Dorada al horno

Mojarra al horno
El pescado al horno es algo fácil y algo complejo a la vez. Lo único que hemos de tener muy en cuenta es el punto del pescado para que no se nos pase, ya que un pescado demasiado hecho puede arruinar nuestro plato por completo. Para ello tres consejos básicos, controlar bien nuestra temperatura del horno ( pre-calentarlo antes y trabajar en posiciones y temperaturas a la que ya estamos acostumbrados a trabajar ). Retirar el pescado un minuto antes de que creamos que ya está hecho ya que el pescado aunque ya fuera, con el calor residual se seguirá haciendo. Y por último mantenerlo hidratado, ya sea con un poco de caldo en el fondo del recipiente o un poco de vino blanco a su media cocción.

Por lo demás una pieza de pescado entera al horno es algo sano, fácil y sabroso que os recomendamos consumáis a menudo.  Lo hemos acompañado con unas verduras y unos berberechos. Esperamos que os guste
Ingredientes:

– 1 dorada salvaje entera
– 1 limón
– 4 espárragos trigueros
– 2 alcachofas
– 500 gr. de berberechos
– ajos
– vino blanco
– perejil, aceite y sal

Elaboración:

Para este plato (y en realidad para cualquiera de pescado), recomendamos que la dorada empleada sea salvaje, ya que lo que nos va a aportar el sabor en esta elaboración es el cocinado del pescado en su propios jugos, y cuanto menor sabor tenga nuestro pescado, mas pobre será el resultado, con uno de piscifactoría ( que son las que generalmente encontramos de oferta y de menor tamaño en los supermercados ) notaremos una carencia de sabor importante con respecto al salvaje. Es preferible que cojamos otro pescado y lo hagamos de la misma forma a que permanezcamos fieles a la receta en detrimento de la calidad.

Dicho esto, comenzamos con la receta, partimos del pescado ya limpio y entero( sin escamas, aletas y sin tripas), la dorada que hemos empleado pesaría unos 450 gr. aprox, lo salamos por ambos lados y por la abertura inferior que nos queda, le haremos unos cortes transversales en uno de sus lomos y en cada corte metemos una rodaja de limón, de la misma forma introducimos un cuarto de limón en la cavidad donde iban las tripas, lo ponemos en la bandeja y le añadimos un chorro de aceite por encima y un cuarto de un vaso de agua .

Ya con el horno precalentado a 220ºC. en convección (la espiral), lo introducimos y lo tendremos 10 min. aprox. todo dependerá del tamaño de la pieza y del tipo de horno que tengamos. A media cocción, es decir pasados los primeros 5 min. le añadiremos un cuarto de vaso de vino blanco y lo dejaremos terminar. Es conveniente vigilar el pescado a partir del minuto 8 para ver si está hecho ya, notaremos que se abre un poco y la carne estará blanca del todo y un poco separada de la espina, al presionar con el dedo sobre el pescado tenemos que notar como se desprenden las laminas del mismo ante la presión. Lo vigilaremos hasta que consigamos ese punto ya sea antes o si es necesario unos minutos más.

Mientras se va haciendo en el horno, pelaremos las alcachofas quedándonos con los corazones, los partimos en cuartos, y los salteamos en crudo a fuego vivo. Tras esto cortamos los tallos de los espárragos trigueros y los desechamos ( como tres dedos de la ultima parte ) lo que nos queda lo partimos a la mitad y lo salteamos a fuego vivo también ( un par de min. no más).

En una cazuela con dos dedos de agua abrimos los berberechos, tapamos y en cuanto empiece a hervir retiramos del fuego, dejándola tapada un par de minutos, sacamos la carne de las cascaras y la reservamos, reservamos también un poquito del agua de la cocción.

Ya con el pescado en su punto, lo sacamos y procedemos a hacer el refrito y guarnición al momento, en una sartén y a fuego vivo, con un poco de aceite doramos un par de dientes de ajo, añadimos perejil picado, seguido añadimos el zumo de medio limón y el caldo que nos habrá soltado el pescado en la bandeja del horno, junto a un chorrito del agua de cocción de los berberechos, dejamos que reduzca un poco, añadimos los espárragos y alcachofas salteadas y la carne de los berberechos, dejamos que se haga todo bien durante un minuto y ponemos la guarnición por un lado y parte del refrito lo echamos por encima del pescado.

Servimos y a comer.

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