Chipirones rellenos de níscalos

txipirones rellenos de niscalosIngredientes:

– 4 chipirones  medianos por persona
– 500 gr. de níscalos
– 1 puerro
– 1 cebolleta
– 1/4 vaso de vino blanco
– 1/2 vaso fumet ( caldo ) de pescado
– 2 cucharadas de harina
– 50 gr. de mantequilla
– 3 patatas
– 2 cebollas rojas
– 3 pimientos verdes
– aceite y sal
– reducción de módena con trufa

Elaboración:

Para limpiar los chipirones:

Limpiar con cuidado la piel de los chipirones. Primero tirar de los tentáculos con cuidado para retirar de golpe todos sus interiores. Eliminar la pluma que se aloja en su interior. También con cuidado, levantar la bolsa negra. Separar los tentáculos de la parte de las vísceras y retirar de la base el pico duro.Guardaremos los tentáculos aparte.  Darles la vuelta como un calcetín y limpiarlos bien bajo el agua, les volveremos a dar la vuelta y ya estarán listos para rellenar.

Para el relleno:

Limpiamos la cebolleta y la picamos en cachos pequeños bien picada, haremos lo mismo con el puerro. En una sartén grande echamos un par de cucharadas de aceite y vamos rehogando la cebolla y el puerro a un fuego 6/7 de 10, mientras tanto iremos limpiando los níscalos con un trapo húmedo, usaremos tan solo el sombrero del níscalo desechando el tronco. Cuando los tengamos limpios los cortamos en cuadradritos y los añadimos a la sartén junto a la cebolleta y el puerro ( la cebolleta y el puerro no tienen que llegar a dorar, si vemos que se empiezan a dorar  lo retiraremos del fuego, seguiremos limpiando las setas y cuando las tengamos, las añadimos y lo volvemos a poner al fuego todo junto ).

Una vez añadidas las setas, picamos los tentáculos que teníamos guardados anteriormente y los añadimos también, echamos la mantequilla y lo dejamos hacer todo durante unos 3 minutos para que la seta y los tentáculos se hagan un poco, al mismo fuego que antes 6/7 sobre 10. Añadimos la dos cucharadas soperas de harina y las mezclamos bien con los ingredientes, lo dejamos que se tueste un poco durante 1 min. . Cuando está perfectamente integrada añadimos el vino blanco, removemos bien a medida que se va formando una masa, y añadimos también el fumet de pescado ( en su defecto agua con pastilla de pescado ). Echamos un poco de sal, lo dejamos 2 min. más para que se mezcle todo bien y retiramos.

Para el montado de patata:

Pelamos las patatas y las partimos en rodajas gruesas las pondremos a confitar en aceite de oliva a un fuego medio de 5 sobre 10. Cuando están blandas ( 8-10 min. +/- ) las retiramos a un papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Por otro lado haremos una especie de piperrada, picamos las cebollas rojas y los tres pimientos verdes en tiras finas, y las ponemos en una sartén con un poco de aceite a un fuego 6/7 sobre 10. Lo vamos dejando hacer durante unos 10/15 min. hasta que todo este blando pero no dorado. Retiramos.

Para terminar :

Vamos rellenando los chipirones con el relleno ( hasta 3/4 de su capacidad, ya que luego el chipirón mermará y si están muy rellenos se nos romperán enteros ), y los sellamos introduciendo un palillo por  un extremo de la parte que nos queda abierta, atravesamos el chipirón, hacemos un pliegue y que vuelva a salir por el mismo lado, como si fuera la parte exterior de un imperdible.

Ponemos una sartén con un poco de aceite, salamos los chipirones  y  los echamos con palillo y todo ( los haremos en varias tandas 6 und. aprox.,  ya que el chipirón suelta mucha agua y si los echamos todos juntos se cocerán y no se nos doraran ). El fuego ha de ser alto al principio 8/9 sobre 10 y los dejaremos sin tocar un par de minutos para que doren, cuando tengan color, les daremos la vuelta, bajaremos el fuego a un 5 y los tapamos para que se terminen de hacer, 3 minutos mas o menos.

Ya con todos los chipirones hechos  les retiramos el palillo y montaremos el plato, los chipirones a un lado, y en otro, la patata con la piperrada-patata-piperrada-patata. Añadimos un poco de reducción de balsámico con extracto de trufa ( la podemos encontrar en cualquier supermercado ) y servimos.

2 comentarios el “Chipirones rellenos de níscalos

  1. Muy detallada y completa la explicación. El detalle de la piperrada y la patata muy bueno

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    • Gracias Anónimo por el comentario, pero nos gustaría que os identificaseis para responderos si cabe, más personalmente. Aun así os agradecemos el tiempo que os tomais en leernos y dejar una reseña. Gracias, de verdad.

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