Manitas de cerdo en salsa vizcaína (4 pax)

Manitas de cerdo en salsa vizcaína_R

Hoy subimos al blog una de cocina tradicional. Una receta de esas de rancio abolengo, de las que nuestras abuelas hacían en casa y lograban dignificar las partes más innombrables del cerdo. Buena receta, sobre todo la de la salsa vizcaína. Probadla.

Ingredientes:

4 manitas de cerdo
1 cebolla blanca
1 puerro
2 patatas medianas
2 cebollas rojas
2 dientes de ajo
1 pimiento rojo
1 manzana reineta
4 pimientos choriceros
1/2 vaso de vino blanco
Agua
Aceite virgen extra
20 granos de pimienta negra
1 hoja de laurel
Sal
Perejil

Ingredientes para la salsa vizcaína:

1 hueso de jamón (optativo)
2 dientes de ajo
2 cebollas rojas
1 manzana
5 pimientos choriceros
20 gr de miga de pan
100 ml de txakoli (vino blanco)
300 ml de caldo de cocción de las manitas
Aceite de oliva virgen
Sal

Elaboración para cocción de las manitas:

Ponemos las manitas en la olla rápida con la cebolla cortada por la mitad, el puerro entero, una hoja de laurel y los granos de pimienta negra. Cubrimos con agua y sazonamos. Ponemos la tapa y deja cocer durante 20 min. desde el momento en que empiece a salir el vapor. Dejamos enfriar hasta que podamos abrir de nuevo la tapa y sacamos las manitas a un recipiente limpio y colamos el caldo resultante. Reservamos.

Elaboración de la salsa vizcaína:

Ponemos los pimientos choriceros a remojo en agua caliente durante 1 h. y cuando transcurra este tiempo, los secamos y sacamos la carne o pulpa ayudándonos de una puntilla. Reservamos la carne del pimiento.

Pelamos los dientes de ajo, los cortamos en láminas y los ponemos a dorar en una cazuela con un poco de aceite de oliva. Mientras, pelamos las cebollas rojas y las picamos muy finitas. Añadimos a la cazuela para que vayan sofriendo también junto con el hueso de jamón.

Pelamos la manzana, descorazonamos, la picamos y la agregamos a la cazuela. Sazonamos al gusto y dejamos pochar suavemente durante 10 min. aproximadamente.

Añadimos a la cazuela la carne de los pimientos choriceros, la miga de pan troceada, el txakoli y el caldo de cocción de las manitas. Deja que se cocine a fuego suave durante 10 min. aproximadamente. Quitamos el hueso de jamón y pasamos por el pasapurés chino a un bol limpio. Reservamos la salsa ya terminada.Elaboración de la receta:

Pelamos las patatas y las cascamos con ayuda de una puntilla. Las freímos en una sartén en una sartén con aceite.
Colocamos las manitas abiertas por la mitad en una cazuela de barro y vertemos la salsa vizcaína por encima. Calentamos el conjunto y las llevamos a la mesa acompañadas de una fuente con las patatas fritas.

Truco:
(1) Las manos de cerdo deben lavarse muy bien, quitándoles todo los pelos. Se raspan y se ponen a remojar en agua fría durante un tiempo prudencialmente largo (12 h).

(2) Para hacer la salsa vizcaína podemos ahorrarnos el paso de raspar la carne de pimiento choricero si los ponemos a remojo , los troceamos y lo echamos directamente a la elaboración. Eso sí, es importantísimo que luego pasemos la salsa por un colador metálico fino ayudándonos de una cuchara para aprovechar lo máximo. Las pieles se quedarán en el colador.

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