Bacalao con pil-pil de ajetes

Bacalao pil-pil ajetes
El bacalao al pil-pil es sin duda uno de los platos mas representativos de la gastronomía vasca. Cierto es que su elaboración echa a algunas personas para atrás, pero hoy os daremos unos pequeños consejos para que no tengáis que estar pegados a una cazuela durante una hora hasta conseguir ese preciado pil-pil.

Ingredientes:

– 1 lomo de bacalao por persona
– 1 manojo de ajetes
– aceite de oliva virgen extra
– concentrado de pulpa de choricero
– salsa de tomate

Elaboración:

Lo primero que ha que tener en cuenta a la hora de hacer el bacalao son un par de conceptos claros, tanto para el desalado del bacalao como para montar el pil-pil. Hoy en día es normal encontrar el bacalao ya desalado, nos será mas fácil y menos laborioso adquirirlo así. Si lo tenemos que desalar, podéis encontrar en nuestra sección de materias primas, en pescados, bacalao, como desalar correctamente un lomo de bacalao. También es importante usar un buen aceite ya que su sabor será es que caracterice el del pil-pil.

Ahora ya desalado y comprado así es muy importante secar bien el bacalao con un papel absorbente para que no nos suelte un exceso de agua.

Ya bien seco, ponemos en una cazuela el aceite con los ajetes ya picados, lo ponemos a calentar a fuego suave 5/6 de 10, se tienen que confitar, no freír, vemos que poco a poco se irán haciendo y poniéndose blandos, en ese momento sacamos los ajetes del aceite con ayuda de una espumadera y metemos las tajadas de bacalao.

Seguimos con la misma temperatura de aceite, he iremos viendo como el bacalao se va poniendo blanco poco a poco, lo dejaremos 3/4 min. hasta que se empieza a hacer ( vemos como empieza a soltar una especie de suero blanco y a las laminas se abren a la presión con el dedo). Sacamos el bacalao con cuidado de que no se rompa con la ayuda de una espátula y lo dejamos en una bandeja.

Ahora retiramos el aceite del fuego y en la cazuela observaremos como ha quedado un líquido en el fondo. Sin remover y con el líquido en el fondo y el aceite arriba, poco a poco iremos quitando aceite de la parte superior con la ayuda de un cazo y lo vamos guardando en otro recipiente, si intentaríamos montar el pil-pil directamente con todo el aceite, el exceso de éste mismo nos haría muy complicado que ligue bien. Retiramos casi todo el aceite dejando en la cazuela todo el líquido que ha soltado el bacalao y un poco de aceite. Mientras haremos esto podremos observar como el bacalao que hemos dejado en la fuente con anterioridad habrá soltado un poco más de agua, añadimos ese agua también a la cazuela.

Ahora para montar el pil-pil dejaremos reposar un rato el aceite que hemos retirado hasta que temple, ya que si está muy caliente o muy frío será mas difícil de montar. Ya con el aceite templado, en la cazuela que tenemos todo el agua con un poco de aceite posamos un colador contra su fondo y lo vamos a ir moviendo muy poco a poco, al principio casi en el mismo sitio hasta que vemos que empieza a montar un poco y a partir de ahí empezaremos a ampliar el radio de movimiento hasta que va ligando todo, este pil-pil de momento será muy liquido ya que casi no tiene aceite, ahora es cuando poco a poco iremos añadiendo el aceite anteriormente reservado como si estuviésemos montando una mayonesa, poco a poco y sin dejar de mover el colador, hasta que vemos que el pil-pil va cogiendo consistencia, seguramente nos sobrará aceite, cuando veamos que el pil-pil tiene una consistencia adecuada no echaremos más.

Ya con el pil-pil montado introducimos el bacalao en su interior y le damos un pequeño calentón a fuego suave antes de servirlo.

Para acompañar le hemos puesto una cucharada de pulpa de choricero con otra de salsa de tomate bien mezclado, calentar un poco y poner una tira a un lado o bien debajo del bacalao.

Nota: si no queremos poner ajetes, es importante usar también unos ajos aunque luego no los comamos, ya que el ajo tiene poder emulsionante y esto hará que nuestro aceite monte mejor.

Posted by Asier Gorocica

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