Tronco de merluza a la Ondarresa

Tronco merluza a la ondarresa

Hoy os traemos un plato muy representativo de la cocina vasca, sin ninguna duda el tronco de merluza a la ondarresa no podía faltar en ninguno de las cocinas de antaño, donde grandes cocineros lo exhibían en sus cartas y gozaba de gran aceptación entre los comensales. Hoy en día es un plato consagrado como puede ser el bacalao al pil-pil o los chipirones en su tinta, y aun podemos encontrarlo en restaurantes donde lo sirven.

De cada merluza se puede sacar uno o dos tacos, dependiendo de su tamaño, ya que esta pieza tan solo se coge de una parte determinada y el resto se deja para otras elaboraciones.

Os animamos a que lo intentéis, un gran plato sin duda que os ayudara a entender un poco más los pescados y sus asados.

Ingredientes:

– 1 taco de merluza
– 1 patata
– 1 pimiento verde
– 3 dientes de ajo
– 1 guindilla de cayena
– vino blanco
– perejil
– sal y aceite

Elaboración:

Lo normal es pedirle nuestro taco al pescadero. En caso de que tengamos la merluza entera, cortaremos el taco unos dos dedos por debajo de donde termina la abertura de la tripa por la parte inferior de la merluza, partimos la merluza por ahí y de la parte en la que nos ha quedado la cola medimos cuatro dedos desde el corte y cortamos obteniendo así nuestro taco.

De una merluza de 2-2,5 Kg. suele salir un taco, de una merluza con 3 kilos o más se podrán sacar dos tacos ya que al ser tan ancha el taco no lo cortamos tan alto y nos da para dos.

Salamos con abundante sal el taco y le añadimos aceite. En una sartén antiadherente a fuego fuerte (8 de 10), doraremos el taco por la parte de la carne, lo dejaremos 2 min. por cada lado hasta que coja color.

Precalentamos el horno a 200ºC. , ya dorado nuestro taco lo ponemos en un recipiente y le añadimos 1/4 de vaso de agua (para evitar que se seque en el horno), lo metemos en el horno durante unos 12/15 min. aprox y a media cocción le añadiremos 1/2 vaso de vino blanco por encima.

Para saber si nuestro taco esta hecho pasado el tiempo, observaremos que el hueso se habrá desprendido un poco de la carne, y si presionamos ligeramente el lateral del taco notaremos como ceden un poco las laminas del pescado. Cuanto mas grande sea el taco mas tiempo necesitará, si es pequeño puede que este hecho en 10 min. incluso.

Mientras se va haciendo el taco en el horno pelamos la patata y la cortamos en rodajas lo mas finas posibles, las salamos, al pimiento le retiramos las pepitas y lo cortamos en tiras. en una sartén con aceite freímos las rodajas de patatas y el pimiento en tiras, todo a la vez. Se nos freirá en seguida ya que las rodajas no son muy gruesas, lo sacamos del aceite y lo retiramos.

Con el pescado en su punto lo sacamos del horno, tendrá un caldo en su fondo formado por el agua, el vino blanco y los propios jugos del pescado. En una sartén ponemos a dorar los ajos en rodajas junto a una guindilla de cayena, cuando están dorados añadimos un poco de perejil picado y un chorro de vinagre de vino o de manzana, añadimos también el caldo que nos ha soltado en el horno y lo ponemos a reducir durante 1 min. a fuego fuerte.

Emplatamos el tronco junto a las patatas con los pimientos, y le añadimos la salsa ya reducida por encima.

Posted by Asier Gorocica

 

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