos de lo poco que había. Como en todo, lo más importante para lograr unas buenas migas es usar un buen pan.El pan ha de ser, en cuanto nos sea posible, un pan de hogaza con una buena miga , que no esté precocido y hecho a partir de una masa fresca bien fermentada. Importante también que esté bien duro, si el pan es bueno puede pasar hasta una semana hasta que la miga se endurezca por completo.

La panceta y el chorizo son los que aportarán el sabor a la miga, así que de la misma forma cuanto mejor sea su calidad mayor sabor tendrán nuestras migas.Con todo esto poco puede fallar en nuestras migas para triunfar en la mesa. Las acompañamos de un huevo poché para hacer un plato redondo.

  • Para 3/4 personas:
  • 1 kg. de pan duro
  • 1 vaso de agua
  • Pimentón dulce de la vera
  • Aceite y sal
  • 2 lonchas gruesas de panceta
  • 1 chorizo ahumado
  • 5 dientes de ajo
  • 1 huevo por persona

    • Dificultad: Media.
    • Duración: 40 minutos de elaboración activa.

  • Sartén grande
  • Tabla y cuchillo
  • Bol mediano
  • Cazo mediano
  • Espumadera
elaboracion
Empezaremos preparando las migas desde el día anterior si son para la comida o desde la mañana si son para una cena. Cortamos el pan duro en rebanadas gruesas con un cuchillo de sierra, las rebanadas las cortamos en cuadrados o trozos desiguales (tipo picatoste).
Ponemos el pan troceado en un bol, en vaso de agua añadimos una cucharada de pimentón dulce y un par de pellizcos de sal, removemos bien y vamos añadiendo el agua poco a poco con ayuda una cuchara, la forma tradicional es ir empapando las manos en agua e ir moviendo las migas hasta que absorban toda la humedad.En definitiva lo hagamos como lo hagamos la cuestión es ir mojando el pan poco a poco para repartir bien la humedad por todo el pan, la miga tiene que quedar humedad pero sin que haya restos de agua en el bol. Es normal si se rompen un poco o se apelmazan, lo importante es que no tengan un exceso de agua o estén secas, tiene que ser la justa medida para que el pan coja el agua al completo pero no suelte más.
Las tapamos con un trapo humero y las reservamos hasta el día siguiente en la nevera. Las sacaremos con anterioridad antes de hacerlas para que estén a temperatura ambiente.
Ya en la hora de hacer las migas cogeremos una sartén antiadherente grande, que haya espacio de sobra para mover las migas. Añadimos tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra y los 5 dientes de ajo pelados y enteros, doramos los ajos en el aceite y cuando cojan color los retiramos, quedándonos con el aceite en la sartén.
Picamos la panceta y el chorizo en dados y los añadimos a la sartén, los salteamos durante un par de minutos a fuego vivo, soltará toda su grasa, es el momento de añadir las migas de pan que teníamos humedecidas en la sartén con esa grasa. Las haremos a fuego medio 5/6 de 10 para que no se peguen ni se quemen, habrá que moverlas cada poco tiempo para evitar lo mismo. Pasado el tiempo poco a poco irán secando, más o menos estaremos haciéndola entre 20 y 40 minutos, dependiendo de la miga y la humedad que tenga. Siempre a fuego medio y moviendo cada poco tiempo hasta que vemos que se van formando la migas y van cogiendo color.
Ya con las migas hechas, haremos un huevo poché para acompañar. En un cazo con agua hirviendo, añadimos un chorro de vinagre para facilitar la coagulación y un poco de sal. Cascamos el huevo y con cuidado la añadimos al agua, lo vamos moviendo con ayuda de una espumadera para darle forma redonda y recogida, en 1 o 2 minutos el huevo estará hecho, tiene que quedar cuajado por afuera pero con la yema líquida aún.
Servimos, una ración de migas y un huevo por persona para acompañar.
Posted by Asier Gorocica

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