Libro Chef del Mar

libro chef del mar

Este libro no es un libro de cocina más, ni siquiera es un libro de recetas, va mucho más allá. Es una declaración de derechos en toda regla, es la vida en verso de un grandísimo cocinero llamado Ángel León y su restaurante Aponiente, situado en el Puerto de Santa María. De su puño y letra nos adentraremos por la pasión y amor incondicional por un único elemento, el mar.

Como el mismo se define, “este loco no declarado al que le gusta hacer el pingüino”, el Chef del mar nos abrirá su alma, y desde el fondo de corazón nos enseñara todo aquello que le ha hecho amar a los pescados, a la luna y sus mareas, a los amaneceres contemplados en alta mar. Y estoy de acuerdo en ello, porque solo un loco sería capaz de juntar a 86 estrellas michelin, echarles a la mar y mostrarles un día de pesca atunera, un loco que tiene tanto dentro por este oficio que los demás le sigan sin titubear.

Dentro de sus platos, desde el principio nos sorprenderemos con sus chicharrones de morena, su foccacia de camarones o su ostión ilustrado por microalgas. Enseguida nos daremos cuenta que su cocina es una tremenda apuesta por una única aunque inmensa despensa, de que es brillante y radical, de que todo ésto, solo podría ser la expresión hecha cocina de alguien que vive por y para su mar. De éste tipo que lleva botas de goma hasta la cintura debajo de su delantal. Como un “Popeye que se alimenta de plancton”, una persona que a las seis de la mañana, se planta con su bocata de mortadela bajo el brazo en Isla Cristina, es busca de caballas y melvas, para luego tras su pesca, verlas conservar.

Me impresiona la defensa a ultranza del producto más común, de esos pescados que entraban en nuestras casas cuando no había dinero para más. De glorificar a los que se mantuvieron en segunda línea, segundones resignados al olvido, esperando destacar. Pues he aquí su embajador de Antequera, su Juana de Arco, su Robin Hood del mar. No encontraremos por ningún lado esos majestuosos rodaballos, esos tersos rapes o ese besugo que le falta hablar. Puntillas, cazones, arenques y corvinas, nos demostraran que no hay pescado bueno o malo, que todo lo que las corriente de Aponiente nos traigan, será digno y apreciado de degustar.

Y es que Ángel León no se esconde nada en este libro, nos enseña técnicas adaptadas en principios como los marinados, ahumados, licuados, emulsiones, infusiones y curamientos en sal. Platos increíbles como su ajo verde, su carré de corvina, su papada marinada, el cazón ahumado y el arroz cremoso de plancton. Guiños a los trampantojos como la puntilla que quiso ser zanahoria, las navajas y los espárragos, o la morcilla de corazón de atún.

Digno de alabar es la presentación mimada de su equipo, agradecimiento a esas personas, que con su ilusión, constancia y trabajo, hacen posible materializar nuestros sueños y que otros tanto se olvidan mencionar.

Concluyo y no digo más, porque este libro habla por sí solo, porque cuando algo tiene tanta pasión y cariño tan solo hay que oír, ver y callar.

Ángel León, marinero incansable, tripulante contramarea y capitán de Aponiente, la casa del mar.

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