Ensalada de bogavante y gelée de guisante

Ensalada bogavanteIngredientes:

-1 bogavante cocido
-200 gr. de guisantes
-2 alcachofas
-1 sobre de agar agar u otra gelatina neutra
-harina de tempura
-tomate cherry
-brotes verdes de lechugas
-aceite de azafrán
-sal maldon

Elaboración:

Primero coceremos el bogavante entero en agua sin sal durante 7-10 minutos dependiendo de su peso, lo sacaremos y lo metemos en agua con hielo para cortar la cocción.

Mientras se hace el bogavante coceremos también los guisantes y el corazón de las dos alcachofas en medio litro de agua sin sal, ha de ser una cocción  rápida de dos o tres de minutos, para que ambas verduras queden aldentes. Sacaremos los guisantes y la alcachofa de el agua, y ese mismo agua la pasamos por una tela de hilo fino, o estameña para eliminar el maximo de impurezas posibles y nos quede clarificada ( un filtro de café, podría valer también ). Una vez colado el caldo y todavía en caliente le añadiremos el sobre de agar agar y lo repartiremos cubriendo el culo de los recipientes donde va a ir nuestra ensalada. Esperamos un poco a que temple, añadimos nuestros guisantes para que se integren en la gelatina y metemos los recipientes con la gelée a la nevera a enfriar.

Mientras tanto vamos pelando el bogavante, quitándole toda la cascara, dejando tanto la cola como sus pinzas limpias, ( la cabeza la podremos guardar para futuros caldos de pescado, cremas de marisco o sopas ).

Por otro lado partimos las alcachofas y las pasamos por la tempura ( harina de tempura con agua bien fría ), y las freímos en aceite caliente durante poco tiempo, lo justo para que tomen color y textura. Sacamos a un papel absorbente para eliminar el exceso de grasa y reservamos.

Cuando el gelée ya este solidificado,  montaremos el plato, poniendo los brotes verdes primero, un par de cachos de bogavante encima, unos tomates cherrys y las alcachofas en tempura. Aliñamos todo con un aceite de azafran ( aceite con unas hebras frescas de azafrán) y sazonaremos con sal maldon.

 

 

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s