Bonito del Norte sobre carpaccio de langostinos (1pax)

Bonito sobre carpaccio

   ¿A quien no le intriga la “alta cocina”?. La cocina de los grandes restaurantes. La cocina que nos parece tan inaccesible. Pues hoy tenemos una receta de temporada (Ramón Aranceta, ahí tienes una receta para triunfar), que ya sabemos que no será de las más fáciles que podemos subir, pero que de vez en cuando hay que proponerse intentar hacer. Estas recetas son las que acercan al gran público a esos restaurantes gastronómicos tan aclamados por unos y tan criticados por otros. Probad, intentad… y ya sabéis que para cualquier duda, siempre podéis preguntar lo que queráis.

 

Ingredientes para el bonito:
 
200 gr de bonito muy fresco en taco
1 Cda de semillas de lino
1 Cda de sal en escamas o en rocas
1 Cda de pimienta negra en grano
Aceite de oliva
 
 
Ingredientes para el carpaccio de langostino:
 
6 langostinos
Sal
 
 
Ingredientes para la escarcha de tomate y el puré de tomate:
 
Agua de tomate
La pulpa del tomate
1 puntita de ajo
 
 
Ingredientes para la crema de bacón:
 
50 ml de nata para cocinar
20 gr de bacón
1 pizca de pimienta blanca
 
 
Ingredientes para el aceite verde:
 
Un poco de perejil
1 pizca de ajo
Aceite de oliva extra virgen
 
 
Elaboración del aceite verde:
 
Trituramos con la batidora los ingredientes en frío y reservamos en un bol limpio.
 
 
Elaboración de la crema de bacón:
 
   Ponemos en una sartén no demasiado caliente el bacón a saltear ya picado. Cuando empiece a coger color, añadimos la nata y dejamos reducir unos minutos hasta que tenga una consistencia cremosa.
   Trituramos el conjunto y lo pasamos por un colador metálico. Reservamos en un bol limpio hasta la terminación del plato.
 
 
Elaboración de la escarcha de tomate y el puré de tomate:
 
   Colocamos un bol pequeño y un colador metálico pequeño encima.
   Rallamos el tomate maduro con un rallador, de forma que la pulpa vaya cayendo dentro del colador. Cuando hallamos terminado de rallar el tomate, tendremos un poco de agua de tomate en el bol y la pulpa del tomate en el colador.
   Retiramos el colador con cuidado de no derramar la pulpa ya que la necesitaremos para otro paso.
   Para terminar la escarcha de agua de tomate solo tendremos que verter el agua obtenida sobre un plato llano y meterlo al congelador el tiempo suficiente para que se congele. No hay que añadirle sal, ni ningún otro ingrediente.
   Para terminar el puré de tomate, rallamos una puntita de ajo sobre el colador que hemos reservado anteriormente y con una cuchara, hacemos presión sobre la pulpa del tomate con ajo, de forma que obtenemos un puré de tomate sin pepitas y limpio. Reservamos en un bol aparte.
 
 
Elaboración del carpaccio de langostinos:
 
   Sobre una tabla de cortar, ponemos una lámina de film transparente untado con un poco de aceite.
   Encima del film, disponemos los langostinos pelados y desprovistos de la tripa.
   Sobre los langostinos, colocamos otra lámina de film transparente.
   Ahora, solo hay que golpear cuidadosamente con un rodillo por ejemplo, hasta obtener una lámina fina de carne de langostino. Este paso hay que hacerlo con cuidado para que no se nos desparramen todos los langostinos por la mesa.
   Metemos la lámina de langostinos en el congelador sin quitar el film y esperamos a que se congele. Una vez congelado, se puede sacar y sin quitar el film cortarlo a la medida deseada con un chuchillo bien afilado sobre la tabla de cortar.
   Quitamos las dos láminas de film transparente con el carpaccio aun congelado, salamos y lo disponemos en el plato donde vamos a disponer el bonito. Si no lo movemos, cuando se descongele quedará posicionado perfectamente.
 
 
Elaboración del bonito del Norte:
 
   Colocamos en un plato la sal, la pimienta y las semillas de lino mezclándolas bien. Rebozamos el bonito sobre esta mezcla y dejamos reposar sobre un plato limpio para dar tiempo a que la sal haga su efecto.
   Mientras, vertemos abundante aceite de oliva en una sartén con el suficiente tamaño como para que nos entre bien el taco de bonito sin tener que trocearlo.
   Cuando el aceite esté bien caliente, doramos el taco de bonito por todas sus caras, teniendo cuidado de darlo la vuelta con mimo. Este paso durará más o menos dependiendo del punto de cocción que más nos guste, aunque desde abrasamefuerte os recomendamos no hacerlo demasiado o el pescado perderá toda su esencia.
   Una vez terminado, lo disponemos sobre una tabla de cortar y lo cortamos en rodajas con ayuda de un cuchillo bien afilado.
 
 
Terminación del plato:
 
   Sobre el plato en el que hemos colocado el carpaccio de langostinos, colocamos el puré de tomate y sobre este, colocamos el bonito ya porcionado. Al lado del bonito y sobre el carpaccio, disponemos una buena cucharada del puré de bacón y si nos gusta, una punta de pasta de wasabi (ojo que es muy picante). Cubrimos el bonito con aceite verde y en el momento de servir, sacamos el agua de tomate del congelador (escarcha de tomate) y con una cuchara, raspamos la superficie, de forma que obtengamos una escarcha. La colocamos encima del bonito y lo servimos inmediatamente.
 
 
Posted by Iván Arce

2 comentarios el “Bonito del Norte sobre carpaccio de langostinos (1pax)

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