Chipirones en su tinta con arroz pilaw (4 pax)

Txipirones en su tinta

Ingredientes para los chipirones:
 
32 chipirones pequeños, limpios
Los tentáculos y las aletas de los chipirones, picados muy finos
2 cebolletas
Una pizca de sal
2 cucharadas de aceite de oliva
 
 
Ingredientes para la salsa:
 
2 cebolletas picadas
1 cebolla roja picada
1 pimiento verde picado
2 dientes de ajo picados
3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
1 vaso de vino blanco seco
10 cucharadas de salsa de tomate
0’5 l. de agua caliente
4 Cucharadas de tinta de chipirón
Sal.
 
 
Ingredientes para el arroz pilaw:
 
150 gr de arroz de grano largo
60 gr de mantequilla
30 gr de cebolla
1/2 hoja de laurel
Tomillo
Perejil
300 ml de caldo de verduras
Sal.
 
 
 
ELABORACIÓN
 
Para limpiar los chipirones:
 
Limpiar con cuidado la piel de los chipirones. Primero tirar de los tentáculos con cuidado para retirar de golpe todos sus interiores. Eliminar la pluma que se aloja en su interior. También con cuidado, levantar la bolsa negra. Separar los tentáculos de la parte de las vísceras y retirar de la base el pico duro. Si los chipirones son muy pequeños, bastará con meter un dedo en el cuerpo para eliminar el mayor resto posible de arena, sin necesidad de darles la vuelta. Si son grandes, vale la pena darles la vuelta como un calcetín y esmerarse al máximo en su limpieza.
 
 
Para preparar el arroz pilaw:
 
En la mitad de la mantequilla rehogamos sin que llegue a coger color la cebolla bien picada y muy fina. Cuando empiece a transparentar añadimos el laurel  y el arroz. Rehogamos hasta que el arroz este bien impregnado por la grasa de la mantequilla.
Mojamos el arroz con el caldo, sazonamos y repartimos bien el arroz, dejando cocer unos 6 o 7 minutos a fuego fuerte y después terminarlo de cocer en horno unos 12 minutos más. Al salir, añadimos el resto de la mantequilla, removemos y dejamos reposar unos instantes.
 
 
Para preparar los chipirones:
 
Separar los tentáculos y las aletas y picarlos con cuchillo. Pochar en una cazuela con 2 cucharadas de aceite a fuego medio dos cebolletas con una pizca de sal hasta que estén tiernas. A fuego fuerte, incorporar las aletas y los tentáculos picados y saltear durante 15 minutos. Sazonar la preparación y dejarla enfriar. Rellenar con la mezcla el interior de los calamares. Cerrarlos con un palillo, sazonarlos y saltearlos con una gota de aceite de oliva en una sartén antiadherente bien caliente. Reservarlos.
 
 
Para la salsa:
 
Pochar aparte en otra cazuela con 3 cucharadas de aceite a fuego medio las cebolletas, la cebolla roja, el pimiento verde y los ajos con una pizca de sal. Una vez cocinado durante unos 40 minutos, verter el vino blanco, reducir y añadir la salsa de tomate. Mojar con el agua caliente, añadir la tinta y una pizca más de sal y dejar cocer por espacio de 30 minutos aproximadamente. Triturar y colar a una cazuela.
 
 
ACABADO Y PRESENTACIÓN
 
Introducir los chipirones (retirando el palillo) en la salsa junto con el jugo que hayan soltado y guisarlos a fuego suave en la salsa negra hasta que estén tiernos (unos 30 minutos aproximadamente). Rectificar el sazonamiento. Si fuera necesario, añadir un poco de agua en el caso de que hubiesen quedado fuertes o con la salsa muy espesa y servir acompañado del arroz pilaw y una ramita de perejil.

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