Txangurro a la donostiarra (6 pax)

CentolloIngredientes:
 
1 centollo de 700 gr. (o un buey).
50 gr. de cebolla.
50 gr. de zanahoria.
50 gr. de puerros.
3 cucharadas de cogñac.
12 cucharadas de vino blanco.
1 cucharada rasa de harina.
1 cucharadilla de pimentón.
4 cucharadas de aceite.
Una lata de 500 gr. de tomate o 500 gr. de tomate fresco.
Guindilla picante.
1 cucharadita de migas de pan
1 cucharadita de perejil picado
1 cucharadita de mantequilla
 
 
Elaboración:
Colocar en el fuego una cazuela con agua suficiente para cubrir el txangurro, sal y dos hojas de laurel.
Si el agua es de mar, no necesita ni sal ni laurel. Cuando está hirviendo el agua añadir el txangurro. Una vez que ha vuelto a hervir el agua; con el reloj en mano, tenerlo diez minutos cociendo, al cabo de los cuales se saca la cazuela del fuego dejándolo con su misma agua cinco minutos. Seguidamente sacar el txangurro con una espumadera.
Sacar las patas del txangurro, sacar el centro del txangurro. Cuidando de no romper el caparazón donde se arrancan las patas, para más tarde rellenarlo.
Quitar el caldo y la materia blanca que suelen tener dentro y guardarlo en una tacita. Con un martillo o machete dar golpes en las patas para romperlas y sacar la carne que tienen, dejando la carne en un platito y las cáscaras en una cazuela.
Cortar con un cuchillo el centro en varios trozos osea, la parte interior donde hay más carne. Apartar su carne blanca y dejarla en el mismo plato que tenemos la carne de las patas y, los huesecillos en la cazuela donde están las cáscaras. Todo lo que no sea carne limpia del txangurro, pellejos, partes feas, etc…, añadirlo a la cazuela de las cáscaras.
Toda la carne blanca que tenemos en un plato (sin ni un pedacito de cáscara) se introduce en el caparazón del txangurro.
 
Elaboración de la salsa:
 
Colocar en el fuego una sartén con cuatro cucharadas de aceite, cuando esté caliente añadir la cebolla, puerro y zanahoria bien picaditos. Lentamente que se fría y una vez que estén tiernas, las verduras pasarlas con su aceite a una cazuela arrimándola a todo fuego añadiendo la cucharada rasa de harina y una cucharadilla de pimentón más las cáscaras, pellejos y lo que tenemos en la taza, caldo y materia del centollo. Con una espumadera revolver todo. Seguidamente añadir las 3 cucharadas de cogñac, prender fuego y cuando se haya apagado añadir 12 cucharadas de vino blanco, la guindilla, más el medio kilo de tomate; hirviéndolo en una sartén y pasándolo por un pasa purés (tiene que estar muy caliente al añadirlo a las cáscaras).
Todo junto que hierva durante 20 min., después se pasa por un colador chino a una sartén y con una espátula se aprieta fuerte para que salga toda la salsa posible.
La salsa que tenemos en la sartén se arrima a todo fuego para que a fuerza de hervir reduzca a la mitad. Si hubiera nata fresca se mezcla a la salsa ya reducida una cucharadilla llena. Verter la salsa en el txangurro y revolver con un tenedor. Por último colocar en el centro una cucharadilla de migas de pan (o pan rallado), otras de perejil picado, otra de mantequilla. Y seguidamente se mete al horno fuerte para que hierva y se tueste por encima.
Para condimentar el centollo o buey, usar la misma fórmula del txangurro.

4 Comments on “Txangurro a la donostiarra (6 pax)

  1. Me encanta esta receta!! la probé por primera vez en el Restaurante Rekondo, espero que con vuestras explicaciones me salga al menos aceptable.Creo que también es un acierto sobre todo para estas fechas.Un saludo Y mucho animo

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  2. Enhorabuena por el blog, Excelente la receta de este clásico que no falla y enamora. Es un éxito para comensales que no conocen a nuestro amigo el txangurro. Me lo pediré para estas navidades. jijiji

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